Hace ya tiempo que en Madrid, a la hora
de elegir un restaurante ( es extrapolable a otras ciudades ) se ha instalado
la triste idea de que hay que elegir. O se opta por el postureo y en ese caso
se da importancia al lugar, a la decoración, a la música… sin que importe en
absoluto la comida o se escoge un restaurante de toda la vida en el que aseguremos el producto y dejemos de lado
todo lo demás.
Y digo que es triste porque somos muchos a los nos gusta
disfrutar de una buena cocina ( al fin y al cabo a eso se va a un restaurante
aunque a veces se nos olvide ) pero en un entorno agradable, con una decoración
acogedora y armoniosa. Lo sé, hay a quien eso le da igual; para mí – llámenme
lo que quieran- eso también forma de la experiencia, sin menospreciar por
supuesto la calidad de las materias primas, la ejecución de las mismas y su
servicio en sala. Si a todo ello le añadimos una buena bodega, el resultado es
la perfección.
Hace casi un mes ha abierto sus puertas
en Madrid Carbón Negro, un espectacular proyecto detrás del cual se encuentran
nombres archiconocidos en el mundillo
gastro madrileño. Lo que fuera antaño la cafetería La Flecha en la calle Juan
Bravo se ha convertido por obra y gracia del estudio de decoración Proyecto
Singular ( además de por lo que presumo, una ingente cantidad de dinero) en un
faraónico local. “Localazo”, llamado
sin ninguna duda a convertirse en eso que ahora llaman place to be y previsiblemente gente guapa, famoseo y todo eso que a
menudo no casa muy bien con la buena gastronomía.
Pues bien, el resultado de nuestra
visita en lo gastronómico puede definirse como colosal. Magnífica materia
prima, ejecuciones perfectas ( la parrilla es dueña y señora de la carta y se
maneja de forma extraordinaria ) y un servicio de mesa impecable.
Al frente de la cocina un tremendo
Gonzalo de Armas ( Santo Mauro, Goizeko Wellington, Filandón) propone una carta
amplia y con mucho sentido común, con poco espacio para fuegos artificiales y con
platos limpios en los que únicamente reina la calidad del producto y su ejecución.
Eso que alguna vez hemos llamado “cocina sin red”. En esa oferta o el producto
y la cocina están a un nivel magnífico o el fracaso puede ser importante.
Sobresaliente la chistorra de Arbizu,
magnífica la ensaladilla rusa en una receta clásica pero magistralmente
conseguida y al mismo nivel unos espárragos blancos de Navarra a la brasa que
se acompañan de una finísima salsa romescu. En los segundos nos decantamos por
el lenguado y la chuleta; ambos irreprochables. No es fácil probar en Madrid
una chuleta de la calidad y punto de la que probamos en nuestra visita y que me
comentaron pertenecía a Cárnicas Guikar. Memorable.
Como fin de fiesta nos decantamos por su
famosa tarta de queso. No se me ocurre mejor final para una espectacular
comida. Si van por allí, pruébenla; les aseguro que no les va a defraudar. Y si
les quedan ganas de continuar, sepan que Carbón Negro ofrece una amplia
variedad de cócteles que tienen detrás a Carlos Moreno, uno de los top en este
ámbito.
Termino contándoles que lo habitual
cuando uno va a probar un restaurante con semanas de vida es que salga diciendo
que le faltan ajustes, que a ver cómo evoluciona, que aún está en rodaje… En
Carbón Negro basta con pedir que mantengan lo que ahora mismo ofrecen. Para
seguir de cerca su evolución. Imprescindible.
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