Recientemente tuve ocasión de asistir a una comida en las instalaciones de la firma Discarlux. Discarlux para el que no lo sepa es uno de los principales distribuidores cárnicos. Buen producto y calidad son sin duda señas de identidad de una marca que cuando aparece en cualquier restaurante denota inmediatamente que el producto va a ser impecable. Es lo que tiene apostar por la calidad, que a uno acaban reconociéndosela antes o después.
Tras una visita a sus cámaras de maduración y a sus instalaciones y después de un aperitivo en el que ya se intuía lo que iba a ser el grueso del posterior almuerzo (atención a la cecina de Discarlux que puede ser probablemente que haya probado en mi vida), tuvimos ocasión de degustar varias piezas tanto de vaca como de buey, teniendo como conversación de mesa el tema de lo que será la nueva IGP Vaca y Buey de Galicia y la eterna pregunta de si la pieza en cuestión es vaca o buey.
La nueva IGP tratará de uniformar, de etiquetar, de encasillar distintas razas que aunque sean gallegas poco tienen a la postre que ver entre sí. Según la nueva IGP se considerarán "vacas" aquellas hembras que hayan tenido al menos una gestación antes de su sacrificio, mientras que los "bueyes" serán los machos castrados antes del año de vida que superen los 48 meses de edad antes del sacrificio.
Pero todo ello va a suponer que diferentes vacas de razas muy dispares van a estar incluidas bajo la misma IGP. Ello evidentemente supone una notoria injusticia. ¿Tiene algo que ver (o tanto como para ser incluidas en la misma IGP) la vaca rubia gallega con las distintas razas morenas gallegas (Cachena, Caldelá, Vianesa, Frieiresa o Limia) o con otras como la limusina o la rubia de Aquitania? Seguramente no, pero la nueva IGP provocará en el consumidor final la sensación de que sí.
Otro tema es el sempiterno ¿vaca o buey?. ¿Por qué damos por sentado que el buey siempre tiene que ser mejor que la vaca? ¿Es realmente útil esta pregunta de vaca o buey?¿Por qué no diferenciamos entre cordero y cordera, entre cerdo y cerda, pero sí entre vaca y buey?. Particularmente no aprecio más el buey que la vaca y son habitualmente vacas no excesivamente maduradas las que más atractivas y sabrosas en boca me resultan. En fin, demasiado tema para un pequeño artículo. Me limito a dejar en el aire la cuestión.
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