PAULINO, UN REFERENTE EN LA BUENA MESA


No es ningún secreto que lo difícil no es abrir un restaurante; lo complicado es mantenerlo en el tiempo. No es lo importante dar de comer, sino dar bien de comer. Por eso cuando uno encuentra lugares que llevan ni más ni menos que la friolera de 64 años haciendo perfectamente las cosas cada día, descubre rápidamente que la buena mesa, la cocina tradicional y los platos hechos con tiempo y cariño jamás pasarán de moda.


Viene todo ello a cuento de la reciente visita que hicimos hace unos días a todo un clásico del que se habla mucho menos de lo que sin duda merece. Me refiero a Paulino, un cocinero de raza que desde hace 64 años lleva dando de comer a los madrileños y que mantiene toda la frescura y el cariño al comensal que le hizo famoso.

Hubo un tiempo en Madrid en que Paulino era conocido como “el Zalacaín del pueblo” y lo era porque su cocina era tan impecable y perfecta como la de aquel Zalacaín, pero a unos precios comedidos que lo situaba al alcance de cualquier bolsillo.


Aquel restaurante Paulino de la calle Alonso Cano, dio hace más de 15 años un nuevo Paulino situado en la calle Jordán, junto a la plaza de Quevedo, que fue el que visitamos hace unos días. En un local que originariamente fue una carpintería, Paulino de Quevedo se distribuye en una zona de barra y raciones y un amplio comedor posterior con un encanto que uno no se imagina desde fuera.

En su carta encontramos platos tradicionales ligeramente reinventados. Confieso que a priori imaginaba una carta más clásica y tradicional, pero Paulino ha sabido adaptarse a los tiempos y a las novedades y sin perder el fiel de la cocina clásica sí consigue dar a esas recetas de siempre un toque personal que las convierte en diferentes.


Llega así a la mesa un plato aparentemente sencillo, pero de ejecución y sabor perfecto; algo tan simple como un tomate pera asado a baja temperatura y acompañado de ramallo (alga también denominada codium y con un sabor inequívoco a percebe) advierte inmediatamente de la talla del cocinero que tenemos delante. Sabores delicados e intensidad en su justa medida preparan las papilas para un festival de platos en los que la nota común es la perfecta ejecución y el exquisito punto de cada uno de ellos.


A un magnífico hummus de cocido madrileño y picadillo de chorizo siguen unos espectaculares espárragos verdes de primavera albardados en panceta ibérica en un perfecto punto y a los que acompaña una delicada vinagreta de pistachos.


Muy correcto un tataki de presa ibérica servido junto a un chimichurri de piña y sensacional un ragout de lubina de estero y verduritas de temporada. Concluimos con una deliciosa pierna de lechal deshuesada de excelente sabor. Como ven platos tradicionales, pero con ese inequívoco toque personal de Paulino. Postres coherentes con el nivel y precios de esos que cada vez se ven menos en Madrid. Encontrar segundos platos de carne y de pescado en torno a 17 euros y con el nivel de Paulino no es tarea fácil. Se lo aseguro. De esos restaurantes que hay que visitar sí o sí.


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