Son
ya dos años los que Carlos Oyarbide lleva en su nuevo emplazamiento en Madrid
en la calle Villanueva. Tras El Plantío, La Moraleja y su periplo marbellí, el
cocinero navarro vuelve a Madrid y lo hace con esa cocina sutil y elegante que
le caracteriza.
No
son buenos tiempos para su cocina. Demasiado nivel para tanta mediocridad.
Igual que Mozart no hubiera sabido muy bien qué hacer en la era del reggaetón, Oyarbide
no encuentra el puesto que sin duda merece ante tanta oferta efímera e
insípida. La gastronomía últimamente, sobre todo en Madrid, se mueve más por
grandes grupos empresariales y cuentas de resultados que por buen hacer en los
fogones. En fin, es lo que hay…
Volviendo
a Oyarbide, su restaurante -íntimo y acogedor- es fiel reflejo de lo que su
cocina representa. Cuidado hasta el más mínimo detalle es sin duda uno de esos
restaurantes que cautiva desde que atraviesas sus puertas. Aún así y dejando constancia
de la inusual elegancia del espacio, de sus vajillas de Limoges, de sus
cristalerías de Baccarat, no es eso precisamente lo reseñable. La cocina de
Oyarbide es honesta, delicada y sencilla (o aparenta sencillez aunque
rápidamente se adivinan horas de trabajo y dedicación en cada plato).
Cocina
en la que el producto y la temporalidad marcan completamente la carta, producto
seleccionado por Carlos cada mañana, creaciones con firma en las que tras unas
esmeradísimas presentaciones se aprecia la materia prima es todo su esplendor
tratada con mimo y destreza por Carlos. Si se atreven a llevar el concepto de
la sastrería a medida a la gastronomía entenderán por qué Carlos Oyarbide no es
un restaurante más.
La
cocina de Oyarbide es una cocina para ser experimentada con los cinco sentidos.
Aromas sugerentes, sabores delicados, presentaciones impecables, texturas,
contrastes y sonidos; sí, sonidos. Les invito a romper en silencio su
pantxineta y dejarse llevar por el inigualable crujir del hojaldre al quebrarse…
Les aseguro que no hay pantxineta que se le parezca.
En
el resto de su carta, la excelencia es la nota común. Imprescindibles sus
croquetas semifluidas de leche de oveja latxa, alucinante su menestra de
verduras, impresionantes sus kokotxas y su merluza, único su ajoarriero… cualquiera
de sus creaciones es absolutamente memorable. En nuestra reciente visita nos
sorprendió con un huevo frito de la variedad Galo Celta al que acompañaba un
pilpileado de pieles de bacalao y una finísima cobertura a modo de capello de
coppa Joselito. Majestuoso¡!
Altísima
cocina con ese toque honesto y personal de quien sabe perfectamente lo que hace
y lo hace además con maestría. Quizá -volviendo al principio- no sean buenos
tiempos para la lírica en esta vorágine de mediocridad, pero la cocina de
Carlos Oyarbide, no lo duden, es tan extraordinaria como eterna.
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