Tres por Cuatro es como se llama un
pequeño ¿restaurante?, ¿puesto? …, llámenlo “X” que situado dentro del
madrileño mercado de Torrijos está haciendo su hueco en el tumultuoso panorama gastronómico.
Allí, un jovencísimo cocinero, Alex
Marugán, en una diminuta cocina y con una infraestructura mínima, ejecuta una
cocina a un nivel sobresaliente de principio a fin. Seguramente me acusarán de
que en muchas ocasiones les hablo de restaurantes inaccesibles para muchos
bolsillos. Hoy les propongo comer a un nivel dignísimo por poco más de 25
euros.
Olvídense del postureo, de fuegos
artificiales y de puestas en escena psicodélicas
y simplemente disfruten de una carta no demasiada amplia, pero en la que cada
plato está elaborado con producto de primera (algunos adquiridos en el propio
mercado; otros no, me cuenta Alex), con un evidente “saber hacer” y con mucho
cariño. Cocina de esa de “chup chup chup”,
de cocciones lentas, de sabor y de la consiguiente satisfacción.
En nuestra reciente visita comenzamos
con un aperitivo de patatas bravas versionadas en las que la salsa brava
recuerda al mojo canario. Impecable punto de picante y comienzo magnífico.
Llegan después a la mesa unos originales tacos de pintada y huitlacoche (hongo
del maíz muy utilizado en la cocina mexicana); resultones y divertidos.
Continuamos poco a poco desgranando
platos de su corta pero interesante carta. Una estupenda menestra de verduras
de primavera con yema de huevo de corral da paso a una sabrosa rossejat de raya
que se acompaña de alioli y sobrasada. Perfecto ese contraste en boca que
confirma el nivel de cada plato.
Probamos una versión del tradicional
marmitako, una convincente ventresca de pez espada con tallarines de pepino y
naranja y crema de zanahoria, unas conseguidísimas lentejas escabechadas que se
acompañan de pechuga de pata azulona y llegamos a unos soberbios callos con
pata y morro que pueden estar entre los mejores que últimamente hemos probado
en Madrid.
Una sensacional carta de queso siguiendo
la receta de Clara P. Villalón pone el broche de oro a un verdadero festival
gastronómico. No olviden el nombre de Alex Marugán porque a buen seguro su
recorrido tiene mucho que decir. Interesante será seguir su evolución. Entre tanto,
no lo duden, vayan.
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