Arrayán, la cocina preciosista de Javi Cabrera

Wikipedia define el preciosismo como un movimiento social y cultural de naturaleza barroca que precede al clasicismo francés y que responde a un deseo de elevación y refinamiento en los modales, costumbres y gustos. Trasladar este concepto a la gastronomía puede parecer aventurado a primera vista, pero la apertura del restaurante Arrayán en Madrid encaja perfectamente con dicho término.


Arrayán es el proyecto hostelero de Leonor San José y del chef Javi Cabrera, un cocinero con una dilatada experiencia en diferentes restaurantes como La Alquería en La Hacienda Benazuza o La Sucursal en Valencia.  Arrayán se ubica en un refinado local, decorado por los mismos propietarios, en el que nada más entrar se percibe que se ha cuidado hasta el extremo cada uno de los detalles. Desde los tonos de sus paredes, a su impecable moqueta, pasando por los cuadros que decoran el local y que lo convierten además en galería de arte en la que se pueden adquirir las obras expuestas que irán cambiando paulatinamente, crean una atmósfera acogedora y envolvente en la que sentirse bien está asegurado.



En cuanto a su propuesta gastronómica, Javi Cabrera ofrece una carta dinámica que cambia diariamente en función de lo que cada mañana ofrece el mercado. El nexo común de dicha carta es una cocina elegante y depurada en la que el juego de contrastes, matices y texturas consigue creaciones verdaderamente sorprendentes totalmente alejadas de las cartas clónicas y de los sempiternos platos de moda. 

Tras un huevo a baja temperatura al vino tinto y trufa, llega un salmorejo y bocarte ahumado al cilantro con espuma de aceite, concentrado de avellanas y huevo de codorniz que presagia que lo que en Arrayán se propone es algo tan interesante como diferente e innocador. Ejecuciones perfectas con un servicio de sala de los que cada vez cuesta más encontrar.

Unos trigueros con faisán y mayonesa de albahaca y unos posteriores raviolis de foie con cerezas y parmentier de queso de cabra y pato confirman rotundamente el nivel. Las presentaciones son irreprochables y el juego de texturas y contrastes que pretende Cabrera funciona en boca a la perfección.


Un risotto de cangrejos con vieira y cigala, un magnífico pez mantequilla a la sartén con puré de calabazas y guarnición de romero y jengibre y un solomillo a la pimienta completamente alejado del habitual solomillo de cualquier carta, dan paso a una delicadísima lemon pie que sirve como colofón a un impresionante menú degustación.


Arrayán además de esa carta dinámica ofrece dos menús degustación; uno que podríamos denominar "corto" y que únicamente se ofrece en servicio de comidas al precio de 45 euros y el reseñado "largo" válido tanto para comidas como para cenas que tiene un precio de 55 euros (que se convierten en 70 con armonía de vinos).


Platos de nivel sobresaliente, emplatados perfectos y un impecable servicio de sala convierten la atmósfera cuasimágica de Arrayán en uno de esos lugares en los que , lejos de postureo y efímeras modas, el disfrute está asegurado. El preciosismo ha llegado a Madrid y promete dar que hablar. Ya lo verán.



0 comentarios:

INSTAGRAM