Con la llegada del invierno, Coque entra de lleno en la estación más intensa y apasionante, gastronómicamente hablando del año. El menú “Madrid”, creado por el chef Mario Sandoval, se presenta ahora con una despensa marcada por el esplendor de los productos de temporada: setas silvestres, caza, guisos reconfortantes y matices terrosos que definen una propuesta rica, profunda y emocional.
El recorrido comienza en la coctelería, con un bocado delicado y profundo, nacido del encuentro de dos mares, dos continentes y de una tierra marcada por el salitre y la lluvia. Este aperitivo rinde homenaje a los marineros, al punto donde el Atlántico y el Cantábrico se abrazan, dando forma a una despensa única. La almeja, tratada con el máximo respeto para preservar su pureza y su yodo natural, se presenta jugosa y limpia, casi desnuda, realzada únicamente por una chalota finamente confitada, que aporta dulzor y elegancia, y un perejil fresco que evoca el verde intenso de los exuberantes paisajes.
El siguiente bocado se ofrece en la Sala Ónix, Un aperitivo intenso y sorprendente, donde el mar y la tierra dialogan sin artificios: El erizo de mar, puro y yodado, marca el primer impacto en boca, aportando una salinidad profunda que recuerda al oleaje y a la roca húmeda. Sobre él se construye un guiso delicado de callos y pochas, cocinado a fuego lento, untuoso y reconfortante, que aporta estructura, calidez y memoria popular.
La bodega y la sacristía ofrecen un ejercicio de memoria histórica y simbólica, donde cada ingrediente actúa como hilo conductor del relato de nuestra tierra como La galantina de aves de El Pardo, este aperitivo se construye en torno a la bodega que lo acoge junto con su ingrediente principal, la uva, fruto esencial en la historia del país y emblema de su cultura agrícola y vitivinícola. Desde la época romana hasta la expansión del vino español por Europa y el Nuevo Mundo, la uva ha sido testigo y motor de intercambios comerciales, celebraciones y rituales sociales. Los polifenoles, trabajo de nuestro chef Mario Sandoval, quien los extrae de la propia uva, refuerzan ese vínculo con el vino y con la bodega como espacio sagrado de conservación y tiempo. Por su parte, la nuez, ingrediente ancestral presente en la cocina peninsular desde la Edad Media, aporta textura, profundidad y un eco terroso que remite a los monasterios, a las mesas nobiliarias y a la cocina de subsistencia que convivieron durante siglos. Su presencia enlaza la galantina con una España de raíces agrícolas, de despensas cinegéticas pero humildes, donde el aprovechamiento y el equilibrio eran fundamentales.
Servido en un cofre de la sacristía, el espacio más sagrado de todo el restaurante, se ofrece este aperitivo de toro bravo se presenta como un homenaje directo a la historia de Madrid y de España, donde la cultura popular, la tradición gastronómica y el ritual se entrelazan. El toro bravo, animal profundamente ligado a la mitología o al imaginario español y a la historia de la capital, se expresa aquí desde dos miradas complementarias: por un lado, la nobleza y la intensidad de su carne; por otro, la memoria del rabo de toro, guiso emblemático de aprovechamiento, cocinado lentamente hasta alcanzar una textura melosa y profunda. Cabe destacar que esta preciada materia prima proviene de El Jaral de la Mira, espacio propiedad de los hermanos Sandoval donde crían y miman su ganadería de toros bravos para asegurar su excelencia y trazabilidad desde el campo hasta el plato.
Acomodados en la sala, el menú se adentra de lleno en los sabores otoñales que invita a un viaje sensorial a través de ingredientes y técnicas que han marcado la despensa y la historia culinaria de la capital. La propuesta navega entre el Nuevo Mundo y la tradición peninsular, reinterpretados desde una mirada contemporánea y profundamente ligada al producto y al territorio.
En este recorrido cobra especial protagonismo el guisante lágrima, también procedente de El Jaral de la Mira, una joya vegetal de temporada corta y extrema delicadeza, cultivada en la finca propiedad de los hermanos Sandoval. Recolectado en su punto óptimo de maduración y tratado con el máximo respeto, este guisante expresa dulzor, frescura y una textura casi etérea, convirtiéndose en un ejercicio de pureza y precisión que conecta directamente el campo con la alta cocina. Su presencia refuerza el compromiso de Coque con la trazabilidad, la temporalidad y el respeto absoluto por el producto.
El segundo paso del menú se adentra de lleno en los sabores otoñales que invita a un viaje sensorial a través de ingredientes y técnicas que han marcado la despensa y la historia culinaria de la capital y marca el inicio del relato gastronómico del menú “Madrid” a través de un ingrediente esencial en la historia culinaria de la capital: el garbanzo. Pequeño y poderoso a partes iguales, ha sido durante siglos el pilar de la alimentación madrileña, cultivado en las riberas del Manzanares, resistente a los extremos del clima y presente tanto en fondas populares como en mesas nobles, convertido en símbolo indiscutible del cocido madrileño.
Este legado se materializa en el plato Garbanzo. Sopa de cocido, hummus y gelée de caldo de gallina, una interpretación contemporánea que destila memoria y técnica. La sopa recoge la profundidad reconfortante del cocido tradicional; el hummus aporta untuosidad y una lectura actual del ingrediente; mientras que la gelée de caldo de gallina concentra el sabor esencial del guiso, elevándolo a una expresión refinada y precisa. Un plato que resume la filosofía del menú: respeto absoluto por la tradición, mirada contemporánea y emoción en cada bocado.
A partir de este punto, la propuesta gastronómica del custodio de nuestro sabor, Mario Sandoval, hace un viaje culinario entre el pistacho, ingrediente llegado del continente descubierto por Cristóbal Colón y hoy plenamente integrado en nuestra cocina, aporta matices verdes y untuosos que dialogan con el recetario actual.
El menú propone un recorrido lleno de matices como la calabaza, acompañada de una intensa bearnesa de buey, hongos y el aroma profundo de la trufa melanosporum; continúa con el cordero, reinterpretado en una especiada y delicada sopa sefardí con miso de garbanzo y el frescor de la lechuga; se culmina con la cococha, donde el colágeno se funde en un pil pil untuoso, coronado por el contrapunto crujiente del torrezno.
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La trufa melanosporum se convierte en la gran protagonista de este plato, dialogando con la dulzura terrosa de la castaña, la cremosidad del huevo y el carácter sutil y aromático del pie azul, creando un conjunto profundo, elegante y plenamente estacional que nos transporta a pinares y bosques frondosos.
El atún en salazón, técnica ancestral nacida de la necesidad de conservar alimentos delicados y hacerlos viajar desde la costa hasta el interior de la península, recupera su protagonismo como testimonio de ingenio y memoria gastronómica.
Como guiño a la historia y a los pilares que han definido la identidad de la casa desde sus orígenes, el menú rinde también homenaje al cochinillo asado, auténtico emblema de Coque desde sus inicios en Humanes de Madrid. Este plato, símbolo de celebración y tradición ancestral, se presenta con el respeto absoluto a la técnica clásica: piel crujiente, carne melosa y sabor limpio, reafirmando de 3 formas distintas pero siempre poniendo en valor la elegante sencillez bien entendida y del legado familiar que ha acompañado a la saga Sandoval durante generaciones.
La propuesta salada de este menú culmina con la liebre, protagonista de un plato profundo y otoñal: Liebre con trufa, demi-glace y castañas. Prima hermana del conejo, este animal de caza nos remite al origen mismo del nombre de la Península Ibérica. Fueron los fenicios quienes la denominaron I-span-ya, aludiendo a la abundancia de conejos que habitaban el territorio, nombre que los romanos adoptaron como Hispania, cuyo significado literal es “tierra de conejos”.
Un menú que conecta pasado y presente, territorio y producto, tradición y creatividad, rindiendo homenaje a Madrid desde el sabor y la emoción.
El capítulo dulce pone el broche final al Menú Madrid con una secuencia que rinde homenaje al territorio, la historia y la tradición repostera aportando calidez y suntuosidad. La Roca de miel, queso manchego y pera flambeada combina producto icónico y dulzor natural en un equilibrio delicado y evocador con miel recolectada en el Monte de Abantos. La Ginestada de frutos secos, elaborada como tributo a Felipe II, recupera un postre histórico ligado al esplendor de la corte y al legado gastronómico del Siglo de Oro. Cierra el recorrido la Torrija de chocolate de la fábrica de San Lorenzo de El Escorial, una reinterpretación golosa y contemporánea de uno de los dulces más arraigados en la memoria madrileña.
El servicio de sala, dirigido por Juan Diego Sandoval, y el maridaje diseñado por Rafael Sandoval completan una experiencia donde gastronomía, historia y temporada se funden en un mismo relato. Con este menú de otoño-invierno, Coque invita a redescubrir Madrid desde su vertiente más profunda, celebrando la caza, las setas y los sabores que solo esta época del año puede ofrecer. Historia a cada bocado.
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