Hace ya tres años que Borja Gracia inaugurara en Madrid, Hattori Hanzo, una izakaya o taberna japonesa, en la que lejos del manido sushi, se sirvieran esos platos habituales de las izakayas en las que -contra lo que pudiera parecer- no suele encontrarse sushi. La idea era "hacer viajar a la gente a Japón, en estado puro, sin fusiones". Posteriormente el propio Borja abrió 47 Ronin, otro restaurante "japonés sin sushi" que tuve ocasión de conocer hace algunos meses y que me fascinó .
Decorado por el propia Borja, Hattori Hanzo tiene a su puerta el noren, una cortinilla que tradicionalmente señalaba el nivel de la izakaya en función de la suciedad (mejor cuanto más sucias) y en su comedor esconde un horigotatsu ( tarima con mesas
tradicionales donde hay que meter
las piernas en un hueco bajo la mesa para sentarse a comer ). La
carta de Hattori Hanzo se lee de derecha a izquierda, como se hace en Japón, y
se estructura en cuatro bloques: raw bar, tapas japonesas, especialidades y
postres.
En cuanto a la propuesta gastronómica de Hattori Hanzô parte de los platos originales que Borja descubrió en Tokio, donde se dio cuenta de que la cultura de la comida
callejera está muy desarrollada y vinculada a la infancia de los japoneses y donde
también percibió que es más barato comer fuera que dentro de casa.
En nuestra reciente visita tuvimos ocasión de probar alguno de los platos que en sus tres años de existencia se han convertido en clásicos, como su takoyaki (esferas de masa japonesa a la plancha rellenas de
pulpo con dos salsas y katsuobushi de las que en Hattori Hanzô se hacen casi 5.000 unidades mensuales una
a una, a mano, de forma tradicional) o su tataki de atún.
Pero también probamos alguno de los nuevos platos que Hattori Hanzo ha incorporado recientemente a su carta y que personalmente me recordaron más a su hermano 47 Ronin. Así me parecieron muy recomendables platos como “Paseo por Hokkaido”, unas tostadas
crujientes de tapioca con láminas de ventresca de atún rojo toro, chutney de
mango y nieve agria de licopeno; “Kobujime
Hotate”, una vieira de Hokkaido curada en alga kombu, gratinadas con
mentaiko (huevas de abadejo) y aderezada con tsukudani de kombu, o el denominado “Perdido en Korea Town”, una lasaña
coreana inspirada en el barrio coreano de Tokio a base de cangrejo real,
kimchi coreano, leche de oveja, arroz inflado y lima.
Como contrapunto señalar las limonadas orgánicas que elaboran en Hattori Hanzo ( de yuzu, frambuesa, flor de cereza y té verde ), así como su variedad de sakes y cervezas artesanas japonesas.
Todo un descubrimiento !!
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