Tuve ocasión de conocer la semana pasada Enso Sushi. La cocina japonesa me apasiona y el atún rojo es una de mis debilidades, así que la propuesta de probar el menú del atún del Mediterráneo que se ofrece en dicho restaurante desde el pasado 20 de febrero hasta el 26 de marzo, no podía seducirme más.
Enso Sushi es el proyecto hostelero de un enamorado de la cocina nipona y de un verdadero profesional en lo que al atún se refiere. Antonio Bernal se ha dedicado durante más de 20 años a la exportación del atún rojo a Japón, participando en el diseño y supervisando la instalación de granjas de
engorde en distintos países de la cuenca mediterránea, como Túnez, Chipre
Italia, Malta, Croacia o Turquía. Antonio vivió en Tokio, amplió y perfeccionó su formación en el mítico mercado Tsukiji, el
mayor y más exigente mercado de pescado del mundo, y fue proveedor de alguno de
los mejores japoneses de Madrid, como Suntory, Kabuki o Tokyo Taro.
"Hemos diseñado este menú
aprovechando que esta época es especialmente buena para el consumo de atún,
pues las aguas frías del Mediterráneo, cuya temperatura no sobrepasa los 16 o
17º, hacen que la carne esté
particularmente grasa, apretada y sabrosa. Son aspectos desconocidos para la
mayoría y que nos gusta compartir con nuestros clientes”, explica Antonio Bernal,
propietario de Enso Sushi. “Además -concluye- es una época de menos
actividad, por lo que el atún está menos estresado y, por tanto, la carne
adquiere una textura más firme y jugosa".
El menú en cuestión está formado por ocho platos que invitan al comensal a realizar un apasionante viaje a través del atún rojo, sus diferentes partes, elaboraciones y texturas. Comienza el mismo con un sensacional sashimi de atún elaborado con las partes más grasas del atún: el akami, que es
la parte magra del interior de ambos lomos, dorsal y ventral, el chutoro, la
parte del lomo dorsal más cercana a la piel, y el toro, que es la zona de la
ventresca.
Continúa con un tartar de atún, brocheta de jengibre y miso,
maki negitoro, uramaki de atún picante, uramaki especial, nigiri enso y culmina
con un tataki de atún marcado en el Kamado, un horno japonés cerámico que
permite cocinar a baja temperatura y de manera homogénea y otorga a la carne
distintas intensidades de ahumado.
El menú del atún de Enso Sushi incluye estos ocho
platos por 39 € (IVA incluido, bebidas aparte) y estará vigente desde el 20 de febrero al 26 de marzo excepto noches de viernes y sábados y
vísperas de festivos.
Señalar por último que el local de Madrid es el quinto restaurante del Grupo Enso Sushi que tiene sucursales además en Alicante, Murcia, La Manga y Campoamor. Son estas Jornadas una inmejorable ocasión para acercarse a un producto de máxima calidad tratado de excepcional forma.
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