Lo del Grupo Larrumba es digno de estudio. Con sus decena de restaurantes (a cuál más exitoso) abiertos a lo largo de cinco años, se suma un sinfín de proyectos a lo largo de los próximos seis meses. Algunos totalmente Grupo Larrumba, otros participados por algunos de sus principales socios, la expansión va a ser espectacular. En cualquier caso iremos poco a poco y hoy nos vamos a centrar en su última apertura, La Sabina.
La Sabina ocupa el local de lo que fuera hasta hace un año Casa de Quirós, en la plaza de la Estafeta de La Moraleja. Decorado como es norma en el grupo, por el estudio Proyecto Singular, La Sabina da una vuelta de tuerca a ese estilo entre tropical y colonial que empieza a ser norma en la mayoría de los locales de nueva apertura. La Sabina, acertadamente a mi juicio, se aparta de esta tendencia y crea una atmósfera netamente mediterránea que rápidamente evoca a ambientes marineros.
Pero no es el único aspecto en el que La Sabina "rompe moldes". Si bien una de las críticas que más suele hacerse al Grupo es la repetición de sus cartas y su poca originalidad, es evidente que tratan en cada proyecto de hacer algo diferente. Si en Habanera la colaboración de Javi Estévez era seña identitaria de su propuesta o en Peyote su carta japomexicana daba un nuevo aire al grupo, La Sabina se presenta como una arrocería.
El concepto,para empezar, es atrevido. Y lo es porque buenos arroces en Madrid hay pocos. Es verdad que la salida natural al mar de Madrid es la Comunidad Valenciana y que la mayoría de los madrileños somos arroceros y por ende, exigentes con el arroz.
Pero La Sabina se pone las pilas. Con agua directamente traída desde Valencia (me cuentan que a la hora de elaborar la carta realizaron varias catas ciegas de arroces elaborados con agua de Madrid y con agua de Valencia, con rotundo éxito de las segundas) y utilizando la variedad albufera de arroz en lugar del tradicional bomba, se sumerge en un espectro (el de los arroces en Madrid) en el que salir airoso es complicado.
En nuestra reciente visita tuvimos ocasión de probar el arroz del senyoret, para algunos especialidad de la casa y el resultado fue francamente positivo. Arroz suelto, sabor equilibrado y ese punto de socarrat que particularmente a mí, me encanta. Además del mencionado, diversos tipos de arroces y fideuás completan una oferta que sin duda contentará a todo tipo de gustos.
El resto de la carta ofrece interesantes posibilidades tanto para escoger entrantes previos al arroz como para dar gusto a los no arroceros. Llama la atención el plantel de proveedores del que Larrumba va nutriéndose. Ballfegó, Triticum... son ejemplo de un nivel de producto con el que el Grupo trata de alejarse de esa crítica que desde su primer Pipa and Co les acompaña y que personalmente me parece bastante injusta. No hay duda de que La Sabina será una de las aperturas estrellas de este nuevo curso. Alabanzas y críticas feroces son la norma de cada apertura con el sello Larrumba. Mientras tanto encontrar mesa libre en sus locales es misión complicada (imposible en ocasiones) y el Grupo suma y sigue. Como decíamos en nuestra crónica sobre Habanera, "ladran, luego cabalgamos"...
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