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ACYRE Madrid reconoce la apuesta de la gastronomía madrileña en la XLVI edición de sus premios

ACYRE Madrid reconoce la apuesta de la gastronomía madrileña en la XLVI edición de sus premios


Los Premios Gastronómicos ACYRE Madrid fueron entregados el pasado martes en el centro de ocio gastronómico más grande de Europa, Platea Madrid
 

 Hace casi cinco décadas del nacimiento de los Premios Gastronómicos de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE Madrid), allá por 1971. Anoche ACYRE Madrid celebró la XLVI Edición de sus Premios Gastronómicos, que reconocen cada año el trabajo de los profesionales de la gastronomía y de profesionales de otros ámbitos que sin pertenecer a la hostelería apoyan y ayudan a crecer a la profesión gastronómica como la comunicación, la solidaridad, o las instituciones, entre otros.

La entrega a los 14 galardonados de la XLVI Edición de los Premios Gastronómicos ACYRE Madrid que, cada año, concede la Junta Directiva de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid, se celebró en el centro de ocio gastronómico más grande de Europa, Platea Madrid. En esta ocasión, el maestro de ceremonias en la gala fue el presentador madrileño Goyo González.

Bárbara Buenache, presidenta de ACYRE Madrid, recordó en su discurso las palabras de los Maestros Mayores de la Asociación: “Ellos me decían que hace 46 años, cuando comenzaron con estos galardones, era difícil nombrar a un mejor cocinero o repostero diferente cada año, pero hoy, gracias al momento de esplendor que vive la gastronomía, lo difícil es nombrar solo uno en cada una de las categorías”.


El Jurado de la XLVI Edición de los Premios Gastronómicos ACYRE Madrid, formado por la Junta Directiva de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid, ha concedido los siguientes premios:
·  Premio Institucional por su apoyo a la gastronomía ACYRE MADRID 2017: Área de Gobierno de Equidad, Derechos Sociales y Empleo a través de la Dirección General de Comercio y Emprendimiento del Ayuntamiento de Madrid.
·  Premio a la mejor labor periodística por la divulgación de la gastronomíaACYRE MADRID 2017: Pepe Ribagorda, editor y presentador del informativo del Fin de Semana de Telecinco.
·  Premio a la mejor publicación para la divulgación gastronómica ACYRE MADRID 2017: Metrópoli.
·  Premio al patrocinador con mayor implicación gastronómica ACYRE MADRID 2017: Calidad Pascual.
·  Premio cocinero ACYRE MADRID 2017: Sacha Hormaechea


·  Premio a la mejor labor en repostería ACYRE MADRID 2017: Montse Abellá del Restaurante Santceloni.
·  Premio a toda una vida por su trayectoria profesional en gastronomía ACYRE 2017: Clara María González de Amezúa.
·  Premio al fomento de asociacionismo en gastronomía ACYRE MADRID 2017: Pablo Pastor, presidente de ACYRE Canarias.
·  Premio al embajador de la gastronomía española por el mundo ACYRE MADRID 2017: Florencio Sanchidrián, embajador del jamón ibérico.
·  Premio a la personalidad gastronómica ACYRE MADRID 2017: Cristina Martínez (Garbancita), divulgadora gastronómica y presidenta del Comité Asesore de ACYRE Madrid.
·  Premio al mejor restaurante de Madrid ACYRE MADRID 2017: Restaurante Latasia.
·  Premio a la dedicación ACYRE MADRID 2017: Raquel Romeral, secretaria de ACYRE Madrid.
·  Premio a la gran labor solidaria ACYRE MADRID 2017: ONG Bomberos Unidos Sin Fronteras.
·  Premio honorífico ACYRE MADRID 2017: Juan Pablo Felipe, chef.


La Presidenta emocionada, por el cariño recibido en la gala tanto de periodistas como de cocineros o cualquiera de los amantes del mundo de la gastronomía que estuvieron acompañando en esta entrega de premios, presentó el nuevo logo de la Asociación con una breve explicación de los elementos que lo forman: “Contamos con tres elementos de Madrid: el oso, el madroño y las estrellas de la bandera de la Comunidad de Madrid. A la vez, mostramos nuestra vinculación a la cocina con cuatro elementos como son la cuchara, el tenedor, la varilla y el rodillo. Estos, además, sirven como una simbolización de otra imagen muy madrileña, las cuatro torres de Madrid”.


ACYRE Madrid es una  asociación con más de 90 años de historia formada por cocineros y reposteros de Madrid para divulgar la historia gastronómica de la capital.

The One, la esencia de la gastronomía de Hong Kong llega a Madrid

Cierto es que la influencia asiática lleva años, décadas casi, triunfando en Madrid. Son los efectos de una globalización que ha provocado que eso que se denomina "aldea global" haya devenido en "cocina global". Cualquier amante de la buena mesa elige actualmente diferentes tipos de cocina según su estado de ánimo o simplemente según sus apetencias en cada momento.


Esto evidentemente ha provocado una especialización en cada tipo de cocina. Lo que antes era "cocina asiática" va concretándose y definiéndose cada vez de forma más acentuada. La semana pasada hemos tenido ocasión de conocer The One, un restaurante centrado en la gastronomía típica de Hong KongHong Kong, tradicionalmente un pueblo de pescadores, comenzó a ganar importancia mundial bajo el poder británico, colonización que duró de 1841 a 1997. Así, se convirtió en un paso importante de europeos y su cocina se vio muy influida por la del Viejo Continente. 



Sus propietario Dave Cheng, chef de The One, y su mujer Xiang Xu, copropietaria y jefa de sala , parten del principio de que “la comida es la mejor manera de entender otras culturas”. Con The One tratan de mostrar al público madrileño otras técnicas de cocina distintas a las que se emplean en los restaurantes chinos de la capital. Añaden de igual forma que, “aunque en Hong Kong el ritmo de vida y los espacios no son los más óptimos para llevar una vida saludable”, lo cierto es que esta región se encuentra en el top del ranking mundial en cuanto a esperanza de vida. Y en este punto, sin lugar a dudas, el principal agente es la alimentación: una comida saludable, realizada con mucho mimo y al momento, baja en grasas y elaborada con productos frescos y de primera calidad.

The One apuesta por una materia prima comprada en el día en la que el uso del congelador está vetado y por salsas y aderezos propios elaborados de manera artesanal inspirándose en recetas de Hong Kong, aunque con un toque de autor.


La carta de The One es un fiel reflejo de ese crisol de influencias que es Hong Kong como ciudad y que inevitablemente se traslada a su gastronomía. Así podemos encontrar desde cocochas de bacalao (rebozadas en fécula de patata) con salsa agridulce o el solomillo de ternera con salsa de pimienta a platos mucho más esperados como el pato laqueado o los rollitos (enrollados al momento siguiendo la receta tradicional que únicamente lleva verduras).


Sorprendente y diferente, con una gastronomía que se disfruta de principio a fin en elaboraciones delicadas en las que predominan las salsas aromáticas y en las que el picante prácticamente se destierra. Merece mucho la pena.




El portal de Echaurren, crónica de un disfrute anunciado

Me siento a escribir esta crónica cuando apenas han pasado dos horas desde mi regreso de Ezcaray. Allí, además de conocer un maravilloso pueblo -de esos como de cuento- y de probar un restaurante que ostenta dos estrellas Michelín desde 2013 (obtuvo su primera estrella en 2004 , dos años después de su apertura) y la segunda en 2013, he conocido a Francis Paniego, un cocinero en toda regla. 



Casi dos horas de conversación (cuando yo le había pedido dedicarme 10 minutos) me han descubierto a una persona tremendamente creativa (cualquier cocinero a ese nivel tiene que serlo) pero con un sentido común en todo su planteamiento que queda plenamente avalado horas después, cuando sus palabras se transforman en platos, que al fin y al cabo son el lenguaje de los cocineros.

Quinta generación de una familia entregada a la hostelería, lo que hace siglos fue una parada de postas ha evolucionado a un grandísimo restaurante en el que Paniego ha desplegado todo su saber hacer, que es infinito, convirtiéndose en el mejor restaurante de La Rioja.

Fue la madre de Francis, Marisa Sánchez quien en 1957 tomó las riendas de Echaurren, el negocio familiar y con una cocina de esas de recetario de toda la vida lo sitúo dentro del panorama gastronómico de la época, lo que le supuso un merecido Premio Nacional de Gastronomía en 1987. En aquella época , el joven Francis Paniego ya sentía en su interior el gusanillo de la gastronomía y comenzaba los primeros escarceos en el restaurante materno; y serían precisamente aquellos escarceos y su posterior formación en fogones tan renombrados como aquel añorado Cabo Mayor de Larumbe, Akelarre o El Bulli, los que años después (2002) darían origen a la "división" de Echaurren en dos comedores, el tradicional de su madre y el llamado "Portal" (porque únicamente tenía entrada por un portal) en el que Francis Paniego quería ir plasmando su propia cocina, más novedosa, más "imaginativa" pero fuertemente arraigada a la cocina tradicional que desde siempre había vivido en su casa.



Actualmente El Portal de Echaurren funciona con dos menús degustación, Tierra (150 euros) y Entrañas (125), mucho más centrado en la casquería, tema sobre el que Paniego elaboró una ponencia para Madrid Fusión hace unos años.

Echaurren Hotel Gastronómico pertenece a la selecta y prestigiosa asociación hostelera Relais & Châteaux desde 2014 

Contada un poco la historia , nos centramos a continuación en el menú Tierra 2017.

Comienza el mismo con unas pequeñas tapas para ir haciendo boca. Unas simpáticas aceitunas negras (en apariencia) que son en realidad unas esferas de queso, anchoa y pimiento rojo y que son un guiño a una tapa típica de los bares de la calle Laurel en Logroño. Acompañan a ese trampantojo una tortillita con crema de patata y picante y unas cortezas de merluza con brandada, hinojo y clorofila de algas. Para acompañar estos primeros bocados se sirve una infusión de frutas rojas, uvas, romero, tomillo y menta. Magnífico comienzo.


Viene a continuación un apartado de platos englobados bajo el epígrafe "La fritura" y que se componen de una hojas de borraja en tempura, las famosas croquetas de Echaurren (que el propio Francis define como "las que quitó a su madre") y un buñuelo de salsa romescu con remolacha y alegría riojana. 

Siguiendo con esa línea de pequeños bocados, vienen ahora los denominados "aperitivos inspirados en el valle". Componen dicho apartado un cono de boletus relleno de salteado de setas de temporada trabajado como una mousse y cubierto con un mantillo de hojas secas hecho a base de remolacha, berza, calabaza, brócoli, pétalos de rosa y hojas de lollo roso; el  bocado de Tondeluna inspirado en el queso del mismo nombre y un pequeño platillo denominado hierba fresca o comerse una pradera de alta montaña compuesto por una crema de queso de oveja encima de un polvo helado de foie gras, un polvo de hierba fresca y rodeado de un aire de leche de oveja ahumada.Sencillamente espectacular. Pura frescura en boca. Magistral.

Puede parecer que llevamos demasiados platos, pero en realidad ahora comienza el grueso del menú. Hasta ahora se han servido pequeños entrantes que han servido por un lado para preparar las papilas gustativas y por otro para centrar el tipo de cocina. Producto de la zona, mucho kilómetro cero y un evidente arraigo por lo propio.

La primera parte del menú Tierra comienza con un plato antológico en el que se combinan unos deliciosos espárragos verdes con caviar imperial y con una delicada mahonesa de perrechicos. Delicadeza y sabor en estado puro. Señalamos que este será uno de los platos que Francis Paniego ha preparado para el menú de Nochevieja que este año servirá el hotel Palace de Madrid.

Continuamos con el puerro en vinagreta.y la gamba roja con jugo de ave y toque de vino blanco Viura y nos adentramos en la segunda parte de ese menú Tierra con una magnífica trucha criada en cautividad pero alimentada de manera natural a la que acompaña una crema de encurtidos y huevas de trucha y un pisto de vegetales cocinados al vapor. Un plato sencillo en apariencia pero impecable.


La cigala con pil-pil de nueces de Ezcaray es el siguiente plato. Tras infusionar nueces del valle en aceite de oliva, se utiliza dicho aceite para ligar un pil-pil con la proteína de la cigala. El resultado, un delicioso contraste. 

Nos adentramos en la tercera parte con uno de los ,en mi opinión, mejores platos. Un parfait -o paté miy suave- de higaditos de pollo que se napa con un fondo de pato y se cubre finalmente con alcachofas fritas y láminas de pan tostado. Absolutamente delicioso.


Y como no podía ser de otra forma, los famosos caparrones (alubias rojas de la zona) aparecen aquí acompañados de purés de chorizo, morcilla, berza y torreznitos de panceta. Impecables.

Concluye esa tercera parte con dos platos potentes. Un lomo de bacalao confitado y que se sirve sobre una salsa riojana de caracoles y por último, unos morros glaseados sobre una muselina de patatas y hortalizas.

La entrada en el capítulo de postres se realiza mediante un prepostre refrescante y convincente. Haciendo alusión a la lana con la que se fabrican las famosas mantas de Ezcaray se sirve un algodón de azúcar acompañado de crema helada de jugo verde, manzana y apio. Refresca y limpia sabores para los postres finales.

Una versión de los famosos "rusos de Alfaro" hará las delicias de los más golosos aunque a mí, poco amante del dulce, no terminó de convencerme. Concluye el menú con un postre llamado tendones de chocolate en el que se juega con diferentes fermentaciones de cacao y en el que se introduce la casquería en la repostería mediante tendones fritos a modo de crujiente. Muy rico.


Un menú en apariencia muy largo que tuvimos ocasión de probar para la cena y que a la hora de la verdad no se hace nada pesado. Equilibrio, técnica, pasión, producto.... Francis Paniego logra un menú trabajado que en mesa resulta ameno y plenamente convincente. Servicio de sala joven y preparado que aporta frescura y cercanía.. Decoración actual, elegante y acogedora a cargo del estudio Picado de Blas. Bodega amplia con precios comedidos. Se puede pedir más?? Si quieren un resumen más estricto, ahí lo tienen... EXCEPCIONAL.

Visitar web de El Portal de Echaurren











Grandes chefs homenajean al Ibérico en la fiesta de FISAN para dar la bienvenida al Foro Internacional del Ibérico en Salamanca

Salamanca dio ayer el pistoletazo de salida a una  semana donde el Ibérico será el protagonista con una gran fiesta de bienvenida al Foro Internacional del Ibérico organizada por la firma de ibéricos de Guijuelo FISAN. 9 reconocidos chefs, entre ellos 5 estrellas Michelin, elaboraron sorprendentes creaciones con productos ibéricos de bellota en el nuevo restaurante Vida&Comida Xperiences de la ciudad.



FISAN reunió a algunos de los mejores chefs del país así como a diversas autoridades de la región y del mundo del ibérico, reconocidos gastrónomos y periodistas del sector. La representación institucional vino de la mano del concejal de Cultura, Turismo y Festejos de la ciudad, Julio López Revuelta.

En total 9 chefs de diferentes puntos del país se dieron cita en el nuevo restaurante de la ciudad Vida&Comida Xperiences en esta “Welcome Party”, con el salmantino Alfredo Matallana como gran anfitrión acompañado por los responsables de la firma FISAN. Ricard Camarena, José Carlos Fuentes, Iván Cerdeño, Miguel Ángel Cruz, Pedro Mario, Óscar Pérez, Paulo Airaudo, Sergio Bastard y Fran Vicente fueron todos los chefs invitados.

Salamanca se llenó de sabor ibérico con las creaciones especiales protagonizadas por productos derivados del cerdo ibérico, tanto curados como carnes.

§   Ricard Camarena / Bocata Ibérico al vapor con secreto de bellota
Ricard Camarena (Valencia) 1* Michelin y 3 soles Repsol
§   José Carlos Fuentes / Jamón de Bellota con pan y tomate y bombón de chorizo de bellota y chocolate
Tierra Valdepalacios (Toledo) 1* Michelin y 2 soles Repsol
§   Iván Cerdeño / Milhojas de bellota ibéricas en salsa de chorizo de bellota
El Carmen de Montesión (Toledo) 1* Michelin y 1 sol Repsol
§   Miguel Ángel Cruz / Albóndigas ibéricas y setas
La Botica de Matapozuelos (Valladolid) 1* Michelin y 2 soles Repsol
§   Pedro Mario y Óscar Pérez / Tataki de presa de bellota ibérica
El Ermitaño (Benavente) 1* Michelin y 2 soles Repsol
§   Alfredo Matallana / Makibérico, Macaron de jamón de bellota y Oreo de chorizo de bellota
Vida & Comida (Salamanca) Bib Gourmand Michelin
§   Paulo Airaudo / Ibérico en texturas
Amelia (San Sebastián)
§   Sergio Bastard / Tartar de bellota ibérico
La Casona del Judío (Santander) Bib Gourmand Michelin y 2 soles Repsol
§   Fran Vicente / Bao de bellota ibérico
El Sainete (Madrid)




El I Foro Internacional del Ibérico, que da comienzo este lunes 13, pretende difundir la gastronomía vinculada a un producto tan característico de la despensa salmantina como es el cerdo ibérico. También, potenciar el turismo gastronómico relacionado con el ibérico y su ecosistema, como elemento generador de valor económico.

Es un foro para profesionales de la gastronomía –y también aficionados- dedicado al estudio y difusión de la cocina del ibérico a través de un amplio programa de ponencias, clases magistrales, degustaciones, a cargo de los mejores especialistas nacionales e internacionales.

 FISAN es una empresa familiar dedicada a la fabricación tradicional de derivados del cerdo ibérico de bellota.  La calidad de sus productos: jamón, paleta, lomo y embutidos, es resultado del cuidado y mimo que reciben durante todo el proceso de elaboración. FISAN está ubicada en Guijuelo, cuna del mejor jamón ibérico, por su situación geográfica única, perfecta para la curación del exquisito jamón ibérico de bellota. Colaboran habitualmente con chefs españoles de primera categoría en su empeño por introducir el sabor ibérico como elemento diferenciador de la alta gastronomía española.

LAN D-12, EL VINO MÁS SINGULAR DE LAN, RENUEVA SU IMAGEN

Bodegas LAN está dando a conocer este otoño la nueva imagen de su vino más singular, LAN D-12, que nos traslada a la antigua tradición de los viticultores riojanos que consistía en guardar sus vinos favoritos para consumo en casa. LAN D-12 representa ese tributo al depósito número 12, donde los bodegueros de LAN Paco y Chuchi destinaban los vinos que año tras año, destacaban por sus cualidades sobresalientes.




Con la octava edición de LAN D-12, se presenta la nueva imagen,  que defiende la principal seña de identidad del vino, con la marca D-12  sellada sobre la palabra LAN. Se ha querido evocar de este modo al trabajo de los bodegueros a través de varios elementos: la etiqueta principal aparece con un borde rasgado, con ribetes en tono amarillo que hacen referencia al papel reciclado que se usa en bodega. Los datos informativos sobre el vino (añada, graduación, origen, etc.) están escritos a mano por sus bodegueros, que también han plasmado su firma como señal de “visto bueno” final. Por último, la tirilla inferior de color negro refuerza el concepto de selección del depósito, señalando la edición del vino y su procedencia.

En la que es su octava edición, LAN D-12 2014 está elaborado a partir de una selección de cepas de Tempranillo de más de 28 años procedentes de un viñedo de 2,5 ha situado en El Cortijo y de cepas de 20-25 años de un viñedo de Haro, ambos en Rioja Alta.Su crianza ha sido de 12 meses en barricas nuevas de roble nuevo americano procedente de los Apalaches (65%) y roble nuevo francés de los bosques de Chatearoux y Loches (35%).


Nota de cata:
Color cereza con ribetes violáceos,  intenso y brillante. En nariz es complejo e intenso. Muy presente la fruta roja y el regaliz característico del Tempranillo con matices lácteos, vainilla, pastelería y ahumados combinados con aromas de fruta roja madura con toques florales, principalmente de violeta. Boca amplia y sedosa, con buen equilibrio. Tiene un largo final y persistente donde permanecen las notas de regaliz y pimienta negra.

Acompaña a: carnes rojas y a la brasa, ahumados, platos especiados y quesos curados.

P.V.P: 12,75 €

II edición Ruta Sentero en Zamora

Ha comenzado la segunda edición de la Ruta Sentero y el Bacalao que tiene lugar del 10 al 26 de noviembre organizada por Pagos del Rey, S.L. y la empresa de organización de eventos y comunicación, Nacho Sandoval Estrategias and Marketing, S.L. (organizador de la Ruta de la Fabada en Madrid, Pulpo Pasión Madrid, La Ruta de la Paella y el Arroz y el Menú de la Vendimia).

Ayer, viernes 10 de noviembre la Ruta Sentero se presentó en el Hotel Rey Don Sancho, ganadores del concurso “El mejor Rabo de Toro de Zamora” que se celebró en la primera edición.

La ruta propiciará la difusión de la cultura del vino y uno de los platos más típicos de la gastronomía zamorana, a través de la participación y colaboración de restaurantes, empresas e instituciones, fomentándola especialmente en Madrid, a tan solo hora y media en tren de alta velocidad para posicionar a Zamora como destino gastronómico. Contamos con el apoyo de Renfe Viajeros, que tiene como objeto social principal la prestación del transporte de viajeros por ferrocarril.

Este año participan un total de 55 restaurantes repartidos por toda la provincia de Zamora (Zamora, Toro, Benavente, Fuentes de Ropel, Morales del Rey, San Martín de Castañeda, El Puente de Sanabria, Rabanales, Fermoselle, Almeida de Sayago Escuadro, Villaralbo, Morales de Toro, Morales del Vino) que ofrecerán o bien plato, o bien tapa, elaborados con Bacalao y maridados con vino Sentero Roble. Los establecimientos se podrán consultar en la web www.rutasentero.com 


El martes 14 de noviembre se celebrará el Concurso El Mejor Bacalao de Zamora donde un jurado compuesto por prestigiosos cocineros y periodistas gastronómicos serán los responsables de elegir el plato ganador. Además, entre todas las personas que disfruten de la Ruta y suban una foto con un plato o tapa con el vino Sentero al perfil de Facebook de Ruta Sentero, entrarán en el sorteo de 25 entradas para dos personas con visita guiada y degustación de vinos, al Museo del Vino Pagos del Rey, en Morales de Toro.

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