Hablar del restaurante Coque es hacerlo de una saga familiar dedicada a la hostelería desde hace tres generaciones. Es hablar de una historia de trabajo, esfuerzo, innovación... Es imposible entender Coque sin saber de dónde viene porque, pese a la técnica empleada en un restaurante de su talla, en cada plato está inevitablemente presente la tradición sin la cual, no lo duden, Coque perdería su esencia.
Coque tiene su origen en aquel bar que los abuelos de Rafa, Diego y Mario Sandoval inauguraran con el nombre de bar La Peña en la localidad de Humanes de Madrid allá por el año 1955. Coque nacería cuarenta años después (1995) regentado ya por los padres de los hermanos Sandoval. En alguna ocasión me ha contado Mario los recuerdos de su niñez en aquel Coque con su madre ( la "Tere" ) a cargo de sus fogones.
En 2001 se produce el relevo generacional y Mario Sandoval se hace cargo de la cocina de Coque. Tres años después (2004) la guía francesa reconoce al restaurante con su primera estrella. Coque inicia a partir de entonces el arduo pero sugerente camino de la gloria. En 2015 -todavía en Humanes el restaurante- Michelín otorga la segunda estrella y comienzan a surgir los rumores en los mentideros gastronómicos del posible traslado de Coque a la capital.
Después de meses de búsqueda del local adecuado y tras alguna que otra operación frustrada en el último momento, Coque recala en un espacio mítico en la calle del Marqués de Riscal de Madrid. El local había acogido una de las discotecas más míticas de los años 90, Archy, pero mucho antes había sido un local denominado Riscal (una curiosa mezcla de burdel y arrocería al que Joaquín Sabina se refiere en "de purísima y oro").
La reforma del local corre a cargo del interiorista Jean Porsche que consigue crear en el nuevo Coque un local diferente pero con algunos guiños que siguen evocando al de Humanes. La "experiencia Coque" se divide ahora -tal y como estaba concebida en Humanes- en una sucesión de pases que con los años se ha generalizado en muchos restaurantes de esta categoría. Se comienza con un aperitivo en la coctelería; de ahí se pasa a la bodega (impresionante bodega que nada tiene que envidiar a la del antiguo Coque y que junto a su horno de leña constituían las joyas de la corona del restaurante), donde se sirven dos snacks para pasar a una espectacular sacristía dedicada al champagne. Los siguientes pases lo son por cocina y por la denominada sala I + D, con sendos aperitivos, para terminar degustando en sala su menú degustación. Una onírica experiencia a lo largo de los 1.100 metros cuadrados del local sencillamente única.
Hasta aquí la parte de historia de lo que es Coque. Contarles, a partir de ahora, su menú degustación resulta mucho más complicado. Primero porque la gastronomía (y sobre todo gastronomía del nivel del que hablamos) hay que vivirla, experimentarla, saborearla, sentirla en definitiva. Narrarla es tan inútil como contar lo que se siente al ver el Macchu Picchu o al escuchar un concierto de música sinfónica.
En cualquier el nuevo menú Q19+ recoge ese equilibrio que Coque siempre maneja entre la tradición y la vanguardia, entre la memoria y el futuro, entre el guiso más clásico y la investigación más rompedora.
Tras los primeros snacks servidos en bar, bodega, sacristía y cocina y entre los que destacan el helado de Bloody Mary, el corte helado de naranja y champagne y un impresionante granizado de tomate y kimchi que inmediatamente evoca al salmorejo más tradicional, se comienza en sala con el menú propiamente dicho.
Flor helada de pistacho con gazpachuelo de aceituna, caviar osetra y espuma de cerveza; tartar de langosta con vinagreta de piparras y alcaparras, caviar cítrico y pamplinas; espárrago blanco con holandesa y boletus edulis; navaja hoisín son los primeros pases de un menú claramente dirigido a la temporada estival. Sabores frescos y equiilibrados y elaboraciones medidas que provocan avidez por continuar.
Una impresionante sopa fría de almendra con camarones marinados y perlas de Palo Cortado da paso a la esencia de carabinero con geleé de su cabeza y vino de amontillado, a un sorprendente bocadillo de salmonete con romescu de cacahuete y una sandía cítrica que sirve para limpiar el paladar y prepararlo para la siguiente fase.
Ventresca de atún toro ensashimi con parpatana glaseada; guiso de perretxicos con yema de huevo y salsa de manitas de lechón y papada ibérica y el mítico, alucinante e inevitable cochinillo lacado al horno de leña coronan un espectacular menú al que pese a la cantidad de snacks y platos que lo conforman se llega bien.
En los postres aroma de canela; chocolate especiado con helado de lavanda; kumquat al Grand Marnier y Gin Fizz de lima y enebro.
Poco que decir de la excelencia del menú degustación, sencillamente sublime. Pero Coque es mucho más que eso. Es el ensamblaje perfecto de lo que constituiría la proporción canónica en hostelería. Rafa, Juan Diego y Mario son la personificación de los tres pilares que marcan la excelencia de un restaurante; bodega (Rafa), sala (Juan Diego) y cocina (Mario) a un nivel sobresaliente.
La progresión de Coque siempre parece haber llegado a la cima, pero cada vez que se revisita se encuentran matices nuevos. Termino con una frase que me dijo Mario Sandoval cuando el restaurante se trasladó a la capital, "Humanes situó a Coque en España, queremos que Madrid sitúe a Coque en el mundo". En aquel momento pensé que Coque necesitaba a Madrid. Hoy soy consciente de que me equivoqué. En realidad es Madrid quién necesita a Coque.
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