Todos hemos escuchado o comentado alguna vez eso de que "este plato me recuerda a los que hacía mi abuela", "me sabe igual que cuando era niño".... En el fondo la gastronomía se almacena de una forma muy especial en nuestra memoria y sabores que creíamos olvidados , simplemente están latentes en nuestro recuerdo esperando que, algún día, otro sabor similar los recupere. Toda esta historia viene a cuento de un restaurante recién inagurado llamado Albertina; en una reciente charla con sus socios me contaban que su objetivo con el restaurante era recuperar esos sabores, volver a las recetas tradicionales, a la sala académica, a conceptos que no deben caer en el olvido. Tengo que confesar que ese objetivo me pareció de lo más interesante.
Albertina está situado en la calle Alberto Alcocer, 43 , en una zona que va conformando un pequeño grupo de restaurantes que anima el barrio. El proyecto decorativo ha corrido a cargo del estudio de interiorismo de Sonia Reixach y Albertina se presenta como un restaurante agradable, acogedor, moderno y elegante. El local se divide en una primera terraza acristalada y practicable que sin duda se va a convertir en uno de los place to go en cuanto el buen tiempo comience a llegar. Ya en el interior el local cuenta con una zona de barra y mesas altas presidida por una espectacular cava de vinos y en la que además de una carta de tapas se va a potenciar la coctelería, contando a tal efecto con Gratas Kucinskas, un joven y atractivo coctelero que sin duda va a ser un referente en las noches.
En el comedor propiamente dicho, Albertina ofrece otra carta diferente en la que platos actuales (ceviche, tartares, ensaladilla...) conviven con otros mucho menos habituales. Reseñable la importancia que se da a la cuchara ( verdinas con carabineros, alubias de Tolosa con berza y morcilla...), a los arroces y a guisos más que interesantes ( callos con pata y morro, cardos con almeja fina en salsa verde, perdiz estofada o en escabeche...). El día de nuestra visita probamos una caldereta de papada ibérica , setas y trigueros verdaderamente rica. A cargo de sus fogones dos jefes de cocina con amplia experiencia, Antonio Muro (Zalacaín, Viridiana, Gaztelubide, Trasgu) y Mariano Thomé (Casa
Andrés, Gran Meliá Mallorca, Sagardi).
Albertina además de esa cocina de fondos, de sabores, de matices y texturas, eleva la calidad de la materia prima a fundamento de su cocina. No en vano se ha sabido rodear de los mejores proveedores contando entre ellos con El Navarrico, Pan de Panes o Cárnicas Vaca Pinta.
Al frente de la sala la eficaz y experimentada Griselda Ramos (La Candela, La Lonja, La Dorada) será la encargada de gestionar la bodega. Albertina quiere reforzar esa parte y prueba de ello son su espectacular cava acristalada que preside la zona de barra y un sherry bar con más de 50 referencias en el marco de los vinos de Jerez, cada vez más de moda.
Próximamente Albertina asegura novedades. Desayunos, una segunda terraza al fondo del local, brunch and beat con sesiones de DJ, batallas de jazz y swing, pop ups con otros chefs.... Albertina ofrece un amplio abanico de posibilidades y promete hacerse un hueco en el primer nivel del panorama gastronómico madrileño. La apuesta es firme y desde luego apunta maneras.
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