Bistronómika es el proyecto personal de Carlos del Portillo, un gran chef al que conocí tras su paso por Velázquez,128 . Cerrado aquel proyecto, Carlos decidió crear su propio restaurante y en un local pequeño pero con mucho encanto (cosa que por otro lado suelen tener todos esos pequeños restaurantes del Barrio de Las Letras) , ha confeccionado un espacio íntimo, cálido y acogedor en el que lo que predomina es un trato cordial y cercano y una cocina verdaderamente acertada.
Ya en Velázquez,128 me sorprendieron muy gratamente muchas de sus creaciones, pero sin duda en Bistronómika es donde se puede apreciar con toda su intensidad la mano de Carlos del Portillo y ese buen hacer tan particular que está consiguiendo que en apenas unos meses , Bistronómika esté dando que hablar.
No es un restaurante marinero, pero sin duda sorprende el magistral trato que allí se otorga a los platos de pescado. Con la ayuda en cocina de Charlie Castellanos consigue creaciones verdaderamente espectaculares. Simplemente su versión de la clásica gilda introduciendo en la misma atún rojo marinado en soja y salsa de ají amarillo resulta sorprendente a la vista y deliciosa en boca.
Impecables sus chipirones a la brasa con salsa de su tinta y berenjena , magnífico su salmonete con rábano y espinacas y prodigioso un impresionante xargo negro con chirivías y un acertadísimo pisto rocoto que le da ese punto picante definitivo en la factura final del plato.
Y digo que no es un restaurante marinero , porque saliendo de esos platos de mar , los éxitos continúan. Fantástica la costilla de rubia gallega con curry panang y brutal su plato de pichón de bresse asado con cerveza negra , cerezas y el paté de sus interiores. Sin duda uno de esos platos que a uno le quedan grabados y que personalmente me recordó bastante al mejor Abraham García.
En sala , eficiente y cercano el trabajo de la simpatiquísima Silvia Manzano pone el contrapunto perfecto a un pequeño restaurante que de pequeño solo tiene el espacio.
0 comentarios: