Prístino, el triunfo de la neocasa de comidas

Hace pocos días tuvimos ocasión de conocer Prístino, un coqueto y agradable restaurante decorado por el estudio de la interiorista Mercedes Rivera, donde la calidad de los platos probados y el excelente servicio de sala lo convierten en uno de esos lugares de los que salir insatisfecho resulta prácticamente imposible. 


Después de unos años en los que la propuesta en los restaurantes apuntaba más a la decoración, al ambiente y al postureo que a la propia gastronomía, parece que el péndulo va oscilando hacia opciones mucho más apetecibles. En Madrid se come bastante bien y personalmente creo que cada vez más mejor.


De igual manera puede apreciarse que en ese binomio técnica-producto o vanguardia-tradición va poco a poco devolviéndose la importancia que imcomprensiblemente se había negado a la parte de tradición y producto.

Pues bien , Prístino aúna ese concepto de casa de comidas reinventada que poco a poco va tomando fuerza en la capital. Taberna Verdejo, Quinqué o la mítica y mucho más longeva Tasquita de Enfrente serían ejemplos de ese grupo de restaurantes que gustan sin ningún género de duda (salvo que lo único que se aprecie en un restaurante sea la decoración, la música o el ambiente).

Prístino, que dicho sea de paso significa antiguo y primigenio y hace referencia a aquello que se mantiene inalterado y puro, abrió sus puertas a finales de 2019, busca en su carta esa recuperación de recetas clásicas que por absurdas modas habían ido relegándose; todas ellas elaboradas con el mejor producto y con actualizadas y cuidadas presentaciones.

En una carta marcada por la estacionalidad y el mercado se vifgila minuciosamente la selección del producto, verduras de su propia huerta en El Escorial, pescados de las mejores lonjas del país, ternera con D.O. Sierra de Guadarrama... la propuesta deja siempre hueco para esos platos e siempre que al fin y a la postre todos tenemos en esa memoria de sabores; platos de cuchara en temporada, ensaladilla rusa, callos con morro y pata, rabo de toro y una amplia selección de sugerencias fuera de carta.

El día de nuestra visita se nos ofrecieron unas magníficos bocartes a la brasa en los que un acertado y sútil,toque de Josper evocaba a ese olor y sabor de los merenderos costeros; magnífico igualmente el calamar de potera a la parrilla presentado sobre una salsa de su propia tinta y en exquisito pollo de corral en pepitoria, receta que cuesta encontrar en las cartas de los restaurantes y que bien elaborada resulta suculenta. Como colofón un soberbio postre de chocolate negro acompañado de AOVE y escamas de sal verdaderamente interesante.


Bodega quizá algo escueta pero ciertamente cuidada en cuanto a opciones se refiere, terraza de verano y un impecable servicio de una sala magistralmente comandada por Guillermo Fernández Reyes, Prístino es uno de esos lugares de los que sales pensando en volver. Todo un acierto.


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