Con la llegada del Día de la Madre, la búsqueda del regalo perfecto se transforma en una oportunidad para ir más allá de lo material y apostar por experiencias que dejen huella. En esa línea se sitúa la propuesta de Sushita, que este año invita a celebrar la fecha alrededor de la mesa, combinando gastronomía japo fusión con un detalle pensado para perdurar en el tiempo.

La iniciativa, disponible del 23 de abril al 3 de mayo, propone convertir una comida o cena en un homenaje completo. Por compras superiores a 60 euros, la firma Eugenia & Sushita obsequia a sus clientes con un centro de flores preservadas acompañado de una tarjeta personalizada. Un gesto que busca prolongar la experiencia más allá del momento gastronómico, apostando por un recuerdo tangible que conserve su belleza con el paso del tiempo.

El planteamiento no es casual. En un contexto donde la restauración evoluciona hacia lo sensorial, Sushita ha consolidado su posicionamiento como uno de los referentes de la cocina japo fusión en España. Con nueve restaurantes —ocho en Madrid y una reciente apertura en Málaga—, el grupo ha sabido construir espacios con identidad propia, donde la decoración, la iluminación y la atmósfera juegan un papel tan relevante como la propuesta culinaria.

La experiencia se articula en torno a dos menús degustación —Clásico y Gourmet— que reúnen algunos de sus platos más icónicos. En ellos, la tradición japonesa dialoga con influencias mediterráneas y contemporáneas, dando lugar a una cocina equilibrada, visual y pensada para compartir. Sushi, woks y dim sums conviven con elaboraciones que reinterpretan sabores conocidos bajo una mirada actual.

Pero el valor diferencial de esta campaña reside en su capacidad para integrar gastronomía y lifestyle. El obsequio floral, elaborado con flores preservadas, no requiere cuidados especiales y mantiene su aspecto durante largos periodos. Se convierte así en una metáfora del vínculo que celebra: duradero, delicado y significativo. El packaging exclusivo y la posibilidad de añadir un mensaje personalizado refuerzan esa idea de regalo emocional, alejado de lo efímero.

La propuesta se completa con el universo de vajillas de Eugenia & Sushita, donde cada colección está pensada para reflejar distintos estilos de vida. Desde la sofisticación de “Silkrut”, con predominio de tonos rojos, hasta la frescura orgánica de “Botánica” o “Green Collection”, pasando por opciones más creativas como “Animales” y “Pájaros” o propuestas versátiles como “Summer Party” y “Blue”. Una variedad que responde a una premisa clara: no hay una única forma de ser madre, y cada una merece un homenaje a su medida.

Además, la promoción está disponible tanto en tienda física —ubicada en el espacio Sushita Green, en La Moraleja— como a través de su plataforma online, facilitando el acceso a clientes dentro y fuera de las principales ciudades.

Desde su origen en 1999, Sushita ha evolucionado desde la producción de comida japonesa preparada hasta convertirse en un grupo gastronómico con presencia internacional y una sólida red de distribución. Hoy, su propuesta para el Día de la Madre refuerza esa trayectoria, apostando por una celebración que combina sabor, estética y emoción.

En un calendario repleto de fechas señaladas, pocas invitan tanto a la intimidad y el agradecimiento como esta. Y quizá, como sugiere la marca, la mejor manera de celebrarla sea precisamente así: compartiendo mesa, tiempo y un recuerdo que permanezca.

 En el competitivo panorama gastronómico de Madrid, donde la diferenciación es clave, Grupo Sushita ha logrado consolidarse como una de las propuestas más reconocibles y exitosas. Su fórmula combina cocina japonesa contemporánea con una cuidada puesta en escena, dando lugar a espacios que funcionan tanto como restaurantes como puntos de encuentro social. Detrás de este concepto se encuentran sus socios fundadores, Sandra Segimón, Natacha Apolinario y José Manuel Segimón, quienes iniciaron el proyecto a finales de los años noventa con una visión que hoy sigue marcando el rumbo del grupo.

Desde sus inicios, la compañía ha apostado por crear experiencias que trascienden lo gastronómico. Esa filosofía se refleja en cada uno de sus locales en la capital, concebidos con identidades propias pero unidos por un mismo hilo conductor: la atención al detalle. Así, Sushita Café representa el origen del grupo, con un ambiente desenfadado que sigue atrayendo a un público fiel; Madame Sushita destaca por su estética elegante y envolvente; Monsieur Sushita ofrece una propuesta más relajada sin renunciar a la calidad; y Le Club Sushita se posiciona como el espacio más orientado al ocio y la vida nocturna.

Es en este último donde el grupo ha reforzado recientemente una de sus iniciativas más alineadas con las nuevas tendencias urbanas: el tardeo. Bajo el concepto “Afterlight”, la propuesta invita a prolongar el afterwork en un entorno dinámico que combina gastronomía, música y coctelería. Ahora, este plan gana aún más peso al ampliarse su calendario, pasando a estar disponible de miércoles a domingo. De este modo, no solo se limita al fin de semana, sino que también ofrece una alternativa atractiva para quienes buscan desconectar entre semana al caer la tarde.

La experiencia está pensada para evolucionar a lo largo de la jornada. A medida que anochece, el ambiente se transforma: la iluminación se vuelve más tenue, la música en directo —con DJs marcando el ritmo— cobra protagonismo y el espacio adquiere una energía distinta. La coctelería de autor acompaña este cambio, con elaboraciones cuidadas que se preparan al momento y que forman parte esencial del concepto.

En paralelo, la propuesta gastronómica se adapta a este formato más social y distendido. Para la ocasión, Le Club Sushita ofrece una carta específica de tardeo diseñada para compartir, donde se reinterpretan algunos de los platos más emblemáticos del grupo. Entre ellos destacan opciones como la tempura de gamba roja con matices de chile dulce, la gilda de atún rojo o la tosta de hamachi con aguacate, junto a una selección de nigiris y maki rolls que mantienen la esencia de su cocina.

Esta apuesta responde a una transformación clara en los hábitos de consumo. El cliente actual no solo busca calidad en el plato, sino también una experiencia completa que integre ambiente, música y propuesta gastronómica. En este contexto, el tardeo se ha consolidado como uno de los fenómenos más relevantes en ciudades como Madrid, y el Grupo Sushita ha sabido interpretarlo con una propuesta coherente con su identidad.

Más allá de tendencias puntuales, el éxito del grupo radica en su capacidad para construir una marca sólida y reconocible. Bajo la dirección de sus fundadores, el proyecto ha evolucionado sin perder su esencia, apostando siempre por la innovación y el cuidado de los detalles. La ampliación de “Afterlight” en Le Club Sushita es un ejemplo más de esta estrategia: una forma de seguir conectando con el público y de reafirmar su posición como uno de los referentes del ocio gastronómico en la capital.

 Con la llegada del invierno, Coque entra de lleno en la estación más intensa y apasionante, gastronómicamente hablando del año. El menú “Madrid”, creado por el chef Mario Sandoval, se presenta ahora con una despensa marcada por el esplendor de los productos de temporada: setas silvestres, caza, guisos reconfortantes y matices terrosos que definen una propuesta rica, profunda y emocional.

El recorrido comienza en la coctelería, con un bocado delicado y profundo, nacido del encuentro de dos mares, dos continentes y de una tierra marcada por el salitre y la lluvia. Este aperitivo rinde homenaje a los marineros, al punto donde el Atlántico y el Cantábrico se abrazan, dando forma a una despensa única. La almeja, tratada con el máximo respeto para preservar su pureza y su yodo natural, se presenta jugosa y limpia, casi desnuda, realzada únicamente por una chalota finamente confitada, que aporta dulzor y elegancia, y un perejil fresco que evoca el verde intenso de los exuberantes paisajes. 

El siguiente bocado se ofrece en la Sala Ónix, Un aperitivo intenso y sorprendente, donde el mar y la tierra dialogan sin artificios: El erizo de mar, puro y yodado, marca el primer impacto en boca, aportando una salinidad profunda que recuerda al oleaje y a la roca húmeda. Sobre él se construye un guiso delicado de callos y pochas, cocinado a fuego lento, untuoso y reconfortante, que aporta estructura, calidez y memoria popular. 

La bodega y la sacristía ofrecen un ejercicio de memoria histórica y simbólica, donde cada ingrediente actúa como hilo conductor del relato de nuestra tierra como La galantina de aves de El Pardo, este aperitivo se construye en torno a la bodega que lo acoge junto con su ingrediente principal, la uva, fruto esencial en la historia del país y emblema de su cultura agrícola y vitivinícola. Desde la época romana hasta la expansión del vino español por Europa y el Nuevo Mundo, la uva ha sido testigo y motor de intercambios comerciales, celebraciones y rituales sociales. Los polifenoles, trabajo de nuestro chef Mario Sandoval, quien los extrae de la propia uva, refuerzan ese vínculo con el vino y con la bodega como espacio sagrado de conservación y tiempo. Por su parte, la nuez, ingrediente ancestral presente en la cocina peninsular desde la Edad Media, aporta textura, profundidad y un eco terroso que remite a los monasterios, a las mesas nobiliarias y a la cocina de subsistencia que convivieron durante siglos. Su presencia enlaza la galantina con una España de raíces agrícolas, de despensas cinegéticas pero humildes, donde el aprovechamiento y el equilibrio eran fundamentales.

Servido en un cofre de la sacristía, el espacio más sagrado de todo el restaurante, se ofrece este aperitivo de toro bravo se presenta como un homenaje directo a la historia de Madrid y de España, donde la cultura popular, la tradición gastronómica y el ritual se entrelazan. El toro bravo, animal profundamente ligado a la mitología o al imaginario español y a la historia de la capital, se expresa aquí desde dos miradas complementarias: por un lado, la nobleza y la intensidad de su carne; por otro, la memoria del rabo de toro, guiso emblemático de aprovechamiento, cocinado lentamente hasta alcanzar una textura melosa y profunda. Cabe destacar que esta preciada materia prima proviene de El Jaral de la Mira, espacio propiedad de los hermanos Sandoval donde crían y miman su ganadería de toros bravos para asegurar su excelencia y trazabilidad desde el campo hasta el plato.

Acomodados en la sala, el menú se adentra de lleno en los sabores otoñales que invita a un viaje sensorial a través de ingredientes y técnicas que han marcado la despensa y la historia culinaria de la capital. La propuesta navega entre el Nuevo Mundo y la tradición peninsular, reinterpretados desde una mirada contemporánea y profundamente ligada al producto y al territorio.

En este recorrido cobra especial protagonismo el guisante lágrima, también procedente de El Jaral de la Mira, una joya vegetal de temporada corta y extrema delicadeza, cultivada en la finca propiedad de los hermanos Sandoval. Recolectado en su punto óptimo de maduración y tratado con el máximo respeto, este guisante expresa dulzor, frescura y una textura casi etérea, convirtiéndose en un ejercicio de pureza y precisión que conecta directamente el campo con la alta cocina. Su presencia refuerza el compromiso de Coque con la trazabilidad, la temporalidad y el respeto absoluto por el producto.

El segundo paso del menú se adentra de lleno en los sabores otoñales que invita a un viaje sensorial a través de ingredientes y técnicas que han marcado la despensa y la historia culinaria de la capital y marca el inicio del relato gastronómico del menú “Madrid” a través de un ingrediente esencial en la historia culinaria de la capital: el garbanzo. Pequeño y poderoso a partes iguales, ha sido durante siglos el pilar de la alimentación madrileña, cultivado en las riberas del Manzanares, resistente a los extremos del clima y presente tanto en fondas populares como en mesas nobles, convertido en símbolo indiscutible del cocido madrileño.

Este legado se materializa en el plato Garbanzo. Sopa de cocido, hummus y gelée de caldo de gallina, una interpretación contemporánea que destila memoria y técnica. La sopa recoge la profundidad reconfortante del cocido tradicional; el hummus aporta untuosidad y una lectura actual del ingrediente; mientras que la gelée de caldo de gallina concentra el sabor esencial del guiso, elevándolo a una expresión refinada y precisa. Un plato que resume la filosofía del menú: respeto absoluto por la tradición, mirada contemporánea y emoción en cada bocado.

A partir de este punto, la propuesta gastronómica del custodio de nuestro sabor, Mario Sandoval, hace un viaje culinario entre el pistacho, ingrediente llegado del continente descubierto por Cristóbal Colón y hoy plenamente integrado en nuestra cocina, aporta matices verdes y untuosos que dialogan con el recetario actual. 

El menú propone un recorrido lleno de matices como la calabaza, acompañada de una intensa bearnesa de buey, hongos y el aroma profundo de la trufa melanosporum; continúa con el cordero, reinterpretado en una especiada y delicada sopa sefardí con miso de garbanzo y el frescor de la lechuga; se culmina con la cococha, donde el colágeno se funde en un pil pil untuoso, coronado por el contrapunto crujiente del torrezno.

La trufa melanosporum se convierte en la gran protagonista de este plato, dialogando con la dulzura terrosa de la castaña, la cremosidad del huevo y el carácter sutil y aromático del pie azul, creando un conjunto profundo, elegante y plenamente estacional que nos transporta a pinares y bosques frondosos.

El atún en salazón, técnica ancestral nacida de la necesidad de conservar alimentos delicados y hacerlos viajar desde la costa hasta el interior de la península, recupera su protagonismo como testimonio de ingenio y memoria gastronómica. 

Como guiño a la historia y a los pilares que han definido la identidad de la casa desde sus orígenes, el menú rinde también homenaje al cochinillo asado, auténtico emblema de Coque desde sus inicios en Humanes de Madrid. Este plato, símbolo de celebración y tradición ancestral, se presenta con el respeto absoluto a la técnica clásica: piel crujiente, carne melosa y sabor limpio, reafirmando de 3 formas distintas pero siempre poniendo en valor la elegante sencillez bien entendida y del legado familiar que ha acompañado a la saga Sandoval durante generaciones.

La propuesta salada de este menú culmina con la liebre, protagonista de un plato profundo y otoñal: Liebre con trufa, demi-glace y castañas. Prima hermana del conejo, este animal de caza nos remite al origen mismo del nombre de la Península Ibérica. Fueron los fenicios quienes la denominaron I-span-ya, aludiendo a la abundancia de conejos que habitaban el territorio, nombre que los romanos adoptaron como Hispania, cuyo significado literal es “tierra de conejos”.

Un menú que conecta pasado y presente, territorio y producto, tradición y creatividad, rindiendo homenaje a Madrid desde el sabor y la emoción.

El capítulo dulce pone el broche final al Menú Madrid con una secuencia que rinde homenaje al territorio, la historia y la tradición repostera aportando calidez y suntuosidad. La Roca de miel, queso manchego y pera flambeada combina producto icónico y dulzor natural en un equilibrio delicado y evocador con miel recolectada en el Monte de Abantos. La Ginestada de frutos secos, elaborada como tributo a Felipe II, recupera un postre histórico ligado al esplendor de la corte y al legado gastronómico del Siglo de Oro. Cierra el recorrido la Torrija de chocolate de la fábrica de San Lorenzo de El Escorial, una reinterpretación golosa y contemporánea de uno de los dulces más arraigados en la memoria madrileña.

El servicio de sala, dirigido por Juan Diego Sandoval, y el maridaje diseñado por Rafael Sandoval completan una experiencia donde gastronomía, historia y temporada se funden en un mismo relato. Con este menú de otoño-invierno, Coque invita a redescubrir Madrid desde su vertiente más profunda, celebrando la caza, las setas y los sabores que solo esta época del año puede ofrecer. Historia a cada bocado.

 

El grupo de restauración líder en cocina japo-fusión en España presenta su nueva propuesta gastronómica estival, con una serie de platos que combinan ingredientes de calidad, técnicas culinarias internacionales y una visión contemporánea de la cocina japonesa. Las novedades ya están disponibles en los distintos espacios del grupo —Monsieur Sushita, Madame Sushita, Le Club Sushita, Madame Sushita, Sushita Cabana, Miguel Ángel y Sushita Green

 

La nueva carta incluye una cuidada selección de platos que respetan el alma de la cocina japonesa, pero la enriquecen con influencias mediterráneas, iberoamericanas y asiáticas. A continuación, algunos de los lanzamientos más destacados.

 

Entre las novedades, destacan platos que fusionan ingredientes japoneses y

españoles con un enfoque fresco y sofisticado:

•     Gilda de atún con encurtidos: reinterpretación de la clásica gilda española con atún rojo de primera calidad y un toque picante de schichimi japonés.

 

•     Dim Sum Bao de chipirones en su tinta con reducción de gambas: un guiño a la cocina tradicional española en formato japonés.

 

•     Dim Sum Bao de butifarra con chutney de cebolla y chip de patata: sabor mediterráneo y fusión asiática en un solo bocado.

 

•     Carpaccio de Hamachi con ricota y cítricos: una propuesta ligera y elegante con el Hamachi japonés como protagonista, pescado rico en Omega 3 y vitaminas.

•     Nigiri de salmón con foie y trufa: salmón noruego de calidad superior, acompañado de foie braseado y trufa, para los paladares más gourmet.

 

•     Tosta de tartar de Hamachi con aguacate y jengibre: uno de los platos estrella del verano, fresco y lleno de sabor.

 

A estas incorporaciones culinarias se suman dos nuevos cócteles diseñados para convertirse en imprescindibles de la temporada:

 

•     Hugo Spritz: un cóctel refrescante de origen italiano con licor St. Germain de flor de saúco, soda y Martini Prosecco.

 

•     Geisha: cóctel de autor exclusivo de Sushita, con una espectacular presentación con hielo seco. Elaborado con ginebra Tanqueray, cereza japonesa, hibiscus y soda de frutos rojos.

 

 

 

SOBRE SUSHITA

 

Sushita nace en el año 1999, de la mano de Natacha Apolinario y Sandra y José Manuel Segimón. Pionera en España en platos preparados de comida japonesa, sus productos están presentes en 720 puntos de venta de las más importantes cadenas de alimentación en España, Portugal, Italia, Francia y República Dominicana, entre otros. Ofrece un concepto nuevo de comida rápida saludable, basado en la cocina asiática. En su centro de elaboración y distribución en San Sebastián de los Reyes produce, cada día, 5.000 bandejas de sushi, woks y dim sums. También ofrece servicio de catering a medida, con barras de sushi. La familia Sushita se ha ampliado con la apertura en Madrid de La Madonna Sushita, el séptimo restaurante del Grupo en Madrid (C/ Diego Ayllón, 12), que fusiona la tradición italiana y la vanguardia japonesa, con muchas novedades en su carta, sin olvidar los top ventas del resto de restaurantes Sushita.

 Bienvenidos al menú “Madrid” de Coque, un menú rico, ecléctico y adaptable como lo es nuestra ciudad, en el que el chef Mario Sandoval nos invita a degustar diversos momentos de la historia de la capital.

El nuevo menú parte de un estudio exhaustivo de nuestra historia culinaria desde su inicio, de una búsqueda incesante de los orígenes más profundos de nuestra identidad. El resultado son bocados de nuestra memoria que rompen los moldes de la cocina más tradicional, en los que Sandoval explora los orígenes históricos de cada ingrediente y los reinventa con un enfoque vanguardista que sorprende y provoca. Cada porción del plato se convierte en una experiencia única, respetando la esencia de los sabores, pero revelados desde una nueva perspectiva que desafía los límites del paladar.

En los distintos pases del menú Madrid de Coque se van intercalando momentos trascendentales de nuestra historia y gastronomía. Para entenderlo, hay que remontarse al nacimiento de Madrid como núcleo urbano, alrededor del siglo IX, en torno al área donde se sitúa hoy la calle Segovia. Las tierras próximas albergaron los primeros cultivos de cereal para elaborar pan y había huertas en las orillas de Manzanares que subsistieron hasta hace muy poco. El río también ayudaba a tener ganado, generalmente menor, lo que nos descubrió los productos lácteos y los derivados de quesos. En esta época convivían judíos, árabes y cristianos, lo que promovió la aceptación como propias de especias, hierbas olorosas, condimentos aromatizantes y, por supuesto, diversas recetas y usos culinarios. El menú Madrid se compone de diferentes platos y recetas que van desde la Edad Media hasta nuestros días, viaja a través del mundo como todas las épocas por las que pasó Madrid como corte y villa en algunos momentos por el mundo como Europa, Asia y América, un viaje al interior y origen de Madrid que no se puede entender sin hitos históricos como el descubrimiento de América o el nombramiento de las islas Filipinas en honor al monarca que reinaba en ese período.

Es en el recorrido de los aperitivos donde el chef explora ingredientes exóticos traídos desde otros países y continentes, esto sucedió cuando Madrid inició su camino como capital de España, gentes fuera de la capital o país vinieron a sumarse a la corte, primero con los Austrias, después con las colonias y todos los ingredientes que llegaron desde todos esos lugares. Por esta razón los aperitivos se navegan con ingredientes traídos al viejo mundo de todas partes del mundo por los españoles mientras se intercalan con otros platos netamente madrileños. 

En la coctelería, donde se recibe a los comensales se les ofrece Helado de almendra tierna y vinagre de piñón junto con Cristal de maíz y sésamo negro con miso de garbanzo, aguacate y lascas de foie para que abran boca y papilas gustativas. Se continúa el recorrido en una sala contigua con 2 aperitivos inspirados en el mundo porcino con Geleé de caña de Jamón Ibérico de Bellota 5 Jotas  y Tuétano de Jamón Ibérico madurado con Caviar Osetra y erizo de mar, de ahí se trasladan a la bodega donde se degustará 2 bocados que giran alrededor del mundo, la Chanfaina de duelos y quebrantos sobre blini, del siglo XVI donde para bien y para mal, la riqueza en productos, muchos de ellos muy costosos, hizo muy evidente la diferencia de clases, la baja tan bien representada en libros como “El Lazarillo de Tormes”, en la que se plasma la necesidad de agudizar el ingenio para poder llevarse algo a la boca. Mario Sandoval le dedica este bocado a la picaresca española, una receta que perdura en nuestros días y ha sido revisada y renovada por el chef  acompañado de una Uva Pedro Ximénez, crujiente, líquida y acidulada, homenaje a la bodega y la materia prima con la que se elaboran excelsos vinos provenientes de todo el mundo. En este momento se da paso a la Sacristía donde se atesoran las joyas enológicas de Coque y se ofrecen 2 aperitivos elaborados con la carne de toro bravo perteneciente a la ganadería de los hermanos Sandoval que crían en El Jaral de la Mira, Salpicón de vaca de la sierra de Guadarrama con vinagre antiguo, receta original del siglo XIII porque debido a la distancia con la costa, se elaboraba con carne de res, y cuya vinculación con la cultura y literatura aparece en referencias como Don Quijote de la Mancha de Cervantes, y en Obra Poética de Francisco de Quevedo, aquí también se ofrece a Hoja de Psyllium con steak tartar de toro bravo a la mostaza antigua. De aquí se sube a la cocina para degustar 2 aperitivos mientras se puede ver al equipo de cocina trabajando, Vaina crujiente con guisante lágrima y puré de guisante encebollado y Tartaleta de faisán en pepitoria con almendra tostada. Por último y antes de arrancar con el menú madrileño con toques exóticos de tiempos pasados de las colonias, se ofrece Gazpacho translúcido de tomate rosa con espuma de hierbabuena y Buñuelo aireado y trufado con esencia de queso manchego que cierran los aperitivos en sala, sorprenden por su frescura e intenso sabor recolectado por decantación. El buñuelo es un delicado bocado que aporta untuosidad en boca.

Aquí arrancamos el menú de sala con “Salpicón de carabinero del Atlántico a la mostaza con huevas de botarga y encurtidos, Mole verde poblano y huevo aliñado con vinagre de Jerez”, plato elaborado en homenaje a cuando Madrid se convierte en la capital del país, trayendo nuevas gentes y costumbres.

Los siguientes platos son las “Sopa sefardí del siglo XV con garbanzo Pedrosillano y Adafina de cordero lechal con lechuga romana”. Esta última de origen sefardí, que requería mucha paciencia y mimo, perfecto para no transgredir la prohibición judía de encender el fuego en el shabbat, por eso se elaboraba el viernes. 

Damos un salto al siglo XVI con “Broete de madame con verduras ecológicas cultivadas en nuestro huerto del Jaral de la Mira” y como se ha comentado, la huerta de Madrid a orillas del río era muy rica y junto a las carretas que abastecían la capital diariamente enriqueciendo notablemente nuestra despensa, las verduras de este exquisito plato provienen de la huerta que poseen los hermanos Sandoval muy cerca de El Escorial, allí se cultivan y miman respetando sus ciclos, temporadas de forma sostenible, ecológica y sin ningún tipo de pesticidas o herbicidas que les otorgan un sabor intenso y aromas profundos. 

enriquecieron notablemente nuestra despensa como uno de los ingredientes de este plato que es el capón cocido en leche, proveniente del recetario real en el antiguo Alcázar. 

Ahora viajamos al siglo XVII con la “Quisquilla de Motril ahumada, sopa de maíz tostado con ají, Huevas de trucha, shots de curry verde y granizado de sopa de cangrejo”. Hasta hace menos de 70 años, los madrileños podían encontrar en las riberas de sus ríos, especialmente los de Tajo, Tajuña y Jarama, estos preciados crustáceos que se prodigaban en abundancia. Un plato sabroso del que no suele quedar ni la salsa. Esta vez Sandoval lo reinterpreta añadiendo quisquillas que le aportan un sabor más nítido, delicado y levemente dulce. 

Seguidamente entramos en un mundo de sabores, colores y aromas fuera de lo normal con la “Lubina salvaje madurada “Loro Piana”, con salsa de chipirón de anzuelo picante, terciopelo de yuca y comino, crujiente de choclo y huevas de pez volador” Sedosa, sorprendente , vibrante, que acoge con mimo a todos los ingredientes, como los madrileños a todos los turistas y visitantes.

A continuación seguimos con otro apreciado pescado, “Escabeche antiguo de besugo de roca aderezado al estilo Madrid, Orégano, alcaravea y cilantro. Guiso de colmenilla al Oporto y foie con caviar Osetra“  Regio pescado que se ofrece de 3 formas distintas, una de ellas el escabeche que nos permitió en la capital disfrutar de esta materia prima con su elaboración ancestral. 

Damos paso a la “Galantina de aves del Pardo: codorniz engrasada, perdiz roja, pichón de tiro y pularda, Demi glace con puré de nueces y ajo de Chinchón con salsa gastrónada de almendra y azafrán” otra receta rescatada del siglo XVI. En esta etapa también se hacían todo tipo de aves, algunas incluidas por su vistosidad, como los pavos reales de los que se usaban sus plumas para adornar la mesa. Se rellenaban las piezas más grandes de aves de menor tamaño y se asaban. Sandoval revisa este pase con codorniz, pichón, perdiz y faisán para dotarlo de la excelencia que demanda. 

También al siglo XVI pertenece el “Cochinillo lechón jugoso y su piel crujiente, chicharrón con pimienta de Sichuan y salsa de melaza. Saam de manita con lemon grass y fruta ácida”. Con el Renacimiento como culmen, aparece Arte Cisoria, libro dedicado al arte de cortar carne para llevarlos en platos a la mesa. Era habitual disponer muchas carnes asadas y platos para que los comensales escogieran los más apetecibles, ya que la satisfacción visual era tan importante como la culinaria. Inspirado en ello, Sandoval reinterpreta su cochinillo asándolo y lacándolo a la manera medieval pero aplicando métodos culinarios modernistas.

Una vez degustada la propuesta salada del menú “Madrid”, es el momento de disfrutar de esta ciudad más dulce en cuatro tiempos. El primero es “Fresitas de Aranjuez escabechadas y flambeadas con helado de Champagne, Crema de queso de cabra de Guadarrama y espuma de rosquillas al anís” que consiste en un abreboca perfecto para los pases dulces con ingredientes cultivados y recolectados en El Jaral de la Mira y la sierra que lo acoge, el siguiente es la “Ginestada de frutos secos: meloso de arroz con leche”, correspondiente al siglo XVI, solía elaborarse con leche de oveja o cabra. Sandoval lo eleva con su característica personalidad y le añade su sello de autor interpretándolo de diversas formas, todas deliciosas. A continuación hace aparición el “Crocante de arroz inflado y caramelizado con limón” que navega por los toques lácteos y ácidos que tan bien se complementan. El último es “Crema de chocolate de la fábrica de San Lorenzo de El Escorial”, para este pase el chef se ha inspirado en el Manjar blanco similar a la crema o natillas actuales, y al que tan aficionado uno de nuestros monarcas más universales, Felipe II, además se le ha añadido un toque de chocolate, receta inventada por los españoles cuando trajimos el cacao a Europa. En este caso, el aporte de chocolate es un tributo a la Fábrica de Chocolates Matías López, ubicada en El Escorial como un importante centro de producción chocolatero en 1876 famoso en el mundo, cabe destacar que esta fábrica estaba conectada al Monasterio por túneles subterráneos en varias épocas de reinado.

 

Pero además para que la experiencia sea global Juan Diego ha hecho todo un despliegue tanto en el servicio, que incluye a la rusa como vajillas de La Cartuja y Limoges, cubertería de plata así como fuentes y bandejas también de plata. Una experiencia culinaria refinada que combina sabores y estética en perfecta armonía.

Y con la armonía entra Rafael Sandoval, quien presenta un maridaje de altura que redefine la experiencia gastronómica. Con una selección de vinos cuidadosamente seleccionados, este sofisticado maridaje promete sorprender a los paladares más exigentes. Una fusión perfecta de sabores y aromas que eleva la gastronomía a nuevas alturas. 

Esperamos que disfruten comiendo y redescubriendo Madrid a través del corazón de Mario Sandoval, orgulloso madrileño. Bienvenidos a Madrid, bienvenidos a nuestra historia y cultura contada a través de nuestra gastronomía en cada bocado.