Muchas veces hemos comentado en este Gastro y Gourmet la dificultad que supone probar un arroz de calidad en Madrid. Levante es la salida natural al mar desde nuestra Comunidad y creo que ello provoca que la mayoría de los madrileños sean especialmente exigentes cuando se hablar de buenos arroces se trata. Si bien para la el resto de platos y recetas el nivel de exigencia de buena parte de la población deja bastante que desear, para el tema de los arroces hay un refinamiento y exquisitez inusual.
Viene ello a cuenta de la visita que hace unos días realicé al restaurante L´Albufera, lugar mítico en lo que a arroces se refiere. Hacía muchos años que no recalaba en sus mesas, quizá por esa excusa para con los clásicos de que "siempre están ahí" y muchas veces la novedad y la curiosidad por lo que abre, hace que injustamente dejemos de revisitarlos.
Desde mi última visita se han producido importantes cambios sobre todo en lo que a interiorismo y decoración se refiere. El espacio ha sido objeto de una completa renovación a cargo del interiorista Carlos Joral. Dividido en cuatro subespacios (la Terraza, El
Olivo, el Intermedio y un semi-privado) la estética se ha actualizado combinando con evidente acierto el estilo clásico y elegante que siempre tuvo este restaurante con guiños mediterráneos que dan un toque más "casual" al conjunto.
En su propuesta gastronómica, dirigida por el chef Enrique Paños -más de treinta años en la casa, ahí es nada- predominan las recetas de corte mediterráneo en las que se opta por el producto en elaboraciones clásicas que no disfrazan la calidad del mismo. Magnífica la ensaladilla rusa en dos texturas con ventresca, la carta recoge también opciones para veganos y vegetarianos como la Parrillada de verduras de temporada o la Escalivada de verduras asadas a baja
temperatura. Unos excelentes Pimientos del piquillo
rellenos de rape y gambas, Croquetas artesanas de
marisco, de boletus y queso azul o las más clásicas de jamón ibérico, Almejas frescas a la
Marinera al azafrán de La Mancha o Chipirones a la plancha con salsa Romescu son entrantes ideales para dar paso a uno de sus reputados arroces.
Para la elaboración de los mismos se opta siempre por el arroz bomba de Calasparra, una variedad que por su forma y capacidad de absorción de agua resulta ideal para los arroces cocinados en paella. Secos o melosos a gusto del consumidor son obligatorios si se acude a comer a L´Albufera. En nuestra reciente visita optamos por la tradicional paella valenciana en un perfecto punto y con ese socarrat que provoca tantas alabanzas como rechazos. Personalmente me encanta así que lo disfruté en toda su extensión.
Para los no arroceros o para cenas (no termino de entender esa idea según la cuál el arroz no puede tomarse por la noche porque resulta pesado, pero en cambio se opta por un chuletón), la carta ofrece también buen número de carnes y pescados; me comentan que el lenguado Meuniere con champiñón blanco es delicioso y prometo volver para confirmarlo.
La sala, la tan olvidada sala, remata una faena irreprochablemente trazada desde cocina (seguramente antes, desde la selección del producto). Al frente de la misma un sobresaliente Óscar Schouten ejecuta una labor tan cercana como profesional. Mi enhorabuena desde estas líneas no solo a Óscar sino a tantos profesionales que con su labor diaria engrandecen calladamente el mundo de la gastronomía
L´Albufera no defrauda y cumple con creces las expectativas. Treinta y cinco años llenando cada día sus mesas son el mejor ejemplo frente a la vorágine de aperturas y cierres en las que estamos inmersos. Sus arroces son todo un lujo en la capital pero si profundizan en su carta comprobarán que hay mucho talento detrás de cada uno de sus platos.
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