Kultura Kuisine, cocina fusión de verdad

Muchas veces hemos comentado en este Gastro y Gourmet la degradación del término "cocina fusión". Siendo éste un concepto que funciona como cajón de sastre en el que todo o casi todo puede caber, su utilización se ha prostituido paulatinamente hasta ser utilizado en ocasiones en las que los peores baos, ceviches y demás platos "de moda" acaban siendo conceptuados como  fusión cuando no dejan de ser platos que se clonan en el 80% de las cartas y  además con bastante poco acierto en la mayoría de los casos. Por eso cuando uno se sienta a una mesa y descubre platos auténticos, sabrosos y en los que sí tiene todo rigor hablar de fusión la perspectiva cambia por completo.Eso fue lo que me ocurrió hace escasos días en Kultura Kuisine.


Kultura Kuisine es el proyecto hostelero de Héctor Guerra, un empresario peruano que antes de instalarse en Madrid residía en Canadá. Con la ayuda de Luis Barrios (propietario de los restaurantes peruanos Kechua, Chincha y Chincha Internacional) ha creado este Kulture Kuisine, en el que el chef Beker Favian (con experiencia en los fogones de Gastón Acurio y  Virgilio Martínez) ha confeccionado una carta que constituye en sí misma un apasionante paseo por los diferentes sabores del mundo.


En un local diferente, con cierto aire canalla y en el que mediante jardines verticales y murales diseñados por el propio Héctor Guerra se recrea un fondo marino en el que sobresalen diferentes animales creados a partir de materiales reciclados que anticipan la importancia que en Kulture Kuisine se otorga al producto marino que Favian trata con excepcional maestría.


Comenzamos nuestro deleite gastronómico con una vieiras acevichadas y el comienzo no puede ser mejor. Leche de tigre, ají amarillo y chips de boniato crean una amalgama de texturas y de sabores, potentes y refrescantes que preparan para una comida en toda regla.


Espectacular el siguiente plato denominado Tierra dorada en el que se combina la quinoa, con vegetales baby, aguacate y queso de cabra con irreprochable resultado. Magnífica entre los pescados la corvina con una maceración en lima que la hace completamente diferente y sorprendente, entre las carnes, el denominado solomillo de los Andes, en el que a modo de pachamanca (plato típico de Perú elaborado por la cocción al calor de piedras precalentadas de diferentes tipos de carne) se combina una sensacional pieza de ternera con huacatay, ají, comino, pimienta que concluyen un plato de esos que verdaderamente solo pueden entusiasmar al comensal.


Entre los postres destacar su versión del tiramisú en la que un bizcocho borracho de chocolate se ahúma en una campana con madera de palo santo. Sencillamente delicioso. Con solo dos semanas de existencia, Kultura Kuisine apunta muy bien. Vayan y verán.



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