IZTAC, AUTÉNTICA (Y DESCONOCIDA) GASTRONOMÍA MEXICANA


Aunque el primer restaurante mexicano abrió sus puertas en España en 1959 con el nombre de México Lindo, la cocina mexicana ha quedado reducida en nuestro país a una suerte de tópicos injustos e irreales en la mayoría de los casos. Todavía hay quien piensa que la comida mexicana debe de picar “a rabiar” para ser “auténtica” y la mayoría de los que creen conocerla van poco más allá de nachos, tacos, burritos y tequilas.

Todo tan absurdo e infundado como sin redujéramos la gastronomía española a tortillas de patata, paellas y sangría.


Ello básicamente es culpa de las franquicias y la cocina tex mex que más que gastronomía mexicana refleja la cocina americana de la zona Texas influenciada -lógicamente- por su país vecino. Pero esa cocina tex mex no representa ni mucho menos a la verdadera gastronomía mexicana.

Viene todo ello a cuento de que hace unos días ha abierto sus puertas en Madrid el restaurante Iztac, precisamente en el mismo local en el estuvo aquel México Lindo del que les hablaba al comienzo de este artículo.


Iztac llega al panorama gastronómico de la capital con el objetivo de ofrecer la auténtica cocina mexicana; una cocina que trata de recorrer los 32 estados mexicanos. En su propuesta una amplia variedad de platos que recogen desde la cocina prehispánica hasta esa cocina conventual en la que monjas llegadas al país, reinterpretaban platos españoles con los productos que encontraban en la zona. Guisos, recetas y sabores que es difícil, por no decir imposible, encontrar ahora mismo en Madrid.


Con una decoración exquisita en la que se huye del típico mexicano de paredes chillonas y neones psicodélicos (únicamente se mantiene el neón de lo que fuera México Lindo como un guiño al primer mexicano abierto en España), el estudio Free Hand de la arquitecta Lourdes Treviño ha realizado un impresionante trabajo creando un espacio elegante y acogedor que gusta desde el primer momento.

Gastronómicamente, recetas interesantes, desconocidas en su mayoría y que en boca convencen con rotundidad. Entre sus entrantes, esquites, mochomo, molotes, aguachile… ; si no dominan la nomenclatura lo mejor es dejarse asesorar por el personal de sala, natural del país azteca en su mayoría.


Entre los platos principales abundancia de guisos que sorprenden y en los que el nivel de cocina dirigida por Nacho Oropeza queda patente. Magnífica la enchilada de mole  poblano con pato (no dejen de pedirla), sensacional su pescado al acuyo que va variando en función de lo que ofrece el mercado cada día pero que se acompaña con la misma salsa -finísima- de hoja santa, tomatillo y nata y espectacular el plato de perdiz al manchamanteles, plato de inspiración conventual en el que la perdiz asada se sirve con una salsa de chiles, frutas, frutos secos y especias.


En los postres el nivel se mantiene. Si lo visitan no dejen de probar el canutillo de nogada y la pirámide de chocolate. Adicitivos.

En la parte líquida, excelente coctelería, cervezas, vinos y amplia variedad de tequilas y mezcales. Eso sí, olvídense de la sal y el limón y descubran la auténtica gastronomía mexicana en estado puro. Disfrutarán mucho.


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