Marcano, la cocina sencilla que cautiva

David Marcano independientemente de su paso por los platós de televisión en un reciente concurso (yo creo que más que concursos son realities, pero esa es otra cuestión) es un tipo que cocina muy bien. Con una evidente base en la cocina más tradicional y una forma muy personal de reinterpretar algunas de las recetas su propuesta es tan honesta como efectiva. En la mayoría de sus platos es fácil descubrir técnica y cariño en una cocina que gusta con seguridad.

Tras haber trabajado en casas tan reconocidas como Arzak en San Sebastián y Goizeko Wellington, David abrió su primogénita Tabarno Marcano junto al Retiro para años más tarde dar paso a su actual Marcano de la calle Doctor Castelo, un local a caballo entre el gastrobar , la neotaberna y el restaurante donde ofrece lo que se ha convertido en la clave de su cocina. Platos muy reconocibles, cocina de fondos, poco disfraz y artificio y resultados que convencen desde el primer bocado. 

En su cocina reminiscencias vascas, algún toque asiático y una especial predilección por el plato de cuchara y el guiso clásico."La cocina de cuchara -asegura Marcano- no la hemos inventado nosotros, los de mi generación ni la anterior; son cultura gastronómica de la calle. Mi reto es intentar llevar los platos de cuchara a un punto de excelencia. Y es una propuesta que cada vez interesa a más gente joven".

El resultado final platos en apariencia sencillos pero que denotan saber hacer, técnica y esa constatación que a menudo en gastronomía "menos es más" y que si un plato puede hacer bien y conseguir que sepa rico con 3 o 4 ingredientes, mucho mejor que volverse loco y utilizar todo lo que se nos ocurra.

Comenzamos con un magnífico sashimi y unos irreprochables lomos de bocarte acompañados de tomate rallado y mousse de aguacate, pero es en el momento de coger la cuchara cuando la cocina de David Marcano muestra toda su rotundidad. Espléndida una original marmita de merluza con un fondo prodigioso y espectacular su patata risolada rellena de rabo de toro; delicadeza y potencia en un bocado sin duda exquisito.

Todo un descubrimiento en una de las zonas más gastronómicas de Madrid en las que o se demuestra nivel o poco hay que hacer. Marcano desde luego que lo hace.

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