Con la llegada del invierno, Coque entra de lleno en la estación más intensa y apasionante, gastronómicamente hablando del año. El menú “Madrid”, creado por el chef Mario Sandoval, se presenta ahora con una despensa marcada por el esplendor de los productos de temporada: setas silvestres, caza, guisos reconfortantes y matices terrosos que definen una propuesta rica, profunda y emocional.

El recorrido comienza en la coctelería, con un bocado delicado y profundo, nacido del encuentro de dos mares, dos continentes y de una tierra marcada por el salitre y la lluvia. Este aperitivo rinde homenaje a los marineros, al punto donde el Atlántico y el Cantábrico se abrazan, dando forma a una despensa única. La almeja, tratada con el máximo respeto para preservar su pureza y su yodo natural, se presenta jugosa y limpia, casi desnuda, realzada únicamente por una chalota finamente confitada, que aporta dulzor y elegancia, y un perejil fresco que evoca el verde intenso de los exuberantes paisajes. 

El siguiente bocado se ofrece en la Sala Ónix, Un aperitivo intenso y sorprendente, donde el mar y la tierra dialogan sin artificios: El erizo de mar, puro y yodado, marca el primer impacto en boca, aportando una salinidad profunda que recuerda al oleaje y a la roca húmeda. Sobre él se construye un guiso delicado de callos y pochas, cocinado a fuego lento, untuoso y reconfortante, que aporta estructura, calidez y memoria popular. 

La bodega y la sacristía ofrecen un ejercicio de memoria histórica y simbólica, donde cada ingrediente actúa como hilo conductor del relato de nuestra tierra como La galantina de aves de El Pardo, este aperitivo se construye en torno a la bodega que lo acoge junto con su ingrediente principal, la uva, fruto esencial en la historia del país y emblema de su cultura agrícola y vitivinícola. Desde la época romana hasta la expansión del vino español por Europa y el Nuevo Mundo, la uva ha sido testigo y motor de intercambios comerciales, celebraciones y rituales sociales. Los polifenoles, trabajo de nuestro chef Mario Sandoval, quien los extrae de la propia uva, refuerzan ese vínculo con el vino y con la bodega como espacio sagrado de conservación y tiempo. Por su parte, la nuez, ingrediente ancestral presente en la cocina peninsular desde la Edad Media, aporta textura, profundidad y un eco terroso que remite a los monasterios, a las mesas nobiliarias y a la cocina de subsistencia que convivieron durante siglos. Su presencia enlaza la galantina con una España de raíces agrícolas, de despensas cinegéticas pero humildes, donde el aprovechamiento y el equilibrio eran fundamentales.

Servido en un cofre de la sacristía, el espacio más sagrado de todo el restaurante, se ofrece este aperitivo de toro bravo se presenta como un homenaje directo a la historia de Madrid y de España, donde la cultura popular, la tradición gastronómica y el ritual se entrelazan. El toro bravo, animal profundamente ligado a la mitología o al imaginario español y a la historia de la capital, se expresa aquí desde dos miradas complementarias: por un lado, la nobleza y la intensidad de su carne; por otro, la memoria del rabo de toro, guiso emblemático de aprovechamiento, cocinado lentamente hasta alcanzar una textura melosa y profunda. Cabe destacar que esta preciada materia prima proviene de El Jaral de la Mira, espacio propiedad de los hermanos Sandoval donde crían y miman su ganadería de toros bravos para asegurar su excelencia y trazabilidad desde el campo hasta el plato.

Acomodados en la sala, el menú se adentra de lleno en los sabores otoñales que invita a un viaje sensorial a través de ingredientes y técnicas que han marcado la despensa y la historia culinaria de la capital. La propuesta navega entre el Nuevo Mundo y la tradición peninsular, reinterpretados desde una mirada contemporánea y profundamente ligada al producto y al territorio.

En este recorrido cobra especial protagonismo el guisante lágrima, también procedente de El Jaral de la Mira, una joya vegetal de temporada corta y extrema delicadeza, cultivada en la finca propiedad de los hermanos Sandoval. Recolectado en su punto óptimo de maduración y tratado con el máximo respeto, este guisante expresa dulzor, frescura y una textura casi etérea, convirtiéndose en un ejercicio de pureza y precisión que conecta directamente el campo con la alta cocina. Su presencia refuerza el compromiso de Coque con la trazabilidad, la temporalidad y el respeto absoluto por el producto.

El segundo paso del menú se adentra de lleno en los sabores otoñales que invita a un viaje sensorial a través de ingredientes y técnicas que han marcado la despensa y la historia culinaria de la capital y marca el inicio del relato gastronómico del menú “Madrid” a través de un ingrediente esencial en la historia culinaria de la capital: el garbanzo. Pequeño y poderoso a partes iguales, ha sido durante siglos el pilar de la alimentación madrileña, cultivado en las riberas del Manzanares, resistente a los extremos del clima y presente tanto en fondas populares como en mesas nobles, convertido en símbolo indiscutible del cocido madrileño.

Este legado se materializa en el plato Garbanzo. Sopa de cocido, hummus y gelée de caldo de gallina, una interpretación contemporánea que destila memoria y técnica. La sopa recoge la profundidad reconfortante del cocido tradicional; el hummus aporta untuosidad y una lectura actual del ingrediente; mientras que la gelée de caldo de gallina concentra el sabor esencial del guiso, elevándolo a una expresión refinada y precisa. Un plato que resume la filosofía del menú: respeto absoluto por la tradición, mirada contemporánea y emoción en cada bocado.

A partir de este punto, la propuesta gastronómica del custodio de nuestro sabor, Mario Sandoval, hace un viaje culinario entre el pistacho, ingrediente llegado del continente descubierto por Cristóbal Colón y hoy plenamente integrado en nuestra cocina, aporta matices verdes y untuosos que dialogan con el recetario actual. 

El menú propone un recorrido lleno de matices como la calabaza, acompañada de una intensa bearnesa de buey, hongos y el aroma profundo de la trufa melanosporum; continúa con el cordero, reinterpretado en una especiada y delicada sopa sefardí con miso de garbanzo y el frescor de la lechuga; se culmina con la cococha, donde el colágeno se funde en un pil pil untuoso, coronado por el contrapunto crujiente del torrezno.

La trufa melanosporum se convierte en la gran protagonista de este plato, dialogando con la dulzura terrosa de la castaña, la cremosidad del huevo y el carácter sutil y aromático del pie azul, creando un conjunto profundo, elegante y plenamente estacional que nos transporta a pinares y bosques frondosos.

El atún en salazón, técnica ancestral nacida de la necesidad de conservar alimentos delicados y hacerlos viajar desde la costa hasta el interior de la península, recupera su protagonismo como testimonio de ingenio y memoria gastronómica. 

Como guiño a la historia y a los pilares que han definido la identidad de la casa desde sus orígenes, el menú rinde también homenaje al cochinillo asado, auténtico emblema de Coque desde sus inicios en Humanes de Madrid. Este plato, símbolo de celebración y tradición ancestral, se presenta con el respeto absoluto a la técnica clásica: piel crujiente, carne melosa y sabor limpio, reafirmando de 3 formas distintas pero siempre poniendo en valor la elegante sencillez bien entendida y del legado familiar que ha acompañado a la saga Sandoval durante generaciones.

La propuesta salada de este menú culmina con la liebre, protagonista de un plato profundo y otoñal: Liebre con trufa, demi-glace y castañas. Prima hermana del conejo, este animal de caza nos remite al origen mismo del nombre de la Península Ibérica. Fueron los fenicios quienes la denominaron I-span-ya, aludiendo a la abundancia de conejos que habitaban el territorio, nombre que los romanos adoptaron como Hispania, cuyo significado literal es “tierra de conejos”.

Un menú que conecta pasado y presente, territorio y producto, tradición y creatividad, rindiendo homenaje a Madrid desde el sabor y la emoción.

El capítulo dulce pone el broche final al Menú Madrid con una secuencia que rinde homenaje al territorio, la historia y la tradición repostera aportando calidez y suntuosidad. La Roca de miel, queso manchego y pera flambeada combina producto icónico y dulzor natural en un equilibrio delicado y evocador con miel recolectada en el Monte de Abantos. La Ginestada de frutos secos, elaborada como tributo a Felipe II, recupera un postre histórico ligado al esplendor de la corte y al legado gastronómico del Siglo de Oro. Cierra el recorrido la Torrija de chocolate de la fábrica de San Lorenzo de El Escorial, una reinterpretación golosa y contemporánea de uno de los dulces más arraigados en la memoria madrileña.

El servicio de sala, dirigido por Juan Diego Sandoval, y el maridaje diseñado por Rafael Sandoval completan una experiencia donde gastronomía, historia y temporada se funden en un mismo relato. Con este menú de otoño-invierno, Coque invita a redescubrir Madrid desde su vertiente más profunda, celebrando la caza, las setas y los sabores que solo esta época del año puede ofrecer. Historia a cada bocado.

 En 2023, Lucas Bustos inauguró Gurisa en la zona de José Ignacio, Uruguay. Inspirado en sus vinos, el fuego y la riqueza de productos locales, este concepto conecta con una cocina de raíz y proximidad, donde el territorio y la temporalidad marcan el pulso del menú, una propuesta que conquistó al público desde sus primeros días. Amante de los retos, el chef de Mendoza lleva meses viviendo en Madrid y varios años recorriendo España junto a su familia, dejando claro que Gurisa Madrid, en el número 31 de la calle Zurbano, local conocido por los paladares más gourmets dado que allí estuvo Sergi Arola Gastro, no se trata de una apertura más, sino de un verdadero proyecto de vida.

 

Concepto gastronómico: fuego y buen vino

La capital acoge este nuevo restaurante que abandera el concepto original, esto es, una cocina de sabores únicos teniendo el fuego como eje, porque en torno a él, se establece desde tiempos lejanos el ritual de compartir alimentos, recibir calor y, cómo no, afecto.

 

En palabras del chef: “En la cocina argentina, de la que yo vengo, cuando alguien te invita a acercarte al fuego es su bienvenida, junto con un mate o una copa vino. Junto al fuego es donde uno quiere estar, donde se cuentan historias y uno se siente parte de la familia. A nosotros nos gusta cocinar en torno al fuego, durante horas. Es una cocina lenta, que implica sacrificio, pero que como cocineros disfrutamos del proceso. El fuego en Gurisa, tanto en Urugay como en Madrid, está y es el centro”.

 

Entre los entrantes destacan los chipirones a las brasas con cebollas y tomates salteados; las anchoas cantábricas con endivias y salsa de hierbas alimonadas; el alfajor de quinoa con crema de guisantes y crudo de gambas; o el vitello tonnato de vaca rubia edición gurisa, entre otros. Como principales: lubina al hierro con emulsión de tomates y ajíes; milanesa de ojo de bife en la plancha de hierro (200grs), ojo de bife black Angus a las brasas y pescado del día asado en piezas enteras.

 

Pero hay mucho más, también rodaballo al horno de leña con oliva, menta, perejil, almendras y tomates asados; lenguado al hierro, manteca de limón, uvas y vegetales asados o chuletón de vaca madurada al hierro con papas finas y picaña de vaca rubia y negra en cocción de

seis horas. En el apartado dulce, imprescindibles como el rogel de dulce de leche uruguayo, el flan de huevos de campo o el arroz con leche cruda, tan solo por citar algunos.

 

El vino es otro pilar fundamental del nuevo restaurante poniendo el foco no solo en grandes vinos argentinos y uruguayos, sino también españoles y de las zonas productoras de Francia, Italia y América que casan con el discurso y vocación de Lucas Bustos. Esto es: poner la cocina al servicio de los vinos en un espacio relajado y elegante.

 

Interiorismo

Con capacidad para 80 personas, Gurisa Madrid cuenta con dos plantas y la interiorista es Patricia Torres, establecida en Ibiza, trabaja a escala internacional y firma otros conceptos de Lucas Bustos como Gurisa Uruguay. En la planta superior, destaca la cocina a la vista que permite a los comensales contemplar el trabajo del equipo. Quienes quieren vivir una experiencia incluso más cercana pueden reservar la mesa del chef, ubicada dentro de la cocina, pensada para 12 personas y diseñada como un espacio reservado de atención especial. En la planta inferior, se encuentra el salón llamado El club, para 24 comensales.

 

El tándem perfecto

Cabe señalar que, a sus 46 años, Bustos ha firmado algunos de los proyectos gastronómicos en bodega más importantes de la provincia de Mendoza, a lo largo de los ultimos 25 años. Entre otras: Ruca Malen, Lagarde, Nieto Senetiner, Belasco de Baquedano, Melipal, Casarena, Espíritu Zorro y Espacio Trapiche, -recomendado en la primera edición de la Guía Michelin en Argentina 2024- . Por su parte, Agustina Vela dirigió la operación y sala de dichos restaurantes. Una vez más, forman un tándem profesional sólido, donde él lidera la cocina y ella orquesta la sala y la operación. Juntos asumen, con ilusión y oficio, el reto de conquistar al público español con Gurisa Madrid.

 

Gurisa Madrid se disfruta a la carta o con el menú degustación, un viaje de la mano de Lucas Bustos, que incluye diez pases y cuyo precio es de 120 euros. El precio medio, bebidas no incluidas, asciende a 80 euros.

 Bienvenidos al menú “Madrid” de Coque, un menú rico, ecléctico y adaptable como lo es nuestra ciudad, en el que el chef Mario Sandoval nos invita a degustar diversos momentos de la historia de la capital.

El nuevo menú parte de un estudio exhaustivo de nuestra historia culinaria desde su inicio, de una búsqueda incesante de los orígenes más profundos de nuestra identidad. El resultado son bocados de nuestra memoria que rompen los moldes de la cocina más tradicional, en los que Sandoval explora los orígenes históricos de cada ingrediente y los reinventa con un enfoque vanguardista que sorprende y provoca. Cada porción del plato se convierte en una experiencia única, respetando la esencia de los sabores, pero revelados desde una nueva perspectiva que desafía los límites del paladar.

En los distintos pases del menú Madrid de Coque se van intercalando momentos trascendentales de nuestra historia y gastronomía. Para entenderlo, hay que remontarse al nacimiento de Madrid como núcleo urbano, alrededor del siglo IX, en torno al área donde se sitúa hoy la calle Segovia. Las tierras próximas albergaron los primeros cultivos de cereal para elaborar pan y había huertas en las orillas de Manzanares que subsistieron hasta hace muy poco. El río también ayudaba a tener ganado, generalmente menor, lo que nos descubrió los productos lácteos y los derivados de quesos. En esta época convivían judíos, árabes y cristianos, lo que promovió la aceptación como propias de especias, hierbas olorosas, condimentos aromatizantes y, por supuesto, diversas recetas y usos culinarios. El menú Madrid se compone de diferentes platos y recetas que van desde la Edad Media hasta nuestros días, viaja a través del mundo como todas las épocas por las que pasó Madrid como corte y villa en algunos momentos por el mundo como Europa, Asia y América, un viaje al interior y origen de Madrid que no se puede entender sin hitos históricos como el descubrimiento de América o el nombramiento de las islas Filipinas en honor al monarca que reinaba en ese período.

Es en el recorrido de los aperitivos donde el chef explora ingredientes exóticos traídos desde otros países y continentes, esto sucedió cuando Madrid inició su camino como capital de España, gentes fuera de la capital o país vinieron a sumarse a la corte, primero con los Austrias, después con las colonias y todos los ingredientes que llegaron desde todos esos lugares. Por esta razón los aperitivos se navegan con ingredientes traídos al viejo mundo de todas partes del mundo por los españoles mientras se intercalan con otros platos netamente madrileños. 

En la coctelería, donde se recibe a los comensales se les ofrece Helado de almendra tierna y vinagre de piñón junto con Cristal de maíz y sésamo negro con miso de garbanzo, aguacate y lascas de foie para que abran boca y papilas gustativas. Se continúa el recorrido en una sala contigua con 2 aperitivos inspirados en el mundo porcino con Geleé de caña de Jamón Ibérico de Bellota 5 Jotas  y Tuétano de Jamón Ibérico madurado con Caviar Osetra y erizo de mar, de ahí se trasladan a la bodega donde se degustará 2 bocados que giran alrededor del mundo, la Chanfaina de duelos y quebrantos sobre blini, del siglo XVI donde para bien y para mal, la riqueza en productos, muchos de ellos muy costosos, hizo muy evidente la diferencia de clases, la baja tan bien representada en libros como “El Lazarillo de Tormes”, en la que se plasma la necesidad de agudizar el ingenio para poder llevarse algo a la boca. Mario Sandoval le dedica este bocado a la picaresca española, una receta que perdura en nuestros días y ha sido revisada y renovada por el chef  acompañado de una Uva Pedro Ximénez, crujiente, líquida y acidulada, homenaje a la bodega y la materia prima con la que se elaboran excelsos vinos provenientes de todo el mundo. En este momento se da paso a la Sacristía donde se atesoran las joyas enológicas de Coque y se ofrecen 2 aperitivos elaborados con la carne de toro bravo perteneciente a la ganadería de los hermanos Sandoval que crían en El Jaral de la Mira, Salpicón de vaca de la sierra de Guadarrama con vinagre antiguo, receta original del siglo XIII porque debido a la distancia con la costa, se elaboraba con carne de res, y cuya vinculación con la cultura y literatura aparece en referencias como Don Quijote de la Mancha de Cervantes, y en Obra Poética de Francisco de Quevedo, aquí también se ofrece a Hoja de Psyllium con steak tartar de toro bravo a la mostaza antigua. De aquí se sube a la cocina para degustar 2 aperitivos mientras se puede ver al equipo de cocina trabajando, Vaina crujiente con guisante lágrima y puré de guisante encebollado y Tartaleta de faisán en pepitoria con almendra tostada. Por último y antes de arrancar con el menú madrileño con toques exóticos de tiempos pasados de las colonias, se ofrece Gazpacho translúcido de tomate rosa con espuma de hierbabuena y Buñuelo aireado y trufado con esencia de queso manchego que cierran los aperitivos en sala, sorprenden por su frescura e intenso sabor recolectado por decantación. El buñuelo es un delicado bocado que aporta untuosidad en boca.

Aquí arrancamos el menú de sala con “Salpicón de carabinero del Atlántico a la mostaza con huevas de botarga y encurtidos, Mole verde poblano y huevo aliñado con vinagre de Jerez”, plato elaborado en homenaje a cuando Madrid se convierte en la capital del país, trayendo nuevas gentes y costumbres.

Los siguientes platos son las “Sopa sefardí del siglo XV con garbanzo Pedrosillano y Adafina de cordero lechal con lechuga romana”. Esta última de origen sefardí, que requería mucha paciencia y mimo, perfecto para no transgredir la prohibición judía de encender el fuego en el shabbat, por eso se elaboraba el viernes. 

Damos un salto al siglo XVI con “Broete de madame con verduras ecológicas cultivadas en nuestro huerto del Jaral de la Mira” y como se ha comentado, la huerta de Madrid a orillas del río era muy rica y junto a las carretas que abastecían la capital diariamente enriqueciendo notablemente nuestra despensa, las verduras de este exquisito plato provienen de la huerta que poseen los hermanos Sandoval muy cerca de El Escorial, allí se cultivan y miman respetando sus ciclos, temporadas de forma sostenible, ecológica y sin ningún tipo de pesticidas o herbicidas que les otorgan un sabor intenso y aromas profundos. 

enriquecieron notablemente nuestra despensa como uno de los ingredientes de este plato que es el capón cocido en leche, proveniente del recetario real en el antiguo Alcázar. 

Ahora viajamos al siglo XVII con la “Quisquilla de Motril ahumada, sopa de maíz tostado con ají, Huevas de trucha, shots de curry verde y granizado de sopa de cangrejo”. Hasta hace menos de 70 años, los madrileños podían encontrar en las riberas de sus ríos, especialmente los de Tajo, Tajuña y Jarama, estos preciados crustáceos que se prodigaban en abundancia. Un plato sabroso del que no suele quedar ni la salsa. Esta vez Sandoval lo reinterpreta añadiendo quisquillas que le aportan un sabor más nítido, delicado y levemente dulce. 

Seguidamente entramos en un mundo de sabores, colores y aromas fuera de lo normal con la “Lubina salvaje madurada “Loro Piana”, con salsa de chipirón de anzuelo picante, terciopelo de yuca y comino, crujiente de choclo y huevas de pez volador” Sedosa, sorprendente , vibrante, que acoge con mimo a todos los ingredientes, como los madrileños a todos los turistas y visitantes.

A continuación seguimos con otro apreciado pescado, “Escabeche antiguo de besugo de roca aderezado al estilo Madrid, Orégano, alcaravea y cilantro. Guiso de colmenilla al Oporto y foie con caviar Osetra“  Regio pescado que se ofrece de 3 formas distintas, una de ellas el escabeche que nos permitió en la capital disfrutar de esta materia prima con su elaboración ancestral. 

Damos paso a la “Galantina de aves del Pardo: codorniz engrasada, perdiz roja, pichón de tiro y pularda, Demi glace con puré de nueces y ajo de Chinchón con salsa gastrónada de almendra y azafrán” otra receta rescatada del siglo XVI. En esta etapa también se hacían todo tipo de aves, algunas incluidas por su vistosidad, como los pavos reales de los que se usaban sus plumas para adornar la mesa. Se rellenaban las piezas más grandes de aves de menor tamaño y se asaban. Sandoval revisa este pase con codorniz, pichón, perdiz y faisán para dotarlo de la excelencia que demanda. 

También al siglo XVI pertenece el “Cochinillo lechón jugoso y su piel crujiente, chicharrón con pimienta de Sichuan y salsa de melaza. Saam de manita con lemon grass y fruta ácida”. Con el Renacimiento como culmen, aparece Arte Cisoria, libro dedicado al arte de cortar carne para llevarlos en platos a la mesa. Era habitual disponer muchas carnes asadas y platos para que los comensales escogieran los más apetecibles, ya que la satisfacción visual era tan importante como la culinaria. Inspirado en ello, Sandoval reinterpreta su cochinillo asándolo y lacándolo a la manera medieval pero aplicando métodos culinarios modernistas.

Una vez degustada la propuesta salada del menú “Madrid”, es el momento de disfrutar de esta ciudad más dulce en cuatro tiempos. El primero es “Fresitas de Aranjuez escabechadas y flambeadas con helado de Champagne, Crema de queso de cabra de Guadarrama y espuma de rosquillas al anís” que consiste en un abreboca perfecto para los pases dulces con ingredientes cultivados y recolectados en El Jaral de la Mira y la sierra que lo acoge, el siguiente es la “Ginestada de frutos secos: meloso de arroz con leche”, correspondiente al siglo XVI, solía elaborarse con leche de oveja o cabra. Sandoval lo eleva con su característica personalidad y le añade su sello de autor interpretándolo de diversas formas, todas deliciosas. A continuación hace aparición el “Crocante de arroz inflado y caramelizado con limón” que navega por los toques lácteos y ácidos que tan bien se complementan. El último es “Crema de chocolate de la fábrica de San Lorenzo de El Escorial”, para este pase el chef se ha inspirado en el Manjar blanco similar a la crema o natillas actuales, y al que tan aficionado uno de nuestros monarcas más universales, Felipe II, además se le ha añadido un toque de chocolate, receta inventada por los españoles cuando trajimos el cacao a Europa. En este caso, el aporte de chocolate es un tributo a la Fábrica de Chocolates Matías López, ubicada en El Escorial como un importante centro de producción chocolatero en 1876 famoso en el mundo, cabe destacar que esta fábrica estaba conectada al Monasterio por túneles subterráneos en varias épocas de reinado.

 

Pero además para que la experiencia sea global Juan Diego ha hecho todo un despliegue tanto en el servicio, que incluye a la rusa como vajillas de La Cartuja y Limoges, cubertería de plata así como fuentes y bandejas también de plata. Una experiencia culinaria refinada que combina sabores y estética en perfecta armonía.

Y con la armonía entra Rafael Sandoval, quien presenta un maridaje de altura que redefine la experiencia gastronómica. Con una selección de vinos cuidadosamente seleccionados, este sofisticado maridaje promete sorprender a los paladares más exigentes. Una fusión perfecta de sabores y aromas que eleva la gastronomía a nuevas alturas. 

Esperamos que disfruten comiendo y redescubriendo Madrid a través del corazón de Mario Sandoval, orgulloso madrileño. Bienvenidos a Madrid, bienvenidos a nuestra historia y cultura contada a través de nuestra gastronomía en cada bocado.