Tuve ocasión recientemente de conocer la cocina -la excepcional cocina- de Carlos Oyarbide. Carlos en sí es todo un personaje. Navarro hasta la médula, ejerce de tal y resulta difícil evaluar su cocina sin hacer referencia a sus raíces. La cocina de Oyarbide es una cocina personalísima, que nace desde dentro y que entronca directamente con su tierra navarra y con ese respeto secular que por la materia prima se vive en esa zona.
El local que ocupa el restaurante Carlos Oyarbide fue anteriormente Paralelo Cero, un restaurante de cocina ecuatoriana que no tuvo éxito. Tras una acertada reforma, el nuevo restaurante resulta acogedor y coqueto con una tenue iluminación que lo convierte en cómodo y perfecto para una buena charla amenizada con la mejor gastronomía.
Pero realmente no merece la pena demasiado centrarse en el local por que una vez a la mesa lo que allí sucede es lo verdaderamente reseñable. A cargo de la sala, Carmen, la mujer de Carlos, -también navarra , aunque de la ribera- hace de perfecta correa de transmisión entre la cocina de Oyarbide y el comensal.
El nexo de unión de todos los platos es inequívocamente la excepcional materia prima y el delicado y magistral toque ejercido sobre la misma. Después, en una interesante charla con el cocinero, nos confiesa que él mismo cada mañana acude al mercado de Chamartín o al de la Paz para adquirir lo que cada día ve más óptimo. Su carta se basa exclusivamente en ese requisito, la excepcionalidad del producto y en base a ella configura su propuesta. Sin ninguna duda, "cocina de mercado" en esencia.
Comenzamos a modo de aperitivo con una excepcional chistorra de cordero y unas espectaculares croquetas semifluidas de leche de queso latxa de ternera y brotes tiernos de espinacas; magníficas ambas con un punto de fluidez en la croqueta -ya su nombre avisaba de ello- que las hace diferentes y que rozan la perfección.
A continuación un "roulé" de faisán con foie, pistachos e higos deja entrever ese aire afrancesado de la cocina navarra en un bocado tan elegante como delicioso. Unas sublimes alubias rojas guisadas con berza -pura mantequilla- ponen el contrapunto de cuchara en una gélida mañana que mejora sensiblemente tras este plato. Continúa el desfile, el lomo de merluza con sus pimientos pilpileados es un verdadero espectáculo que sólo se deja a un lado cuando aparece ante nosotros un impresionante huevo frito acompañado de portobellos y agasajado con trufa, todo un manjar difícil de igualar.
Ya no podemos más, pero unas suculentas kokotxas de merluza con pilpil de miel y mostaza -probablemente las mejores que jamás haya comido- ponen punto y final a un memorable menú coronado con una inigualable pantxineta de almendras con crema pastelera. ¡ Impecable de principio a fin !
A lo largo de los últimos platos, la comida se acompaña de la conversación con Oyarbide -ya más liberado del servicio- y me llama la atención esa cantidad de alusiones a su Navarra, a la excelencia del producto y a ese anhelo en ser una "casa de comidas", un lugar donde la gente vaya realmente a disfrutar y a comer bien. Carlos en ese punto hace especial hincapié e inevitablemente la conversación deviene hacia el postureo, el ver y ser visto, las modas efímeras. No es su guerra...
Desde su restaurante en la calle Villanueva, Oyarbide ofrece recetas de las de toda la vida, materia prima espectacular y el mejor trato que puede dispensarse a ese producto de excepción. El resultado es el previsible, sabores, sensaciones, matices, elegancia.... Altísima cocina con ese toque honesto y personal de quien sabe perfectamente lo que hace y lo hace además con maestría. Quizá no sean buenos tiempos para la lírica en esta vorágine de mediocridad, pero la cocina de Carlos Oyarbide, no lo duden, es tan extraordinaria como eterna.
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