No hay nada más injusto que la
generalización. Y, si en un país pequeño como es España, nada tiene que ver la
cocina gallega con la andaluza, ni la extremeña con la murciana, querer hablar
de cocina china en general, siendo un país inmensamente más grande que el
nuestro, es a todas luces incorrecto.
La gastronomía de Hong Kong por diversas
razones (su situación al sur del país, abierta al mar, su alto nivel de vida,
su cultura ancestral…) es una gastronomía sumamente condicionada por ese culto
al bienestar y a la salud -no solo física, sino también espiritual- que el hongkonés
profesa.
Les cuento todo esto a cuento de que hay
en Madrid un restaurante dirigido por un matrimonio hongkonés que propone este
tipo de cocina. El restaurante ubicado en la calle Lagasca se llama The One y
el nombre es toda una declaración de intenciones por ser el único restaurante
(al menos que yo sepa) en ofrecer la auténtica cocina de Hong Kong.
Dave Cheng -chef de The One- y Xiang Xu
-copropietaria y jefa de sala- basan su propuesta en una comida sana, elaborada
al momento, con productos frescos de primera calidad (con abundancia de
pescados y mariscos) y baja en grasas.
En cuanto a las técnicas predominan
sobre todo el uso del vapor como método de cocción para no maltratar el
producto y mantener su pureza y ligereza sin que llegue a estar crudo (a
diferencia de la cocina japonesa) y la utilización del wok.
En la mesa productos de primera calidad,
plenamente reconocibles, en los que la sutileza es la nota predominante. En
Hong Kong se utiliza la expresión cantonesa “Wok Hei” (humo de wok) que implica
que desde que el plato está listo en cocina, ha de pasar menos de 1 minuto
hasta llegar a la mesa para que el cliente perciba ese humo, esa inmediatez,
ese aroma a producto fresco.
Les podría sugerir muchos platos.
Magníficos los berberechos con sake, delicadísima la lubina al vapor,
impresionante su solomillo de ternera en salsa de setas… pero pónganse en manos
de Xiang que sin ninguna duda sabrá explicarles lo mejor que puede ofrecerles
en ese momento.
Recientemente ha estrenado una interesante
carta de tapas y ofrece la posibilidad de servir cócteles para empresas y
particulares en el propio restaurante.
Disfruten de The One y, por favor, no
reduzcan a cocina china lo que es cocina hongkonesa de altísimo nivel.
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