GAYTÁN, LA FACETA MÁS GASTRONÓMICA DE JAVIER ARANDA

Javier Aranda es uno de esos cocineros que pese a su impresionante trayectoria y su innegable buen hacer, no termina de gozar del reconocimiento que, al menos para mí, debiera de tener.



Con experiencia en fogones tan reconocidos como el Bohío, Ars Vivendi, Urrechu, Santceloni o Piñera, Aranda inauguró hace seis años el restaurante La Cabra que rápidamente obtuvo una estrella Michelín que ha mantenido hasta el pasado mes de noviembre.

 Hace tres años abrió Gaytán con una fórmula que entonces resultaba novedosa y que en estos tres años se ha generalizado; cocina completamente vista, interacción absoluta con el cliente… Javier Aranda ha sabido dotar siempre a sus proyectos de una personalidad propia que podrá gustar o no gustar pero que, desde luego, le hace diferente. Gaytán obtuvo la estrella a los pocos meses de abrir sus puertas y desde entonces continúa con el preciado galardón.


La cocina de Javier Aranda es una cocina vanguardista e imaginativa, que juega acertadamente con sabores, texturas y emplatados, pero sobre todo es una cocina basada en la cocina más tradicional que domina a la perfección.


Tras aquel menú degustación de la ruta de la seda y las especias, magnífico menú en el que hacía un evocador recorrido por las diferentes gastronomías de aquella ruta adaptándolas al producto local, el nuevo menú, denominado "Inaurem" ( "alhaja" en latín) que presenta Aranda en Gaytán es un menú mucho más fácil de entender por el público pero no por ello menos elaborado.

Con unos primeros pases en torno a la castaña (que serán sustituidos en los próximos días por evidentes razones estacionales) y otros posteriores en la propia barra de la cocina haciendo referencia a diferentes tipos de setas (boletus, chantarellas, flor de coliflor, shitake y lengua de vaca), el menú se plantea en tres escenarios, los vegetales con diferentes platos en los que judías verdes, sopa de maíz picante, flor de calabacín, ajo y alcachofa se presentan en diferentes elaboraciones.

En un segundo bloque denominado “de agua salada” se incluyen platos relativos al chipirón (servido con piel de leche), la espardeña y un impresionante salmonete que se acompaña de un delicado pilpil de naranja.


El tercer bloque, cárnico, se divide en una acertada versión de las alubias de Tolosa, la vaca rubia gallega y un último plato de liebre de magnífica factura.

Por último el apartado de postres se abre con un prepostre a base de hinojo, coco y limón que limpia el paladar y lo prepara para el capítulo dulce final.

El menú resulta coherente y pese a su longitud se llega al final con comodidad. Armonía de vinos cargo de Gabriel Medina, siempre una garantía, que tras años en La Cabra pasa ahora a Gaytán para ponerse a cargo de la sumillería.


La cocina de Javier Aranda sigue redondeándose y su evolución no hace más que confirmar su creciente calidad. Más que recomendable.

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