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Restaurante OX´s, 35 años después la esencia se mantiene intacta

En esta vorágine de cierres y aperturas en la que se encuentra inmersa la gastronomía madrileña, no es fácil encontrar restaurantes que perduren durante décadas. El pasado mes de noviembre el restaurante OX´s cumplía 35 años de vida. Treinta y cinco años ofreciendo la mejor cocina navarra en la capital. Míticas son su menestra de verduras (que evoluciona a lo largo del año en función del mercado y la estacionalidad), su sopa de pescado, seguramente la mejor de la capital y tantos y tantos platos que han permanecido inalterables a lo largo de los años.


Las pasadas navidades, los fundadores del restaurante, José Ignacio Urdiain y la carismática Mila López tomaban la decisión de jubilarse después de una vida dedicada al restaurante y a hacer felices a sus comensales. No obstante, la esencia de OX´s no corre peligro. La nueva dirección del restaurante mantiene el mismo equipo tanto en cocina como en sala y la carta se mantiene igual que hasta ahora.

En nuestra reciente visita pudimos repasar varios de sus platos más destacados y no hay ninguna duda de que la calidad sigue siendo sobresaliente como siempre lo ha sido. Nos decantamos por unos cardos a la navarra, seguramente los últimos por las fechas en las que ya estamos, sutiles y delicados con esa salsa ligada que los hace únicos. La sopa de pescado verdaderamente excepcional. Densa, cremosa y con todo el sabor sigue siendo un icono del restaurante y resulta imprescindible en cada visita al mismo.


Magníficos sus chipirones en su tinta acompañados del clásico arroz blanco e impecable, una vez más, su chuletón acompañado de piquillos y patatas fritas que es el perfecto broche antes de dar paso a los postres. En ese apartado, obligatorios el helado de queso, elaborado en la propia casa, el flan de queso o el goxúa. Como cierre la sempiterna teja de almendra acompañada de trufas caseras de chocolate.


Volviendo al inicio de este artículo, reconforta observar que el trabajo bien hecho se traduce en la perdurabilidad en unos tiempos en los que todo cambia demasiado deprisa. OX´s ha sido, es y seguirá siendo uno de esos grandes restaurantes que engrandecen el panorama gastronómico de nuestra capital.




CAFÉ MADRID, LA NUEVA COCTELERÍA CON SOLERA

Madrid es un hervidero de nuevos locales con decoraciones impactantes. Pero algunos de esos negocios solo tratan de mantener la esencia con la que nacieron y actualizar su oferta según las demandas actuales. Es lo que ocurre en Café Madrid, un local con solera donde su actual propietario, Julio de la Torre, ha querido tomar las riendas y recuperar el espíritu de los cafés donde reunirse a charlar, leer o animarse con un ambiente más nocturno.


Café Madrid está situado en el Madrid de los Austrias, a medio camino entre la Plaza Mayor y la Plaza de Ópera. Desde la calle que le une con el Teatro Real pueden apreciarse las luces de neón y sus amplios ventanales que llenan el espacio de luz natural. Abrió en 1993 pero en junio de 2018 el reconocido bartender Julio de la Torre decidió relanzar este emblemático café para convertirlo en un lugar de peregrinaje para amantes de la buena coctelería, vermuts y cafés especiales. Y alejado de las modas, Café Madrid mantiene la esencia de un auténtico café, conservando las mesas de mármol y sillas antiguas que caracterizan el estilo madrileño.


En este espacio polivalente, que solo abre en horario de tarde y noche, se suceden numerosas acciones con artistas y pequeñas empresas de la zona; desde exposiciones temporales de cuadros (que rotan una vez al mes) o presentaciones de libros hasta clases de inglés en grupos reducidos y con profesores nativos.

Además de los amantes del buen trago, los amigos de cuatro patas también son bienvenidos en Café Madrid. De hecho, en este café dogfriendly se celebra Dogtail, un evento solidario donde se recaudan fondos para casas de acogida de animales a través de la coctelería.

Este carácter sostenible y solidario es fiel reflejo de la marca personal de su propietario, quien impulsa desde su bar la retirada gradual del plástico y su sustitución por materiales reciclables, como pajitas ecológicas, así como el máximo aprovechamiento de alimentos, a través de la congelación o deshidratación de frutas, o, incluso, empleándolas para decoración.


Estas iniciativas del siglo XXI se complementan con la recuperación de la esencia de la hostelería madrileña que representa Café Madrid, alejado de modas y tendencias. Por eso Julio de la Torre ha diseñado una carta de coctelería clásica con guiños españoles, donde utiliza ingredientes como el fino, la manzanilla, los vinos de Jerez o el aceite de oliva virgen extra. Los nombres de los cócteles hacen referencia a lugares icónicos de Madrid, como Puerta del Sol (ginebra, frutos rojos, jengibre, clara de huevo, limón y azúcar), Avenida América (whisky, hierbabuena, especias de Kentucky y azúcar moreno), Bloody Almudena (vodka oloroso, zumo de limón, zumo de tomate y receta secreta), Espíritu Santo (tequila, zumo de limón, triple seco y mango picante), Templo Debod (ron, vermut, amargo de chocolate y cerezas maceradas al ron) o Prado (vermut, amaro, zumo de limón, clara de huevo y azúcar). Completan la carta una treintena de referencias de vermut, entre las que destaca una de receta propia elaborada por el propio Julio de la Torre, seis cafés especiales, una decena de cafés y algunos cócteles sin alcohol.


Esta oferta líquida se puede acompañar con algunas de las tartas caseras que provee The Inglorious Pleasure, entre las que destaca la tarta de zanahoria, la más famosa y la que invoca el recuerdo más vívido del bar desde sus inicios. Café Madrid también ofrece una carta de salados con la selección de Pan Real, hecho al momento, como longaniza de payés con pepinillos y tomate, lomo de orza con tomate y aceite de trufa, o atún con anchoas y piparras.


VIVE TODO EL CALOR DE MÉXICO EN LA TERRAZA CLIMATIZADA DE IZTAC

El intenso frío que estamos sufriendo estos meses en la capital tiene remedio:  IZTAC nos acerca todo el calor de México para alegrarnos el invierno en su terraza climatizada recién inaugurada. 


Diseñada, al igual que el Restaurante, por el estudio Free Hand de la mexicana Lourdes Treviño, la nueva terraza de Iztac está llamada a convertirse en el nuevo place to be de la capital. Fuego, chimeneas, suelo radiante y la deliciosa gastronomía mexicana que caracteriza este local, junto con una carta de sugerentes cócteles, cervezas del país azteca, micheladas y vinos mexicanos, este cálido pedacito de México nos seduce con su ambiente mágico y nos contagia su alegría de vivir y saborear.

El restaurante Iztac continúa viajando por los diferentes Estados del país azteca, centrándose en una cocina que por variedad, riqueza y matices consiguió ser la primera en ser declarada por la Unesco Patrimonio Invaluable de la Humanidad. Alejándose de los tópicos, de la ortodoxia y del tex-mex, Iztac ha aportado calidad y autenticidad al concepto de la gastronomía mexicana que se conoce en Madrid.

En su espectacular salón presidido por los impactantes lienzos del artista Gabriel Moreno, Iztac es “el restaurante -en palabras de su propietario Jorge Vázquez- al que a él le gustaría ir en México DF cuando visita su país de origen”. Y todo ello en el espacio que durante años ocupó el popular México Lindo, primer restaurante mexicano de Madrid que abrió sus puertas en 1959.


A cargo de su cocina el chef Juan Matías transporta al comensal a los sabores más genuinos de esta gastronomía utilizando los ingredientes que esta rica cocina ofrece y que hacen de cada bocado algo sorprendente. Un onírico recorrido por los 32 estados del país plasmados en cada una de las creaciones que sintetizan las diferentes opciones culinarias dentro del país.


En su propuesta gastronómica hay espacio para entrantes tan sugerentes como las pellizcadas veracruzanas, el queso relleno yucateco, el refrescante cóctel de vieira, las deliciosas enfrijoladas o ese homenaje al platillo más callejero de la gastronomía mexicana, los esquites, que en esta ocasión se acompañan de tuétano que les aporta contundencia y untuosidad.

Entre sus pescados, el popular mextlapique, la langosta al estilo Puerto Morelos o el pescado del día al pastor siguiendo la receta con la que se elaboran los conocidos tacos.

En el apartado cárnico platillos tan seductores como el chicharrón en salsa verde, el mole negro con pavo o el solomillo en coloradito. En la nueva carta hay también espacio para dos tacos. El taco árabe, precursor del conocido taco pastor y el taco Gobernador elaborado a base, entre otros ingredientes, con camarones.

Pieza capital en Iztac lo constituye su carta de bebidas. Cervezas, micheladas, mezcales, margaritas… se ven ahora acompañadas por una selección de vinos mexicanos que se incorporan a su oferta líquida. Además, propone una amplia oferta de cócteles ideales tanto para comer o cenar como para el afterwork tanto en su barra como en su novedosa terraza.



Arranca la décima edición de Enofusión


La X edición de Enofusión se celebrará los días 13, 14 y 15 de enero en la XVIII Cumbre Gastronómica Reale Seguros Madrid FusiónEnofusión, con más de 50 bodegas representadas en la zona expositiva, 16 catas, la presencia de los mejores vinos de nuestro país en TopWineSpain y 21 expertos que debatirán sobre la Marca España en el foro de debate Enovisión, Enofusión vuelve a ser el encuentro internacional del vino con más relevancia a nivel nacional.



 
Enofusión, el encuentro internacional del vino celebrado en el contexto de la Cumbre Gastronómica Reale Seguros Madrid Fusión, cumple este año su décimo aniversario. En esta edición se prestará especial atención a la evolución del mundo del vino durante esta década, poniendo en valor las joyas enológicas y viendo el desarrollo de las elaboraciones de los últimos años.

Con más de 50 bodegas representadas, la zona expositiva de Enofusión recoge las novedades vitivinícolas y tendencias del momento, de la mano de Makro, Grupo Codorníu, Península Vinicultores, Bodegas Arzuaga Navarro, Experiencias d’Autor, D.O. Vinos de Madrid, Ávila Auténtica y las D.O de Castilla-La Mancha, entre otras.

Por segundo año consecutivo, el lunes 13 y el martes 14, TopWineSpain reúne a los mejores vinos de España, escogidos por el periodista y crítico de vinos Carlos Delgado, en base a su calidad y proyección internacional. Con 43 bodegas, cifra que supera a la del año pasado, dicho espacio se está consolidando como la muestra más amplia de los mejores vinos blancos y tintos de nuestro país.

En la sala de catas se presentan las novedades, fusiones gastronómicas y joyas enológicas. El programa, que engloba un total de 16 catas repartidas durante los tres días, arranca con la entrega del Premio a la Innovación para Ramón Bilbao, que hará una cata en la que demostrará como la bodega riojana ha sabido modernizarse a través de referencias de diferentes estilos. También cabe destacar el premio Don Luis Hidalgo a la Trayectoria a Pablo Álvarez Mezquiriz, consejero delegado de Tempus Vega Sicilia y la cata vertical que se ofrecerá tras la entrega del permio.

El “taberneo” en Madrid, los vinos blancos de Ribera del Duero, la influencia del cambio climático en los vinos europeos, la capacidad de guarda en la D.O. Rueda, o los proyectos de los jóvenes enólogos serán algunos de los temas tratados dentro del programa. Arzuaga Navarro, Bodegas LAN, Alma Carraovejas, Legaris, Ars Collecta y los icewine de Canadá. Y tampoco faltarán las armonías de la mano de Makro y Prosecco DOC junto a Quim Casellas. También estará presente la Interprofesional del Vino de España (OIVE) con una charla donde expondrá la nueva visión del consumidor del vino en España.

El miércoles 15 es el día para reflexionar sobre la Marca España de Vinos, en Enovisión. Allí se darán cita profesionales líderes en sus respectivos campos, grandes marcas de otros sectores y expertos en construcción de marca, que debatirán sobre la imagen que tenemos, cuál es el mensaje que debemos transmitir, cuáles son nuestras fortalezas y debilidades, la percepción de nuestra marca por parte del comprador nacional e internacional. Una actividad en la que se contará, entre otras empresas e instituciones, con la colaboración de Foro de Marcas Renombradas.

Un año más, Enofusión se convierte en el escenario indicado para que las bodegas presenten sus vinos, dándoles un papel protagonista dentro del ámbito gastronómico y llegar a los profesionales del sector. El momento para conocer el vino, descubrir sus matices, sus historias, sus orígenes y así entender el producto. Porque conectar con el público es la única forma de poder trasmitir nuestra cultura del vino. “En esta X edición remarcamos más que nunca la importancia del vino en el contexto gastronómico, como una puesta en valor para mejorar su imagen en el exterior”, comenta Vicente Sánchez-Migallón, CEO de Enofusión. Porque conectar con el público es la única forma de poder trasmitir nuestra cultura del vino.

Shangai Mama llega a La Moraleja

Recientemente ha inaugurado su sexto local el grupo Shanghai Mama que en los últimos tiempos ha incrementado el ritmo de aperturas (y alguna todavía le queda pendiente en las próximas semanas). Shanghai Mama está dirigido por la empresaria María Li Bao que con esta nueva apertura consolida su posición en una plaza gastronómica como lo es de hace años la plaza de La Moraleja.


El local ha sido decorado como la mayoría de los restaurantes del grupo por el estudio de Aurora Gámez que ha sabido dotar al espacio de la calidez y elegancia que acostumbra. Con una estética a mitad de camino entre lo asiático y lo tropical, se respira en su interior el entorno perfecto para degustar una amplia carta en las que son múltiples las opciones interesantes.


Xia long baos ( dumpling chinos rellenos de caldo), rollitos nem, arroz tropical con piña, pato, cilantro y frutos secos, incluso un original ceviche de corvina salvaje con ají amarillo y emulsión de sésamo dan paso a unos principales que resultan igual de convincentes. Magnífico el Ku bab crujiente que se acompaña de mariscos, pollo y huevo y que se flamea en mesa a la vista del comensal. Sabroso el pato laqueado y rico, de igual manera, el solomillo de ternera caramelizado. Entre los postres resulta imprescindible la tarta de queso y lima con jengibre. 


Señalar, por último, el "tesoro" que guarda Shanghai Mama La Moraleja con una espectacular terraza jardín, utilizable durante todo el año y que constituye un auténtico oasis vegetal. El restaurante dispone de carta, un menú degustación y menú ejecutivo de lunes a viernes.


Vinos de Jerez, imprescindibles en Navidad


Con la llegada de la Navidad, el Consejo Regulador de Vinos de Jerez propone una serie de ideas y recomendaciones para celebrar estas fechas tan señaladas disfrutando de la versatilidad de sus vinos. Vinos únicos y diferentes para vivir momentos que no se van a repetir.



Su diversidad de estilos no debe asustarnos, muy al contrario, es una garantía para tener un vino para cada momento, para cada plato o para cada gusto. ¿Cómo acertar?, explica Pepe Ferrer, Embajador Oficial de Vinos de Jerez. Hay dos reglas básicas a la hora de elegir un vino para una comida. O bien buscamos la suma de sensaciones afines o armonías que un plato y un vino producen en nuestro paladar, o bien buscamos el contraste de esas sensaciones entre vino y plato. Lo primero es más fácil de entender por todos los paladares, pero lo segundo será más divertido para los paladares atrevidos y curiosos.

Manual de instrucciones para una mesa con acento de Jerez:

Fino y Manzanilla

En la mesa las Manzanillas y Finos pueden acompañar los platos que se han vuelto imprescindibles en estas fechas: mariscos y buenas piezas de pescado fresco. Los mariscos cocidos o con un ligero toque de plancha o a la sal, encuentran a su mejor pareja en estas variedades de Vino.

En muchos rincones del Mediterráneo, los días de fiesta son sinónimo de exquisitos platos de pasta muy cuidados, con toques de trufa incluidos, verduras de temporadas o marisco. También están las masas horneadas como las cocas, hojaldres y empanadas. Todas ellas son perfectas con Fino o Manzanilla en la copa.

Manzanillas pasadas y Finos de larga crianza

El paladar y el aroma complejo de estos vinos nos ayuda a acompañar los tradicionales asados navideños de aves, en especial si van con guarniciones de verduras o tubérculos. Estos vinos, realmente especiales, son capaces de extraer y potenciar sin competencia todos los sabores de faisanes, pulardas, capones…

Irán a la perfección con las contundentes sopas si los días son fríos, como las de cocido o la tradicional sopa de cebolla francesa. Todas ellas suelen tener un imprescindible toque graso que contrasta con el carácter extremadamente seco de estos vinos.

Los mariscos de sabores intensos como las nécoras, navajas o centollos, así como los pescados azules, van muy bien con ellos.

Amontillados

Los asados de grandes piezas de vacuno, cordero o cochinillo parecen estar unidos a los grandes homenajes gastronómicos, y en Navidad estos no faltan. Los Amontillados resaltan todos los recuerdos tostados de estos platos y convierten cada bocado en una gran experiencia.

Las brasas armonizan estos vinos que en sí mismos ofrecen un final con cierto toque ahumado, con fondos tostados.

No hay que olvidarse de un Amontillado para acompañar asados de aves que tengan guarniciones o salsas de frutos secos o verduras asadas. También los asados de grandes piezas de pescados salvajes o los crustáceos con cierta elaboración como el txangurro.

En los menús de Navidad, muchos amantes de la cocina rescatan las olvidadas salsas del recetario clásico europeo, como holandesas, mousseline, rouille, duxelles, veloutés o bearnesas, aquellas salsas que nos transportan a mesas de otros tiempos y que son capaces de llenar de glamour platos de verduras, pescados y carnes. El carácter seco y el sabor complejo de un Amontillado aporta el justo contrapunto en el paladar para estas elaboraciones.

Oloroso y Palo Cortado

En las tierras de interior, los platos de caza ocupan también las mesas festivas. Esta cocina suele ser potente en el paladar y estos vinos le aportan un descanso a tanta intensidad por su alto contenido en glicerina. Parecen domar la potencia de una buena carne de caza.

También los platos con los diferentes cortes del cerdo ibérico, con su característica untuosidad en el paladar, van a estar muy bien equilibrados con estos vinos. Los olorosos y palos cortados van a potenciar los toques de monte y bellota de estos platos.

Cocinas exóticas

En la actualidad, las recetas, los ingredientes y los gustos no tienen fronteras, como nunca las han tenido los Vinos de Jerez, vinos con ADN viajero desde sus orígenes. Si somos atrevidos y nuestro menú de Navidad tampoco tiene fronteras, hay que tener en cuenta que los jereces acompañan muy bien aquellas cocinas que se han puesto de moda, como son las de Japón, Corea, Tailandia, México o Perú. En especial, los Finos, Manzanillas y Amontillados son el perfecto comodín para platos con picantes, ácidos fuertes, ahumados, agridulces y amargos.

Los olorosos, palos cortados secos y los vinos con un cierto toque dulce como los Medium o Cream, van muy bien con platos muy especiados; además, matizan los picantes, los hacen más suaves y elegantes.

Medium y Cream

Los vinos dulces son grandes vinos de postre, pero a los grandes vinos dulces de Jerez hay que darles también una oportunidad con platos salados. Un buen ejemplo son los platos del recetario clásico de caza que son tan habituales en las navidades centroeuropeas, platos que suelen ir acompañados con guarniciones de fruta en compota o caramelizada. En este caso, un Cream o un Medium aportan sus toques de fruta confitada o de fruta seca, como los higos o los orejones.

Son perfectos para el postre si la receta lleva chocolate negro como ingrediente. Es difícil imaginar un mejor punto final en la mesa. Acompañan muy bien la repostería tradicional, como los polvorones, mazapanes, turrones, troncos de Navidad, roscones de Reyes

Si no somos golosos, un Medium y un Cream acompañan a la perfección a quesos complejos al final de la comida.

PX y Moscatel

La mejor recomendación es tratarlos por sí solos como un postre. Cuando llegamos al final de una comida o cena navideña, es fácil que no nos apetezca terminar con un postre y que un buen café y una copa de Pedro Ximénez o Moscatel sean el cierre ideal.

Por último, una recomendación fundamental: si estamos en invierno y tenemos las calefacciones y chimeneas a pleno rendimiento, hay que tener en cuenta la temperatura a la que servimos los vinos. No es necesario tirar de termómetros, pero es tan fácil como poner las botellas el día anterior en la puerta de nuestro frigorífico. Es preferible que los vinos estén fríos a que estén del tiempo”. Un vino demasiado cálido tiene difícil solución una vez servido. Así que dejemos que la temperatura de la habitación y la tertulia se encarguen de que alcancen la temperatura perfecta.

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