Resulta curioso lo que nos empeñamos los humanos en encasillar absolutamente todo. Desde las personas a los lugares llegando por supuesto a los tipos de cocina. Si escuchamos cocina asturiana rápidamente pensamos en comida pantagruélica; si mejicana, picante;si japonesa, sushi... y hay que ver lo que nos cuesta romper esa zona de lógica absurda. Hace unos días tuve ocasión de conocer 47 Ronin un restaurante japonés que se sale por completo del estereotipo.
Comenzaremos diciendo que el local de 47 Ronin es un local sin salida de humos, lo cual obligó de asumir a su cocinero Borja Gracia el hecho de que no iba a poder emplear fuegos en sus creaciones. Lejos de ser un obstáculo , Borja ha sabido aprovechar ese hándicap para potenciar una cocina personalísima, que nos hacen disfrutar de un sensacional repertorio. Para controlar al máximo las cocciones se recurre al
roner; las verduras se elaboran al vacío y guardan todas sus propiedades y
vitaminas; se realza el verdadero sabor de cada producto; los pescados muestran
su mejor versión; los caldos parten de infusiones de ingredientes altos en
“umami”, como los shiitake, el kombu, el katsuobushi o las vieiras secas.
Respecto a las salsas, se han tenido que pensar desde cero, espesando y
enriqueciendo en lugar de reduciendo y los licuados de algas y hierbas se
emulsionan en frío con aceites y caldos.
En nuestra reciente visita tuvimos ocasión de probar su menú Haiku; compuesto por 10 platos y 7 snacks constituye todo un paseo por la forma de entender la cocina de Borja Gracia. Abundancia de platos de pescado y equilibrio son el hilo común de un estupendo menú en el que se aprecia una técnica muy depurada y un saber hacer lleno de elegancia y sutileza. Sorprendente la vieira kobujime con holandesa de huevas de abadejo
picantes y ropa vieja de Kombu, impresionante su chawanmushi de erizo y trufa negra, cada uno de los platos que fuimos probando evidencian toda una paleta de sabores y sensaciones que Gracia demuestra manejar con maestría y precisión.
Como principal novedad, 47 Ronin además
de ofrecer sakes a la carta presenta su ‘sake
flight’ una opción alternativa al maridaje que por 30 euros permite al público
descubrir tres estilos de sake de diferentes productores servido de formas
diferentes. Mucho más versátil que el vino, el sake dependiendo de su
estilo se adapta a muchas propuestas. Hay algunos que tienen más peso y son
perfectos para acompañar platos de sabores intensos y otros más ligeros,
florales y delicados que realzan ciertos matices y notas especiadas. En la
carta de 47 Ronin destacan, por ejemplo, Dassai
50, un sake Daiginjo (el top dentro de los sakes) espumoso servido en copa de
champagne y que por ser más refrescante resulta perfecto para acompañar el
aperitivo. Osakaya Chobei es un
premiado sake, también Daiginjo, que se adapta a una gran variedad de platos y se sirve aquí de la manera tradicional tal
y como se hace en Japón: en una cajita de madera de ciprés japonés masu que sirve como base donde se llena
la copa hasta el borde (símbolo de prosperidad en Japón). Y para el postre,su sumiller, el madrileño Xoel Cantero apuesta por el Gekkeikan Nigori, un sake
sin filtrar, que por su textura acompaña las opciones dulces con notas
cítricas y que se sirve en copa de
generoso.
Evidentemente existe otra forma diferente de vivir y sentir la gastronomía japonesa. Una forma nueva y enriquecedora, de elaboraciones trabajadas y resultados convincentes; se llama 47 Ronin !!
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