Ni recuerdo las décadas que hace ya desde que Jaime Urrutia y el resto de Gabinete Caligari cantaban aquello del "calor del amor en un bar". Y es que los tiempos cambian pero la esencia permanece. Desde aquellos años del pasado siglo las tecnología, las redes sociales y mil cosas más han provocado un giro copernicano en nuestras vidas, pero ese momento-barra-de-bar permanece intacto a través de los días. Y no solo desde los tiempos de la movida madrileña; los cambios que ha habido es esa cultura de taberna desde el siglo XVII hasta nuestros días son insignificantes si los comparamos con los que han acaecido en cualquier otra faceta.
Viene todo a ello a cuento de que uno sigue visitando entre restaurante y restaurante algún que otro bareto y sigue disfrutando de ese ambiente, de esa forma de comer y de esas raciones que cuando están bien hechas en nada tienen que envidiar al mejor de los manjares.
Tuve ocasión de conocer hace unos días Skull st. , una taberna de-las-de-toda-la-vida pero con un toque de modernidad y rollo canalla chic que la convierte en diferente. Su propietario, Carlos Núñez es un viejo conocido de la gastronomía madrileña. Tras forjarse en esto de los fogones junto a Santi Santamaría en el Racó de Can Fabes y trabajar posteriormente en lugares como Mugaritz, Martín Berasategui o el hotel Villamagna, Nuñez asesoró alguno de los proyectos más significativos en la historia del Grupo VIPs (Iroco, Teatriz...) y creo hace unos meses Atlantik Corner (incluido recientemente entre los Bib Gourmand de la prestigiosa Guía Michelin).
Skull St., su nuevo proyecto representa en palabras de su propietario el espíritu de celebración, la
calidez y la magia alrededor de la barra de un bar. “La vida está hecha para
desgastarse y no para ir con cuidado”, explica Núñez, “y queremos que el
cliente venga a compartir, a comer con las manos y a dejarse en casa los
complejos para disfrutar de la sencillez del bar de toda la vida”.
Esa
esencia es la que ha inspirado un
recetario en el que conviven sabores reconocibles y especialidades propias de
la tasca gallega o del Madrid más castizo con pinceladas modernas e influencias de
street food de diferentes partes del mundo. Un compendio, en total, de 17 platos y 3 postres pensados para
compartir y que se presentan en una carta en formato de tabla periódica.
En nuestra reciente visita no tuvimos fondo suficiente para probar el recetario completo, pero sí degustamos varios de sus platos. Magnífica su ensaladilla rusa con polvo de mojama, originales y resultonas las croquetas tempurizadas de sepia y gamba y quizás menos convincente la lasaña de zamburiñas. Divertido y refrescante el saam de pulpo con salsa de aguacate y lima y potente y categórico el steak tartare con jalapeños, encurtidos y pico de gallo que se presenta en mesa sobre una coca de pan.
Como pueden ver guiños abundantes al producto gallego (Núñez es originario de Pontevedra) salpicados de creatividad y cocina nómada. La mezcla, se lo aseguro, funciona perfectamente. En la parte líquida del asunto, cerveza de barril, vermut de grifo y una más que interesante selección de cócteles a cargo de Luis Miguel Valiñas. Todo ello con un ticket medio de 25 euros. No se puede pedir más.
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