El restaurante de cocina tradicional española Pancipelao, situado en el madrileño distrito de Vallecas, ofrece el menú de cocido madrileño en cuatro vuelcos más económico de la capital, cada lunes a 12€.Con la esperanza puesta en las comidas y cenas navideñas, su propietario Tomás Gutiérrez ha invertido más de 120.000€ en una profunda reforma del local, antes conocido como la marisquería El Faro. “Se ha transformado en un rústico mesón de los de toda la vida con tres amplios comedores y cocina abierta”, apunta el empresario.
De la mano del carismático chef toledano Pepe Filloa (más de 40 años al servicio del fogón y la cazuela), Pancipelao apuesta por las comidas con emblemáticos guisos de cuchara como el cocido madrileño servido en cuatro vuelcos, la fabada asturiana y las fabes con perdiz. Sin olvidar otros clásicos: callos a la madrileña, conejo asado, rabo de toro estofado a la cordobesa…
Además,
arroces y asados son las principales especialidades de una carta rotacional que
supera las 60 referencias, enriquecida con numerosas sugerencias del día y
especial atención a los productos de temporada. Así, las verdinas con boletus y
carabineros y las alcachofas de la ribera navarra del Ebro con ibéricos
destacan entre sus delicias otoñales.
Por primera vez en el barrio de Vallecas este guiso tan arraigado al pueblo de Madrid, cuyo origen se remonta a la ‘olla podrida medieval’, puede maridarse con cava catalán, en un menú cerrado de 35€ (con pan bebida y postre). Por 30€ con Rioja o Ribera.
Cuatro tipos de arroces reúnen los
sabores del litoral valenciano: la auténtica paella, el arroz negro con sepia,
el arroz con conejo y caracoles y el arroz con carabineros. Sin olvidar el
arroz ciego típico del Mar Menor de Murcia. De los asados castellanos, destacan
la paletilla de lechal y el cochinillo al estilo segoviano. Entre los pescados,
bacalao al gusto (a la vizcaína y al horno).
Con
predilección por la materia prima nacional, barra y terraza continúan el viaje
por las cocinas regionales: de la frescura de la costa andaluza (chocos
gaditanos y gamba de Huelva) a la calidad de la carne norteña (cachopo de
ternera asturiana y solomillo de vaca vieja gallega). Además, huevos rotos con
zamburiñas y trufa, cecina de león, morcilla de Burgos, mollejas de lechal,
boquerones a la bilbaína, chipirones rellenos en su tinta… Para chuparse los
dedos.
Una
veintena de clásicos componen la carta de vinos, con Reservas de gama alta como
el Rioja Viña Ardanza y el Ribera Malleolus de Emilio Moro, idóneos para regar
las carnes rojas. Para los arroces y pescados, el rosado Chivite Las Fincas de
Arzak y los blancos Señorío de Blanca Peña, Godello y Albariño. Dando juego, el
versátil Ribera Pagos de Quintana, Roble y Crianza.
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