En la raya que une España y Portugal, la tradición charcutera se comparte con naturalidad, pero hay casas que logran imprimir un sello propio. Entre ellas destaca Carnes Avenida, firma portuguesa que ha sabido mantener el pulso de la matanza tradicional mientras adapta sus productos a los gustos actuales. Su catálogo es amplio, pero hay cuatro elaboraciones que resumen bien su carácter: la morcilla, el negrito, el chorizo y la farinheira (o “fahrineira”, como a veces se castellaniza).

La morcilla de esta casa se mueve en una línea clásica, con sangre de cerdo, grasa y arroz o pan según la receta, pero con un equilibrio muy bien medido. No es una morcilla excesivamente especiada; busca más el sabor limpio, profundo, casi dulce, que deja la sangre bien tratada. En cocina funciona tanto a la plancha, donde adquiere una textura crujiente por fuera y melosa por dentro, como en guisos, aportando cuerpo sin invadir. Es un producto que habla de invierno, de cuchara y de cocina lenta.

Más singular es el negrito, un embutido menos conocido en España pero muy apreciado en Portugal. Podría describirse como una especie de morcilla más compacta, con una curación algo más marcada y un perfil de sabor más intenso. Su color oscuro anticipa una potencia que, sin embargo, no resulta agresiva. Cortado en rodajas y pasado ligeramente por la sartén, desarrolla matices ahumados y un punto especiado que lo convierte en un acompañante ideal para huevos fritos o patatas. Es de esos productos que sorprenden al primer bocado.

El chorizo de Carnes Avenida, por su parte, se sitúa en un terreno intermedio entre el chorizo español y el enchido portugués. El pimentón está presente, pero no domina; hay más protagonismo de la carne y de la grasa bien integrada. El resultado es un embutido jugoso, con un punto de curación que permite tanto consumirlo en crudo como cocinarlo. A la parrilla libera aromas que recuerdan a la dehesa y a la leña, mientras que en guisos aporta profundidad sin saturar. Es un chorizo versátil, pensado tanto para el día a día como para una tabla más cuidada.

La farinheira merece mención aparte. Se trata de un embutido muy característico de Portugal, elaborado con harina (de ahí su nombre), grasa de cerdo y especias. En manos expertas, como las de Carnes Avenida, se convierte en una pieza delicada y sorprendente. Su textura, más blanda que la de otros embutidos, permite abrirla y utilizar su interior como relleno o base de platos. Es habitual encontrarla acompañando huevos, mezclada con arroz o incluso en versiones más creativas. Su sabor es suave, ligeramente ahumado, con un fondo especiado que invita a repetir.

En conjunto, estos productos reflejan una forma de entender la charcutería donde prima el respeto por la materia prima y por los tiempos. Carnes Avenida no busca reinventar la tradición, sino afinarla, hacerla accesible y constante. En un momento en el que lo artesanal se reivindica frente a lo industrial, propuestas como esta recuerdan que, a veces, la mejor innovación consiste simplemente en hacer las cosas bien.

Para el aficionado gastronómico, asomarse a estos embutidos portugueses es abrir una puerta cercana pero todavía poco explorada. Y una vez cruzada, resulta difícil no volver.

 Con la llegada del invierno, Coque entra de lleno en la estación más intensa y apasionante, gastronómicamente hablando del año. El menú “Madrid”, creado por el chef Mario Sandoval, se presenta ahora con una despensa marcada por el esplendor de los productos de temporada: setas silvestres, caza, guisos reconfortantes y matices terrosos que definen una propuesta rica, profunda y emocional.

El recorrido comienza en la coctelería, con un bocado delicado y profundo, nacido del encuentro de dos mares, dos continentes y de una tierra marcada por el salitre y la lluvia. Este aperitivo rinde homenaje a los marineros, al punto donde el Atlántico y el Cantábrico se abrazan, dando forma a una despensa única. La almeja, tratada con el máximo respeto para preservar su pureza y su yodo natural, se presenta jugosa y limpia, casi desnuda, realzada únicamente por una chalota finamente confitada, que aporta dulzor y elegancia, y un perejil fresco que evoca el verde intenso de los exuberantes paisajes. 

El siguiente bocado se ofrece en la Sala Ónix, Un aperitivo intenso y sorprendente, donde el mar y la tierra dialogan sin artificios: El erizo de mar, puro y yodado, marca el primer impacto en boca, aportando una salinidad profunda que recuerda al oleaje y a la roca húmeda. Sobre él se construye un guiso delicado de callos y pochas, cocinado a fuego lento, untuoso y reconfortante, que aporta estructura, calidez y memoria popular. 

La bodega y la sacristía ofrecen un ejercicio de memoria histórica y simbólica, donde cada ingrediente actúa como hilo conductor del relato de nuestra tierra como La galantina de aves de El Pardo, este aperitivo se construye en torno a la bodega que lo acoge junto con su ingrediente principal, la uva, fruto esencial en la historia del país y emblema de su cultura agrícola y vitivinícola. Desde la época romana hasta la expansión del vino español por Europa y el Nuevo Mundo, la uva ha sido testigo y motor de intercambios comerciales, celebraciones y rituales sociales. Los polifenoles, trabajo de nuestro chef Mario Sandoval, quien los extrae de la propia uva, refuerzan ese vínculo con el vino y con la bodega como espacio sagrado de conservación y tiempo. Por su parte, la nuez, ingrediente ancestral presente en la cocina peninsular desde la Edad Media, aporta textura, profundidad y un eco terroso que remite a los monasterios, a las mesas nobiliarias y a la cocina de subsistencia que convivieron durante siglos. Su presencia enlaza la galantina con una España de raíces agrícolas, de despensas cinegéticas pero humildes, donde el aprovechamiento y el equilibrio eran fundamentales.

Servido en un cofre de la sacristía, el espacio más sagrado de todo el restaurante, se ofrece este aperitivo de toro bravo se presenta como un homenaje directo a la historia de Madrid y de España, donde la cultura popular, la tradición gastronómica y el ritual se entrelazan. El toro bravo, animal profundamente ligado a la mitología o al imaginario español y a la historia de la capital, se expresa aquí desde dos miradas complementarias: por un lado, la nobleza y la intensidad de su carne; por otro, la memoria del rabo de toro, guiso emblemático de aprovechamiento, cocinado lentamente hasta alcanzar una textura melosa y profunda. Cabe destacar que esta preciada materia prima proviene de El Jaral de la Mira, espacio propiedad de los hermanos Sandoval donde crían y miman su ganadería de toros bravos para asegurar su excelencia y trazabilidad desde el campo hasta el plato.

Acomodados en la sala, el menú se adentra de lleno en los sabores otoñales que invita a un viaje sensorial a través de ingredientes y técnicas que han marcado la despensa y la historia culinaria de la capital. La propuesta navega entre el Nuevo Mundo y la tradición peninsular, reinterpretados desde una mirada contemporánea y profundamente ligada al producto y al territorio.

En este recorrido cobra especial protagonismo el guisante lágrima, también procedente de El Jaral de la Mira, una joya vegetal de temporada corta y extrema delicadeza, cultivada en la finca propiedad de los hermanos Sandoval. Recolectado en su punto óptimo de maduración y tratado con el máximo respeto, este guisante expresa dulzor, frescura y una textura casi etérea, convirtiéndose en un ejercicio de pureza y precisión que conecta directamente el campo con la alta cocina. Su presencia refuerza el compromiso de Coque con la trazabilidad, la temporalidad y el respeto absoluto por el producto.

El segundo paso del menú se adentra de lleno en los sabores otoñales que invita a un viaje sensorial a través de ingredientes y técnicas que han marcado la despensa y la historia culinaria de la capital y marca el inicio del relato gastronómico del menú “Madrid” a través de un ingrediente esencial en la historia culinaria de la capital: el garbanzo. Pequeño y poderoso a partes iguales, ha sido durante siglos el pilar de la alimentación madrileña, cultivado en las riberas del Manzanares, resistente a los extremos del clima y presente tanto en fondas populares como en mesas nobles, convertido en símbolo indiscutible del cocido madrileño.

Este legado se materializa en el plato Garbanzo. Sopa de cocido, hummus y gelée de caldo de gallina, una interpretación contemporánea que destila memoria y técnica. La sopa recoge la profundidad reconfortante del cocido tradicional; el hummus aporta untuosidad y una lectura actual del ingrediente; mientras que la gelée de caldo de gallina concentra el sabor esencial del guiso, elevándolo a una expresión refinada y precisa. Un plato que resume la filosofía del menú: respeto absoluto por la tradición, mirada contemporánea y emoción en cada bocado.

A partir de este punto, la propuesta gastronómica del custodio de nuestro sabor, Mario Sandoval, hace un viaje culinario entre el pistacho, ingrediente llegado del continente descubierto por Cristóbal Colón y hoy plenamente integrado en nuestra cocina, aporta matices verdes y untuosos que dialogan con el recetario actual. 

El menú propone un recorrido lleno de matices como la calabaza, acompañada de una intensa bearnesa de buey, hongos y el aroma profundo de la trufa melanosporum; continúa con el cordero, reinterpretado en una especiada y delicada sopa sefardí con miso de garbanzo y el frescor de la lechuga; se culmina con la cococha, donde el colágeno se funde en un pil pil untuoso, coronado por el contrapunto crujiente del torrezno.

La trufa melanosporum se convierte en la gran protagonista de este plato, dialogando con la dulzura terrosa de la castaña, la cremosidad del huevo y el carácter sutil y aromático del pie azul, creando un conjunto profundo, elegante y plenamente estacional que nos transporta a pinares y bosques frondosos.

El atún en salazón, técnica ancestral nacida de la necesidad de conservar alimentos delicados y hacerlos viajar desde la costa hasta el interior de la península, recupera su protagonismo como testimonio de ingenio y memoria gastronómica. 

Como guiño a la historia y a los pilares que han definido la identidad de la casa desde sus orígenes, el menú rinde también homenaje al cochinillo asado, auténtico emblema de Coque desde sus inicios en Humanes de Madrid. Este plato, símbolo de celebración y tradición ancestral, se presenta con el respeto absoluto a la técnica clásica: piel crujiente, carne melosa y sabor limpio, reafirmando de 3 formas distintas pero siempre poniendo en valor la elegante sencillez bien entendida y del legado familiar que ha acompañado a la saga Sandoval durante generaciones.

La propuesta salada de este menú culmina con la liebre, protagonista de un plato profundo y otoñal: Liebre con trufa, demi-glace y castañas. Prima hermana del conejo, este animal de caza nos remite al origen mismo del nombre de la Península Ibérica. Fueron los fenicios quienes la denominaron I-span-ya, aludiendo a la abundancia de conejos que habitaban el territorio, nombre que los romanos adoptaron como Hispania, cuyo significado literal es “tierra de conejos”.

Un menú que conecta pasado y presente, territorio y producto, tradición y creatividad, rindiendo homenaje a Madrid desde el sabor y la emoción.

El capítulo dulce pone el broche final al Menú Madrid con una secuencia que rinde homenaje al territorio, la historia y la tradición repostera aportando calidez y suntuosidad. La Roca de miel, queso manchego y pera flambeada combina producto icónico y dulzor natural en un equilibrio delicado y evocador con miel recolectada en el Monte de Abantos. La Ginestada de frutos secos, elaborada como tributo a Felipe II, recupera un postre histórico ligado al esplendor de la corte y al legado gastronómico del Siglo de Oro. Cierra el recorrido la Torrija de chocolate de la fábrica de San Lorenzo de El Escorial, una reinterpretación golosa y contemporánea de uno de los dulces más arraigados en la memoria madrileña.

El servicio de sala, dirigido por Juan Diego Sandoval, y el maridaje diseñado por Rafael Sandoval completan una experiencia donde gastronomía, historia y temporada se funden en un mismo relato. Con este menú de otoño-invierno, Coque invita a redescubrir Madrid desde su vertiente más profunda, celebrando la caza, las setas y los sabores que solo esta época del año puede ofrecer. Historia a cada bocado.

 

 La Navidad es para disfrutarla con familia y amigos. No para pasar horas y horas en la cocina. Por eso, La Finca Jiménez Barbero, marca premium de carne de vacuno perteneciente a Encarna Group, lanza en estas fiestas como novedad un rabo de ternera cocinado a baja temperatura en salsa con receta de Javi Estévez. Es un pack para disfrutar entre dos personas, solo con el mejor rabo de añojo, hortalizas y vino tinto.

En vez estar más de cuatro horas guisando este plato, la Finca Jiménez Barbero te lo resuelve en menos de un cuarto de hora. Solo hay que sacar el producto de la nevera 30 minutos antes para que se atempere y luego decidir si introducir la bolsa en el microondas de 4 a 6 minutos o al baño Maria el mismo tiempo. Colar la salsa y espesarla si se desea y ¡listo!

Los más cocinillas pueden completar la receta con unas patatas -asadas o en puré- arroz blanco aromático, una salsa de manzanas y uvas, verduras… incluso tabulé o cuscús.

“En sabor y textura es como un rabo de toro hecho en casa, con la ventaja de no tener que estar horas cocinando. Esta elaboración permite tener un producto de alta cocina que se resuelve en el plato de forma muy sencilla y con un resultado siempre en su punto. igual. Quien se enamore de este producto va a saber que nunca le va a fallar”, comenta el chef Javi Estévez.

Para disfrutar de todas las cualidades organolépticas de este rabo de vacuno, -sin lactosa- es aconsejable mantenerlo en la nevera entre 0 y 5 grados y, una vez abierto el envase, conservar en refrigeración y consumir en un máximo de 2 días.

Este producto está elaborado con 600 gramos de rabo de vacuno de primera calidad y se pueden adquirir a un precio de 25,95€ El Corte Inglés, carnicerías seleccionadas y en la tienda online de La Finca (www.carnedelafinca.com).

Y vuelve un best-seller

La Navidad pasada triunfó y este año se reedita. Es el Steak Tartar Oro de La Finca con Caviar París 1925, un bocado muy elegante que aúna lo mejor del mar y la montaña. El Steak Tartar está elaborado de forma artesanal con carne de vacuno seleccionado de La Finca, baja en grasa y cortado a cuchillo, para que puedas disfrutar de un producto que, hasta hace poco, sólo era posible saborear en restaurantes por su elaboración más difícil en casa.

La Finca distribuye este excepcional plato en una caja que contiene, por un lado, 175 gramos de carne tierna y jugosa cortada con delicadeza, dentro de un práctico envase con una presentación impecable y, por otro, un sobre con salsa clásica para aderezar (aceite de oliva virgen, cebolla, mostaza, vinagre, sal, mayonesa, kétchup, salsa barbacoa y tabasco) y un sobre de aceite de oliva virgen extra Oro Bailén a los que acompaña, solo esta temporada, una lata de Caviar París 1925 procedente de esturión blanco italiano para que solamente tengas que preocuparte de abrir, mezclar, aderezar al gusto y comer. ¿El resultado? Un tartar elegante donde la carne se realza con el sutil sabor umami del caviar.

Se vende en El Corte Inglés, en carnicerías seleccionadas como CARNico (Eloy Gonzalo 33 de Madrid) y en la tienda online de La Finca (www.carnedelafinca.com) a un precio de 26,95€.

 

La Finca Jiménez Barbero

Su filosofía de trabajo “Comprometidos con la buena vida” es un concepto que engloba un triple compromiso:

·         Proporcionar una buena vida del ganado. El bienestar de los animales es una prioridad desde el comienzo y en todo el proceso.

·         Proteger la vida que nos rodea. Ser sostenibles, respetar los recursos naturales e integrarse en un entorno con el objetivo de dejar la menor huella posible.

·         Garantizar una buena vida a los clientes. Proporcionar un producto de primera calidad, saludable y de sabor excepcional, así como experiencias que les hagan disfrutar más allá de la mesa.

Este sistema se ha visto recompensado con el sello de Bienestar Animal de AENOR que certifica una producción ganadera acorde a los más altos estándares de salud y bienestar animal, lo que se traduce en garantía de calidad para el consumidor final, así como el sello IFS Food, uno de los más altos estándares internacionales que garantiza la máxima calidad y seguridad alimentarias.

 

La Finca es, además, la primera empresa cárnica en compensar sus emisiones de CO2.

Con el objetivo de seguir siendo una empresa comprometida y responsable con el medio ambiente, La Finca es hoy la primera empresa cárnica en compensar sus emisiones directas de carbono y las de su consumo eléctrico.

Igualmente, ha comenzado ya a trabajar para reducir las emisiones de sus proveedores para así poder compensar la totalidad de la huella de carbono de cualquier actividad empresarial relacionada con La Finca. Además, sigue investigando nuevas formas de ser cada día más sostenible y devolver al planeta todo lo bueno que nos da.

 

Encarna Group - La Finca

Encarna Group es el grupo de alimentación propietario de la marca La Finca, empresa española referente en carne de vacuno de calidad, con más de 20 años de trayectoria en la producción y distribución al canal horeca y retail. En sus instalaciones principales ubicadas en Colmenar del Arroyo (Madrid), la empresa cuenta con un sistema productivo propio que le permite controlar todo el ciclo para asegurar un producto de máxima calidad (Fabrica de Alimentación, Control de Calidad, Espacio Gastronómico, Centro de Elaboración, Corte y Envasado y Departamento de I+D).

La Finca cuenta con puntos de venta propios (CARNIco) y se distribuye en todos los centros de El Corte Inglés de España y tiendas especializadas (carnicerías, tiendas de alimentación…) y está presente en hostelería y cadenas de restauración organizada.

La Finca se mantiene fiel en su objetivo de convertirse en una de las mejores empresas de alimentación, así como a sus principios productivos: respeto a los animales, seguridad en el producto final y cuidado del medio ambiente.

 Como cada año (el tiempo pasa volando) y casi sin darnos cuenta se acerca la Navidad. Estaréis de acuerdo conmigo en que desde hace unos años, el gran pistoletazo de estas fiestas lo marca el Black Friday. Un día que hace una década apenas conocía la gente y que ahora todas las marcas utilizan como inicio de la temporada navideña. Un descuento siempre se agradece y desde Gastro y Gourmet os queremos dar unas pistas de algunas marcas TOP que ofrecen promociones que hacen, todavía, más irrechazables sus estupendos productos. Esperamos que os sirvan:

1.- COCHINILLO SEGOVIANO: En el corazón de Segovia, El Cochinillo Segoviano S.L. se ha consolidado como referente en la cría, procesado y distribución de cochinillo tanto a nivel nacional como internacional. Esta empresa combina la experiencia de generaciones con la más avanzada tecnología del sector, garantizando un producto de calidad excepcional. Cuentan para ello con una genética propia, cuidadosamente desarrollada para obtener un cochinillo tierno, jugoso y equilibrado en sabor, sello distintivo de la marca El Cochinillo Segoviano S.L. Premium. 

Además, son pioneros en el exclusivo Cochinillo Asado 30 minutos, una innovación que permite disfrutar del auténtico sabor segoviano en tiempo récord, sin renunciar a la textura y el aroma del asado tradicional. El Cochinillo Segoviano S.L. representa la perfecta unión entre el respeto por la tradición y la búsqueda constante de la excelencia gastronómica. Durante este próximo Black Friday tienes un 15% de descuento con el código Gastro15.

https://cochinillosegoviano.com/

2.- MARISCOS ALUMAR: Ubicada en el corazón de las rías gallegas, Mariscos Alumar se ha consolidado como una de las empresas más destacadas en el sector marisquero gracias a su dedicación al cultivo del mejillón, su producto insignia. Con una larga trayectoria familiar y un profundo respeto por el entorno marino, la compañía ha sabido mantener vivas las técnicas tradicionales de cultivo en batea, combinándolas con procesos de control y selección que garantizan la máxima calidad. Los mejillones Alumar destacan por su textura carnosa, su sabor intenso y su frescura, resultado directo de un ecosistema privilegiado y de un método de producción que prioriza la sostenibilidad y el cuidado del mar.

 

La apuesta por la innovación ha permitido a Mariscos Alumar ampliar su presencia en el mercado nacional e internacional sin renunciar a su esencia artesanal. Su sistema de trazabilidad y sus procesos de envasado moderno aseguran un producto seguro y de origen certificado. Además, la empresa ha desarrollado distintas líneas de presentación —desde el mejillón fresco hasta el cocido y en conserva— para adaptarse a los nuevos hábitos de consumo. Hoy, los mejillones de Mariscos Alumar representan no solo un referente gastronómico de Galicia, sino también un ejemplo de equilibrio entre tradición, sostenibilidad e innovación, llevando el auténtico sabor del Atlántico a mesas de todo el mundo. Durante el fin de semana del Black Friday (28-30 de noviembre) , Mariscos Alumar ofrece , como el resto del año, portes gratis a partir de 60 euros, una tote bag diseñada por Luis Dávila en pedidos superiores a 80 euros y un regalo sorpresa en cada pedido independientemente del importe.

https://mariscosalumar.com/

3.- BODEGAS SEPTIÉN: Al frente de Bodegas Septién se encuentra Andrés Septién Alonso, ingeniero agrónomo y profesor, quien decidió transformar su pasión por el vino en un proyecto que busca realzar el potencial de la comarca del Arlanza. Su objetivo es claro: crear vinos con personalidad, arraigados al territorio y elaborados bajo principios de respeto al entorno, al suelo y a la diversidad varietal de la zona. Desde sus inicios en 2020, en un pequeño garaje de 12 metros cuadrados en Santo Domingo de Silos, el proyecto ha crecido hasta establecerse en Puentedura, más cerca de los viñedos que dan vida a sus vinos. Estas cepas, con más de 80 años de antigüedad, se extienden por parcelas situadas en Puentedura y Covarrubias, a casi mil metros de altitud. Entre sabinas, tomillo y lavanda, los viñedos conviven con la fauna local, en un entorno que refleja la esencia rural de Castilla.

El proceso de elaboración se realiza de manera artesanal y manual, desde la vendimia hasta el etiquetado. Septién utiliza levaduras autóctonas y barricas de gran capacidad (400-500 litros) para que la madera aporte sutileza sin eclipsar el carácter de la uva. Además, sigue los ciclos lunares en cada fase del cultivo y vinificación. De cara al próximo Black Friday, Bodegas Septién ofrece un descuento del 15% en sus vinos. Podéis contactar con la bodega a través de su cuenta de  Instagram @bodegas_septien

4.- QUESOS LAS TERCERAS: En pleno corazón del Campo de Montiel, en Torre de Juan Abad (Ciudad Real), se alza la finca Las Terceras, una explotación con más de doscientos años de historia dedicada a la elaboración de auténtico Queso Manchego con Denominación de Origen Protegida (D.O.P.). Esta empresa familiar ha sabido mantener viva la tradición quesera manchega, combinando el respeto por el entorno con un proceso artesanal que garantiza la máxima calidad. La finca integra todas las fases de producción: desde el cultivo del forraje y el grano con los que se alimentan sus ovejas de pura raza manchega, hasta el ordeño y la elaboración diaria del queso. Este modelo de producción de kilómetro cero asegura un control total sobre la materia prima y confiere a los quesos un carácter único, reflejo del paisaje y la riqueza natural del Campo de Montiel.

Las ovejas pastan libremente entre encinares, montes bajos y praderas cubiertas de flores silvestres y plantas aromáticas, lo que aporta a la leche —y por tanto al queso— matices aromáticos inconfundibles. Incluso el aceite de oliva virgen extra con el que se cepillan las cortezas proviene de la propia finca. La gama de Las Terceras abarca desde los quesos tiernos y semicurados hasta los curados y viejos, elaborados también con leche cruda para los paladares más exigentes. Su textura cremosa y su sabor profundo han conquistado jurados de todo el mundo. No en vano, sus productos han sido galardonados con premios en los World Cheese Awards, el Frankfurt International Trophy y el Concours International de Lyon, consolidando a Las Terceras como una referencia indiscutible del Queso Manchego artesanal.  

https://www.lasterceras.com/

5.- BODEGAS ABELEDOS: En el corazón del valle del D.O. Monterrei, en Tamagós-Verín (Ourense), surge la bodega Abeledos, un proyecto familiar que nació en 2009 con la ambición de “tirar de la tierra”.  Con apenas más de una década de andadura, este pequeño productor gallego se distingue por su apuesta por la viticultura propia y la creación artesanal de vinos con identidad. La bodega trabaja sobre unas 13 a 14 hectáreas de viñedo, todas ellas de propiedad, que se extienden entre las suaves laderas del valle.  Esta dimensión modesta le permite un control exhaustivo del proceso: de la poda y recolección al propio embotellado. 

Lo más fascinante es que, pese a su juventud, la bodega ya ha recibido reconocimientos importantes.  Su blanco de Godello destaca por su perfil aromático: fruta fresca, flores blancas, acidez bien equilibrada.  Los tintos, por su parte, lucen estructura y un carácter definido gracias a las variedades locales. La filosofía de la casa es clara: “hacer bien lo pequeño”, manteniendo una producción reducida para garantizar calidad. Según entrevista con su responsable, el volumen ronda en torno a las 200.000 botellas anuales. Además del trabajo técnico, el proyecto se apoya en una filosofía de compromiso con el territorio: minuciosa selección de uvas, poda en verde, deshojado antes de la vendimia… todo ello para extraer lo mejor del terroir.  Hoy, entre vinos que hablan de clima atlántico y viñedos de interior, Abeledos aparece como un ejemplo destacable de renovación vitivinícola en la D.O. Monterrei. Para el próximo Black Friday la bodega ofrece un 10% en sus vinos.

https://abeledosbodega.com/

6.- IBÉRICOS JUAN JOSÉ: Con más de 17 años de experiencia en el arte del ibérico, Ibéricos Juan José se ha consolidado como un referente en la elaboración artesanal de jamones y embutidos de máxima calidad. Fruto de la pasión y el trabajo constante de su fundador, la marca abrió su primera tienda con degustación en Guijuelo, cuna del mejor jamón ibérico, para ofrecer a los amantes de este producto una experiencia única y cercana. La filosofía de la casa se basa en un principio claro: cada cliente es diferente. Por ello, el equipo de Ibéricos Juan José escucha, asesora y personaliza cada recomendación para garantizar que cada compra se adapte a los gustos y necesidades del consumidor. Además, la empresa ofrece servicios de cortadores profesionales de jamón para todo tipo de eventos, aportando un toque de distinción y autenticidad a cualquier celebración.

En sus bodegas naturales, los jamones y embutidos se curan lentamente, de forma totalmente artesanal, respetando los tiempos de maduración necesarios para que cada pieza alcance su punto óptimo. El resultado son productos con una textura inigualable y un sabor profundo que rinde homenaje a la tradición ibérica. Con motivo del Black Friday, Ibéricos Juan José ofrece descuentos del 10% en algunos de sus productos estrella: el jamón de bellota 100% raza ibérica cortado a cuchillo, el chorizo ibérico de bellota y el lomo ibérico de bellota 100%. Una oportunidad perfecta para disfrutar del auténtico sabor de Guijuelo con la garantía de una marca que hace del oficio del ibérico todo un arte.

https://ibericosjuanjose.com/

7.- CHOCOLATES MAYCHOCO:  Desde el pequeño pueblo costero de Benajarafe, en la Axarquía malagueña, Chocolates Maychoco ha convertido la elaboración artesanal del cacao en una experiencia sensorial que une tradición, territorio y sostenibilidad. Fundada por la maestra chocolatera Mayte Sánchez, la firma produce cada tableta bajo el concepto Bean to Bar —“del haba a la tableta”—, un método que garantiza el control total sobre cada fase del proceso, desde la selección de los granos hasta el empaquetado final. En su obrador, Maychoco trabaja con cacaos de origen cuidadosamente escogidos —Perú, Ecuador y Venezuela—, conocidos por su “fino aroma” y su pureza. A estos se suman ingredientes locales que realzan la identidad mediterránea del producto: mango de la Axarquía, sal de Cádiz y aceite de oliva virgen extra malagueño.

 El resultado son chocolates con carácter propio, sin aditivos artificiales y con una personalidad gustativa que rinde homenaje tanto al origen del cacao como a la riqueza agrícola de la región. Más que una marca, Maychoco representa una forma de entender el chocolate como vehículo de compromiso social y ambiental. Su filosofía apuesta por el comercio justo, el respeto al producto y una producción sostenible que conecta al consumidor con la esencia del cacao. Con motivo del Black Friday, la chocolatería invita a descubrir su catálogo online ofreciendo envíos gratuitos a partir de 30 €. Una oportunidad para regalar —o regalarse— chocolate con alma, elaborado con dedicación y sabor a Málaga. Porque, este año, el mejor Black Friday sabe a cacao auténtico.

https://maychoco.es/ 

8.- AGUARDIENTES CERVATO: Esta artesana destilería sigue la tradición familiar desde 1984 con sus premiados destilados artesanales. Sus aguardientes, cremas de orujo y licores son un referente en el mercado de las bebidas alcohólicas. Ubicada en un entorno único como es Villardeciervos (Zamora), situado en plena Sierra de la Culebra. Y es que la tradición de una destilería familiar no está reñida con la innovación. En el año 2006, la segunda y tercera generación tomó las riendas de la empresa y apostaron por la creación de nuevos sabores pero siempre con las mismas señas de identidad, ingredientes naturales y buenas materias primas. 

Desde los licores más tradicionales como su Licor de Hierbas elaborado con 14 clases de hierbas maceradas en aguardiente hasta originales sabores como es una crema de orujo con sabor a mango. Gracias a ello, han conseguido diferentes galardones a nivel internacional. Pese a estar ubicada en lo que denominan “la españa vaciada", gracias a su tienda online  y estar presentes en redes sociales, han conseguido que puedas disfrutar de estos afamados licores en cualquier parte de España. Entre el 27 y el 30 de noviembre la marca ofrece un 10% de descuento en toda la web, portes gratuitos a partir de 26 euros y un código descuento del 10% para la próxima  compra.

https://cervato.es/

 

 

 Bienvenidos al menú “Madrid” de Coque, un menú rico, ecléctico y adaptable como lo es nuestra ciudad, en el que el chef Mario Sandoval nos invita a degustar diversos momentos de la historia de la capital.

El nuevo menú parte de un estudio exhaustivo de nuestra historia culinaria desde su inicio, de una búsqueda incesante de los orígenes más profundos de nuestra identidad. El resultado son bocados de nuestra memoria que rompen los moldes de la cocina más tradicional, en los que Sandoval explora los orígenes históricos de cada ingrediente y los reinventa con un enfoque vanguardista que sorprende y provoca. Cada porción del plato se convierte en una experiencia única, respetando la esencia de los sabores, pero revelados desde una nueva perspectiva que desafía los límites del paladar.

En los distintos pases del menú Madrid de Coque se van intercalando momentos trascendentales de nuestra historia y gastronomía. Para entenderlo, hay que remontarse al nacimiento de Madrid como núcleo urbano, alrededor del siglo IX, en torno al área donde se sitúa hoy la calle Segovia. Las tierras próximas albergaron los primeros cultivos de cereal para elaborar pan y había huertas en las orillas de Manzanares que subsistieron hasta hace muy poco. El río también ayudaba a tener ganado, generalmente menor, lo que nos descubrió los productos lácteos y los derivados de quesos. En esta época convivían judíos, árabes y cristianos, lo que promovió la aceptación como propias de especias, hierbas olorosas, condimentos aromatizantes y, por supuesto, diversas recetas y usos culinarios. El menú Madrid se compone de diferentes platos y recetas que van desde la Edad Media hasta nuestros días, viaja a través del mundo como todas las épocas por las que pasó Madrid como corte y villa en algunos momentos por el mundo como Europa, Asia y América, un viaje al interior y origen de Madrid que no se puede entender sin hitos históricos como el descubrimiento de América o el nombramiento de las islas Filipinas en honor al monarca que reinaba en ese período.

Es en el recorrido de los aperitivos donde el chef explora ingredientes exóticos traídos desde otros países y continentes, esto sucedió cuando Madrid inició su camino como capital de España, gentes fuera de la capital o país vinieron a sumarse a la corte, primero con los Austrias, después con las colonias y todos los ingredientes que llegaron desde todos esos lugares. Por esta razón los aperitivos se navegan con ingredientes traídos al viejo mundo de todas partes del mundo por los españoles mientras se intercalan con otros platos netamente madrileños. 

En la coctelería, donde se recibe a los comensales se les ofrece Helado de almendra tierna y vinagre de piñón junto con Cristal de maíz y sésamo negro con miso de garbanzo, aguacate y lascas de foie para que abran boca y papilas gustativas. Se continúa el recorrido en una sala contigua con 2 aperitivos inspirados en el mundo porcino con Geleé de caña de Jamón Ibérico de Bellota 5 Jotas  y Tuétano de Jamón Ibérico madurado con Caviar Osetra y erizo de mar, de ahí se trasladan a la bodega donde se degustará 2 bocados que giran alrededor del mundo, la Chanfaina de duelos y quebrantos sobre blini, del siglo XVI donde para bien y para mal, la riqueza en productos, muchos de ellos muy costosos, hizo muy evidente la diferencia de clases, la baja tan bien representada en libros como “El Lazarillo de Tormes”, en la que se plasma la necesidad de agudizar el ingenio para poder llevarse algo a la boca. Mario Sandoval le dedica este bocado a la picaresca española, una receta que perdura en nuestros días y ha sido revisada y renovada por el chef  acompañado de una Uva Pedro Ximénez, crujiente, líquida y acidulada, homenaje a la bodega y la materia prima con la que se elaboran excelsos vinos provenientes de todo el mundo. En este momento se da paso a la Sacristía donde se atesoran las joyas enológicas de Coque y se ofrecen 2 aperitivos elaborados con la carne de toro bravo perteneciente a la ganadería de los hermanos Sandoval que crían en El Jaral de la Mira, Salpicón de vaca de la sierra de Guadarrama con vinagre antiguo, receta original del siglo XIII porque debido a la distancia con la costa, se elaboraba con carne de res, y cuya vinculación con la cultura y literatura aparece en referencias como Don Quijote de la Mancha de Cervantes, y en Obra Poética de Francisco de Quevedo, aquí también se ofrece a Hoja de Psyllium con steak tartar de toro bravo a la mostaza antigua. De aquí se sube a la cocina para degustar 2 aperitivos mientras se puede ver al equipo de cocina trabajando, Vaina crujiente con guisante lágrima y puré de guisante encebollado y Tartaleta de faisán en pepitoria con almendra tostada. Por último y antes de arrancar con el menú madrileño con toques exóticos de tiempos pasados de las colonias, se ofrece Gazpacho translúcido de tomate rosa con espuma de hierbabuena y Buñuelo aireado y trufado con esencia de queso manchego que cierran los aperitivos en sala, sorprenden por su frescura e intenso sabor recolectado por decantación. El buñuelo es un delicado bocado que aporta untuosidad en boca.

Aquí arrancamos el menú de sala con “Salpicón de carabinero del Atlántico a la mostaza con huevas de botarga y encurtidos, Mole verde poblano y huevo aliñado con vinagre de Jerez”, plato elaborado en homenaje a cuando Madrid se convierte en la capital del país, trayendo nuevas gentes y costumbres.

Los siguientes platos son las “Sopa sefardí del siglo XV con garbanzo Pedrosillano y Adafina de cordero lechal con lechuga romana”. Esta última de origen sefardí, que requería mucha paciencia y mimo, perfecto para no transgredir la prohibición judía de encender el fuego en el shabbat, por eso se elaboraba el viernes. 

Damos un salto al siglo XVI con “Broete de madame con verduras ecológicas cultivadas en nuestro huerto del Jaral de la Mira” y como se ha comentado, la huerta de Madrid a orillas del río era muy rica y junto a las carretas que abastecían la capital diariamente enriqueciendo notablemente nuestra despensa, las verduras de este exquisito plato provienen de la huerta que poseen los hermanos Sandoval muy cerca de El Escorial, allí se cultivan y miman respetando sus ciclos, temporadas de forma sostenible, ecológica y sin ningún tipo de pesticidas o herbicidas que les otorgan un sabor intenso y aromas profundos. 

enriquecieron notablemente nuestra despensa como uno de los ingredientes de este plato que es el capón cocido en leche, proveniente del recetario real en el antiguo Alcázar. 

Ahora viajamos al siglo XVII con la “Quisquilla de Motril ahumada, sopa de maíz tostado con ají, Huevas de trucha, shots de curry verde y granizado de sopa de cangrejo”. Hasta hace menos de 70 años, los madrileños podían encontrar en las riberas de sus ríos, especialmente los de Tajo, Tajuña y Jarama, estos preciados crustáceos que se prodigaban en abundancia. Un plato sabroso del que no suele quedar ni la salsa. Esta vez Sandoval lo reinterpreta añadiendo quisquillas que le aportan un sabor más nítido, delicado y levemente dulce. 

Seguidamente entramos en un mundo de sabores, colores y aromas fuera de lo normal con la “Lubina salvaje madurada “Loro Piana”, con salsa de chipirón de anzuelo picante, terciopelo de yuca y comino, crujiente de choclo y huevas de pez volador” Sedosa, sorprendente , vibrante, que acoge con mimo a todos los ingredientes, como los madrileños a todos los turistas y visitantes.

A continuación seguimos con otro apreciado pescado, “Escabeche antiguo de besugo de roca aderezado al estilo Madrid, Orégano, alcaravea y cilantro. Guiso de colmenilla al Oporto y foie con caviar Osetra“  Regio pescado que se ofrece de 3 formas distintas, una de ellas el escabeche que nos permitió en la capital disfrutar de esta materia prima con su elaboración ancestral. 

Damos paso a la “Galantina de aves del Pardo: codorniz engrasada, perdiz roja, pichón de tiro y pularda, Demi glace con puré de nueces y ajo de Chinchón con salsa gastrónada de almendra y azafrán” otra receta rescatada del siglo XVI. En esta etapa también se hacían todo tipo de aves, algunas incluidas por su vistosidad, como los pavos reales de los que se usaban sus plumas para adornar la mesa. Se rellenaban las piezas más grandes de aves de menor tamaño y se asaban. Sandoval revisa este pase con codorniz, pichón, perdiz y faisán para dotarlo de la excelencia que demanda. 

También al siglo XVI pertenece el “Cochinillo lechón jugoso y su piel crujiente, chicharrón con pimienta de Sichuan y salsa de melaza. Saam de manita con lemon grass y fruta ácida”. Con el Renacimiento como culmen, aparece Arte Cisoria, libro dedicado al arte de cortar carne para llevarlos en platos a la mesa. Era habitual disponer muchas carnes asadas y platos para que los comensales escogieran los más apetecibles, ya que la satisfacción visual era tan importante como la culinaria. Inspirado en ello, Sandoval reinterpreta su cochinillo asándolo y lacándolo a la manera medieval pero aplicando métodos culinarios modernistas.

Una vez degustada la propuesta salada del menú “Madrid”, es el momento de disfrutar de esta ciudad más dulce en cuatro tiempos. El primero es “Fresitas de Aranjuez escabechadas y flambeadas con helado de Champagne, Crema de queso de cabra de Guadarrama y espuma de rosquillas al anís” que consiste en un abreboca perfecto para los pases dulces con ingredientes cultivados y recolectados en El Jaral de la Mira y la sierra que lo acoge, el siguiente es la “Ginestada de frutos secos: meloso de arroz con leche”, correspondiente al siglo XVI, solía elaborarse con leche de oveja o cabra. Sandoval lo eleva con su característica personalidad y le añade su sello de autor interpretándolo de diversas formas, todas deliciosas. A continuación hace aparición el “Crocante de arroz inflado y caramelizado con limón” que navega por los toques lácteos y ácidos que tan bien se complementan. El último es “Crema de chocolate de la fábrica de San Lorenzo de El Escorial”, para este pase el chef se ha inspirado en el Manjar blanco similar a la crema o natillas actuales, y al que tan aficionado uno de nuestros monarcas más universales, Felipe II, además se le ha añadido un toque de chocolate, receta inventada por los españoles cuando trajimos el cacao a Europa. En este caso, el aporte de chocolate es un tributo a la Fábrica de Chocolates Matías López, ubicada en El Escorial como un importante centro de producción chocolatero en 1876 famoso en el mundo, cabe destacar que esta fábrica estaba conectada al Monasterio por túneles subterráneos en varias épocas de reinado.

 

Pero además para que la experiencia sea global Juan Diego ha hecho todo un despliegue tanto en el servicio, que incluye a la rusa como vajillas de La Cartuja y Limoges, cubertería de plata así como fuentes y bandejas también de plata. Una experiencia culinaria refinada que combina sabores y estética en perfecta armonía.

Y con la armonía entra Rafael Sandoval, quien presenta un maridaje de altura que redefine la experiencia gastronómica. Con una selección de vinos cuidadosamente seleccionados, este sofisticado maridaje promete sorprender a los paladares más exigentes. Una fusión perfecta de sabores y aromas que eleva la gastronomía a nuevas alturas. 

Esperamos que disfruten comiendo y redescubriendo Madrid a través del corazón de Mario Sandoval, orgulloso madrileño. Bienvenidos a Madrid, bienvenidos a nuestra historia y cultura contada a través de nuestra gastronomía en cada bocado.