Aunque el primer restaurante mexicano
abrió sus puertas en España en 1959 con el nombre de México Lindo, la cocina
mexicana ha quedado reducida en nuestro país a una suerte de tópicos injustos e
irreales en la mayoría de los casos. Todavía hay quien piensa que la comida
mexicana debe de picar “a rabiar” para ser “auténtica” y la mayoría de los que
creen conocerla van poco más allá de nachos, tacos, burritos y tequilas.
Todo tan absurdo e infundado como sin
redujéramos la gastronomía española a tortillas de patata, paellas y sangría.
Ello básicamente es culpa de las franquicias
y la cocina tex mex que más que
gastronomía mexicana refleja la cocina americana de la zona Texas influenciada -lógicamente-
por su país vecino. Pero esa cocina tex
mex no representa ni mucho menos a la verdadera gastronomía mexicana.
Viene todo ello a cuento de que hace
unos días ha abierto sus puertas en Madrid el restaurante Iztac, precisamente en el mismo local en el estuvo
aquel México Lindo del que les hablaba al comienzo de este artículo.
Iztac llega al panorama gastronómico de
la capital con el objetivo de ofrecer la
auténtica cocina mexicana; una cocina que trata de recorrer los 32 estados
mexicanos. En su propuesta una amplia variedad de platos que recogen desde la cocina prehispánica hasta esa cocina conventual en la que monjas
llegadas al país, reinterpretaban platos españoles con los productos que
encontraban en la zona. Guisos, recetas y sabores que es difícil, por no decir
imposible, encontrar ahora mismo en Madrid.
Con una decoración exquisita en la que
se huye del típico mexicano de paredes chillonas y neones psicodélicos
(únicamente se mantiene el neón de lo que fuera México Lindo como un guiño al
primer mexicano abierto en España), el estudio Free Hand de la arquitecta Lourdes
Treviño ha realizado un
impresionante trabajo creando un espacio elegante y acogedor que gusta desde el
primer momento.
Gastronómicamente, recetas interesantes,
desconocidas en su mayoría y que en boca convencen con rotundidad. Entre sus
entrantes, esquites, mochomo, molotes, aguachile… ; si no dominan la
nomenclatura lo mejor es dejarse asesorar por el personal de sala, natural del
país azteca en su mayoría.
Entre los platos principales abundancia
de guisos que sorprenden y en los que el nivel de cocina dirigida por Nacho Oropeza queda patente. Magnífica
la enchilada de mole poblano con pato
(no dejen de pedirla), sensacional su pescado al acuyo que va variando en
función de lo que ofrece el mercado cada día pero que se acompaña con la misma salsa
-finísima- de hoja santa, tomatillo y nata y espectacular el plato de perdiz al
manchamanteles, plato de inspiración conventual en el que la perdiz asada se sirve
con una salsa de chiles, frutas, frutos secos y especias.
En los postres el nivel se mantiene. Si
lo visitan no dejen de probar el canutillo de nogada y la pirámide de
chocolate. Adicitivos.
En la parte líquida, excelente
coctelería, cervezas, vinos y amplia variedad de tequilas y mezcales. Eso sí,
olvídense de la sal y el limón y descubran la auténtica gastronomía mexicana en
estado puro. Disfrutarán mucho.
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