Begoña Fraire es una chef formada en Le Cordon Bleu que durante años estuvo al frente del restaurante Seis Ocho situado en la zona de Canillejas. Pese a la dificultad de una zona muy complicada , gastronómicamente hablando, consiguió hacerse un hueco en el panorama madrileño cosechando abundantes buenas críticas. El pasado verano Begoña pensó que había llegado el momento de dar el salto definitivo y optó por trasladar su concepto al barrio de Salamanca de Madrid, concretamente a la calle Ayala, al local que hasta hace unos meses había sido A&G ( Astrid y Gastón).
Con una decoración "industrial chic", Étimo aporta un ambiente transgresor y elegante a la vez; uno de esos lugares que llama la atención desde que atraviesas su puerta y que es obra del reconocido estudio de interiorismo 3G Oficce.
En la parte gastronómica propiamente dicha, Étimo funciona únicamente con menú degustación. Un menú abierto en el que hay cuatro bloques con cuatro platos , a su vez, en cada uno de los bloques.
El menú degustación, en cualquier caso, va cambiando en función de lo que ofrece el mercado en cada momento, ya que Étimo trata de plasmar en su filosofía la cocina de mercado, la vuelta al origen. Frutas y verduras sin intervención química, carnes sin maltrato animal, panes artesanos elaborados en la propia casa con harinas ecológicas y masas madre... Étimo controla en todo momento la trazabilidad del producto que finalmente pone en el plato.
Muy ricas unas judías Kenia acompañadas de papada ibérica y arenque del Báltico, con ese agradable crujiente de la verdura al dente y en el que el contraste de la papada ibérica y el arenque crean un equilibrio perfecto.
En el segundo bloque optamos por la almeja gallega con garbanzos y caldo de legumbres. Nuevamente equilibrio, sabor y elegancia en un plato irreprochable. Continuamos, ya en el tercer bloque, con vaca vieja con ajo negro y brócoli. Carne en un punto perfecto con ese sutil toque a regaliz que el ajo negro aporta. Como colofón un postre de chocolate de impecable ejecución.
Cocina interesante , servicio esmerado y precio muy correcto (menú degustación 60 euros) para platos de calidad evidente en los que además se cuida al máximo las presentaciones. Confiemos en que la arriesgada fórmula del "solo menú degustación" le salga bien a Fraire, porque su cocina, de verdad, merece mucho la pena.
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