Candela, una casa de comidas de esas que nunca defraudan

 La "tendencia" en gastronomía, como en tantos otros aspectos de la vida, es fundamental. Si algo hemos vivido en los últimos años es ese cambio de una cocina vanguardista y efectista a la recuperación de conceptos que hace una década no se planteaban por considerarlos caducos. Recetas de siempre, terminaciones en mesa, recuperación de sabores olvidados... incluso en lo decorativo y funcional hemos pasado en poco tiempo del minimalismo a resucitar un concepto que había desaparecido prácticamente como es el de las casas de comidas. Ahora mismo esa es la tendencia y nuestra reciente visita a Candela Madrid, un local con solo cuatro meses de vida, así lo confirma.

Y es que en ese concepto de casa de comidas se engloba todo aquello que injustamente habíamos desechado; dar mayor importancia al contenido que al continente, recuperar platos que incomprensiblemente desdeñábamos por considerarlos viejunos, volver a la sencillez y a la autenticidad, a la cocina honesta de toda la vida que Candela Madrid deja patente en su propuesta.

Distribuido en dos zonas, la planta calle más dirigida al tapeo informal y el comedor en el sótano, Candela ofrece al comensal un abanico de buenas recetas que se ejecutan con precisión y que convencen inmediatamente al comensal. Su carta está diseñada por José María Ibañez, jefe de cocina durante trece años del mítico restaurante Semon. Como jefe de cocina, Pedro González Rial, un veterano que ha pasado por diferentes restaurantes del prolífico Grupo Oter dirigiendo sus fogones. Ahora se acompaña de Jorge Pérez-Juste (formado en El Celler de Can Roca) para dar forma al capítulo dulce de la propuesta.

Entrando en su carta destacan entre los entrantes platos como las alcachofas crujientes (que probamos el día de nuestra visita con sobresaliente resultado), las croquetas de jamón, la ensaladilla con langostinos, unos sugerentes calamarcitos de potera acompañados de mayonesa de lima o el foie micuit elaborado en la casa.

Entre sus segundos variedad de arroces e interesante oferta tanto en carnes como en pescados. Tuvimos ocasión de probar un delicioso bacalao al pilpil (hay que ver lo que cuesta encontrar un buen pilpil en Madrid) que dejaba en evidencia el buen nivel que en cocina mantiene el restaurante.

Fundamentales igualmente las albóndigas con colmenillas, una deliciosa receta que proviene de Semon, sus estupendos callos a la madrileña, imprescindibles en cualquier casa de comidas que se precie, y un magnífico steak tartare elaborado delante del comensal, como dictan los cánones y que se acompaña de patatas souflé.

La carta de vinos la compone una cuidada selección de 25 referencias en la que, a excepción de algunos clásicos de alta gama, apuesta por etiquetas de autor, denominaciones de origen menos habituales –Toro, Bierzo, Ribeiro, Ribera Sacra…– y, en general, vinos de buena relación calidad-precio que no engrosen la factura final. Cabe mencionar también a un equipo de sala motivado y con experiencia que contribuye a redondear la experiencia.