Hoy viajamos hasta tierras alicantinas y
concretamente en Calpe hacemos parada y fonda por alguno de sus restaurantes
más representativos. Comenzamos por Audrey´s , un restaurante situado en el
hotel Diamante Beach que recientemente ha obtenido su primera estrella Michelín.
Allí, un cocinero -Rafa Soler- con una
exquisita formación (con Martín Berasategui en Lasarte, Fermí Puig en Drolma y
en el parisino L’Atelier de Joël Robuchon), propone una cocina netamente
mediterránea en la que resalta el producto autóctono en elaboraciones cuidadas
de esmerado trabajo.
En sus platos es fácil reconocer tanto
ese producto kilómetro cero como esos sabores tradicionales que perviven en la
memoria de todos, pero reinterpretados bajo el prisma personalísimo de Soler,
un chef cuya cocina se ha definido como “enogastronómica” por su implicación
con los productos de su tierra y por trabajar siempre con agricultores,
carniceros y pescadores de su entorno.
Cocina, en suma, honesta y trabajada que
supone un apasionante recorrido por el producto local que va mucho más allá del
producto del mar Mediterráneo (de donde son la gamba roja, el hinojo marino, la
salicornia, la sepia, la caballa, el salmonete de roca o el Peix de Calp que
utiliza en su cocina); Soler igualmente busca proveedores de la huerta
levantina (donde nacen ingredientes como el garrofón, los tomates o las
habitas) y del humedal, de donde llega el arroz que el chef borda por su origen
valenciano.
En su menú degustación resaltar platos
como el canari con el que abre dicho menú en el que un bombón de horchata y
lima prepara las papilas para el festín que se aproxima. Magnífica su coca de
Dacsa de la marina, su peix de Calpe a la salmeuniere (original fusión de la
meuniere francesa con las salazones levantinas) o una resultona ensalada de
navajas con alimonados y manzana.
Sobresaliente y refrescante el plato de “texturas
de tomate” en el que combina los tomates frescos de Benissa, con tomates
encurtidos, sopa de tomate y un conseguidísimo helado de tomate. De igual nivel
una delicada ventresca de atún de La Vila acompañada de aguacate y queso
fresco. Entre los principales destaca un sabroso arroz de pimientos asados con
tuétano y pilota y una paletilla de cordero lechal magistralmente acompañada de
setas silvestres y una crema dulce de boniato.
Como complemento a esta cocina de
altura, Audrey’s cuenta con una imponente bodega diseñada por César Hernández
(maître y sumiller del restaurante) que recoge 150 referencias de diferentes
nacionalidades entre las que sobresalen una escogida selección de champagnes de
pequeño productor y los vinos de la zona de Valencia y Alicante.
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