Lienzo, cocina con personalidad en Valencia

Viajamos hoy hasta la ciudad de Valencia para conocer Lienzo, el proyecto hostelero del matrimonio formado por María José Martínez y Juan José Soria. El restaurante se ubica en el local que otrora fuera una conocida galería de arte moderno y en el mismo con diferentes y acertados guiños al espacio artístico que les precedió se ejecuta una cocina arriesgada y personalísima que combina la obsesión por el producto de temporada -cuanto más cercano, mejor- con elaboraciones efectivas que crean esa paleta de sabores que sirve como bajoplato en las mesas del restaurante.


María José a cargo de los fogones y Juan José como jefe de sala y sumiller forman un tándem que redondea la experiencia desde el origen hasta el momento en que cada plato es presentado en mesa. Murcianos ambos de nacimiento acumulan una prolija experiencia en restaurantes tanto de Murcia como de Cataluña y Levante, que culminó en El Poblet de Quique Dacosta donde Martínez fue jefa de partida de entrantes.


En la propuesta gastronómica de Lienzo es el producto quien marca el ritmo del restaurante. Producto que muy a menudo adquieren en el Mercado Central de Valencia o mediante pequeños proveedores que les surten del mejor producto levantino. A partir de él, María José Martínez da forma al mismo con las premisas de no disfrazar las cualidades intrínsecas de cada producto y de darles ese toque personal que convierta sus creaciones en auténtica cocina de autor.


Recetas eminentemente levantinas con guiños vanguardistas que funcionan a la perfección. Coca-socarrat de La Safor con parpatana de atún, el fartón de centollo y cacau del Collaret, el conejo negro al ajo cabañil o el sándwich de pimentón y anguila cocinada en all-i-pebre son prueba de una cocina en la que los sabores se manejan con precisión y maestría. 

Reseñables igualmente el  calamar dashi con encurtidos y su mantilla , el tartar de quisquilla, tamarindo y mantequilla de maíz picante o el tataki de vaca rubia gallega con tupinambo de cultivo ecológico. 

En los postres el nivel se mantiene con comodidad. Sorprendente la versión del ochentero "pijama" en la que Martínez "pinta" con distintos ingredientes el mantel -el lienzo- al más puro estilo  Grant Achatz en el Alínea de Chicago. Atención a su recién incorporado postre de miel en el que la chef diseña una divertida receta que incluye cuatro bocados, cada uno protagonizado por una miel diferente (milflores, de limón y añejada, lo que le confiere diferentes matices) y que es fruto del trabajo que junto con su padre está desarrollando María José Martínez creando panales en su localidad natal, Alhama de Murcia.


Lienzo dispone de carta, menú diario y cuatro menús degustación. Bodega con más de 260 referencias en las que -no podía ser de otra forma. se da absoluta preeminencia a los vinos valencianos. A seguir de cerca porque la trayectoria de Lienzo apunta maneras.


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