Casi tres años después de su apertura, el restaurante Iztac se ha consolidado como adalid de la autenticidad y de la cocina mexicana más genuina y tradicional. Huyendo desde el primer momento del tex-mex, Iztac, en cada renovación de carta, explora las diferentes zonas geográficas del país azteca seleccionando esas recetas que son expresión viva de la rica cultura gastronómica mexicana, que llevo a su cocina a ser la primera en ser declarada por la Unesco Patrimonio Invaluable de la Humanidad.

Ubicado en el mismo local que ocupara desde 1959 el restaurante México Lindo, primer restaurante mexicano de Madrid, en Iztac no hay nada qué no tenga un sentido y que convierta cada visita al restaurante en una experiencia completa. Desde el nombre, derivado de la historia de amor entre Iztaccíhuatl y Popocatépetl, hasta su personal (mexicano en su práctica totalidad), pasando por su salón y terraza decorados por el estudio de interiorismo Free Hand de la arquitecta mexicana Lourdes Treviño o cada detalle que ornamenta el restaurante… Todo en Iztac está minuciosamente orientado a la plena satisfacción del comensal que rápidamente se imbuye en un onírico viaje de colores, texturas y sabores lejos de equivocados tópicos, que era el principal propósito de su propietario, el carismático Jorge Vázquez.

Al frente de su cocina, el chef Juan Matías interpreta en esta nueva carta una nutrida selección de recetas que, como suele ocurrir en cada carta, recorren a lo largo y ancho los treinta y dos estados que componen las nueve zonas gastronómicas de México.

Entre sus nuevas creaciones destacan platillos como el tamalito de acelga con chiltomate tatemado y torrezno, los panuchos de cochinita pibil con si-kil-pak maya,  los sopecitos de entrecot con velo ibérico, el imprescindible guacamole de molcajete que en esta ocasión se acompaña de un pico de gallo de mango, el refrescante gazpacho de aguacate con gelatina de menta y crujiente de tortilla o la versión de la popular ensalada César que pese a lo que se cree, tiene su origen en el país azteca.

La carta de Iztac siempre tiene una ventana que mira al mar pensando en los miles de kilómetros de océano que bañan sus costas. Al imprescindible aguachile negro de camarones, acompañan esta temporada platos como los camarones culichis con salsa de tomatillo verde o la corvina tarasca con salsa de chipotle meco y crisantemo en tempura.

Entre las opciones cárnicas platillos rotundos y contundentes como el chile ancho relleno de chicharrón prensado en salsa de frijoles o la costilla asada de Sonora con chile relleno y pan de elote.

Tres tacos enmarcan la parte más emblemática y conocida de la cocina mexicana. El imprescindible taco árabe (que debe su nombre a los originarios tacos de kebab que con pan de pita realizaba la abundante inmigración libanesa y que en Iztac se elaboran con tortilla de trigo y con lagarto de cerdo ibérico), el taco rosarito (con camarones) o el callejero “taco de machitos” que promete convertirse en icónico esta temporada.

El momento dulce de la carta corre a cargo de su fantástica pastry Sohaly Ventura que firma el broche con postres tan sugerentes como el milhojas de mazapán y chocolate o el digestivo postre de gelatina de mango y chamoy.

La parte líquida de Iztac es igualmente cautivadora y rotunda. A sus obligatorias margaritas (para muchos, las mejores de Madrid), se suma la coctelería más especializada, cervezas mexicanas, micheladas, vinos mexicanos y nacionales y una buena selección de tequilas y mezcales con la que realzar cada uno de los platos.

Pieza fundamental en Iztac es su imponente terraza, obra igualmente del estudio Free Hand, practicable y calefactada para poder utilizarse en cualquier época del año y que constituye ese oasis idílico en el centro de la ciudad tanto para disfrutar de las comidas y cenas en Iztac como para el más animado afterwork o la coctelería selecta.

Decía Mario Benedetti que “Después de todo, la muerte es sólo síntoma de que hubo vida”, y ésta es la idea que se festeja en todo México los días 1 y 2 de noviembre: la muerte es parte de la vida y debemos celebrarla. En el Día de Muertos la Gastronomía Mexicana juega un papel muy importante, no en vano ambas han sido declaradas por la UNESCO Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, por lo que IZTAC, -convertido ya en todo un referente de la auténtica cocina mexicana en Madrid-, conmemora esta festividad tan significativa en México con un menú degustación especialmente diseñado por Juan Matías, chef ejecutivo del restaurante, que se podrá degustar los próximos días 30 y 31 de octubre en servicio de cena.

La creencia popular prehispánica dice que las almas de los seres queridos que se nos fueron regresan durante el Día de Muertos, por ello, se les recibe con su comida y bebida favorita. Y así proceden en IZTAC, honrando el alma de todos los muertos y de los amantes que dan nombre al restaurante: Una historia de amor ambientada en el esplendor del Imperio Azteca que relata la tragedia de Iztaccíhuatl y Popocatépetl en la que la joven y bella Iztaccíhuatl muere de tristeza tras creer, erróneamente, que su prometido había fallecido en la batalla.

Una receta que nunca falta en cada cena es el delicioso pan de muerto con el que finaliza el Menú Degustación que se ofrecerá únicamente en las cenas de los días 30 y 31 de octubre al precio de 55 euros (bebidas no incluidas) y que se compone de los siguientes platillos:

Caldo de Milpa

Fondo de ave, hongos, chile poblano, flor de calabaza y granos de maíz; perfumado con epazote

 

Tetela de Maíz rellena de queso Oaxaca y hoja Santa

Antojito típico mexicano a base de masa de maíz rellena de queso de la región de Oaxaca, perfumado con hoja santa de sabor anisado, salsa de tomatillo verde y queso fresco.

Dobladita de Pipián Blanco rellena de pato

Tortilla de maíz rellena de pato desmechado en salsa de sésamo blanco y guarnición de alcaparras, aceitunas verdes y piparra. ¡El favorito de Diego Rivera!

Tamalito de gambas y flor de calabacín veracruzano

Masa de maíz rellena de gambón y flor de calabacín envuelta en hoja de Totomoxtle, cocido al vapor, servido con queso fresco y chiltomate.

Pulpo en Manchamantel oaxaqueño

Pata de pulpo a las brasas, en mole de sabor afrutado acompañado de frutas rostizadas.

Entomatado de Pork Belly

Barriga de cerdo confitada a baja temperatura con la piel crujiente, en salsa de tomatillo verde, chipotle y piloncillo, con guarnición de puré boniato y calabacín bola a la brasa.

Pan de Muerto con chocolate

Dulce de calabaza en tacha

 

Ubicado en la plaza de la República del Ecuador, IZTAC abrió sus puertas en el mismo espacio en el que en 1959 se inauguró México Lindo con el fin de continuar con el linaje, cultura y tradición del que fue primer restaurante mexicano de Madrid. Un templo gastronómico que atesora la apabullante y fascinante esencia de México.

Una celebración de los sentidos en la que no falta la explosión en el sabor y color de los platos. La carta recorre desde el noroeste en Baja California hasta el suroeste en Quintana Roo. Un total de 32 estados plasmados en cada una de las creaciones presentes en ella sintetizan las diferentes opciones culinarias dentro del país.

El interiorismo, firmado por el estudio de arquitectura Free Hand, es una extensión más de la tradición que profesa su carta. Un lugar lleno de luz en el que sentirte como en casa donde se une la elegancia minimalista con materiales como la madera que aporta sensación de calidez.

Los lienzos realizados por el artista Gabriel Moreno se integran perfectamente al diseño del restaurante y narran la maravillosa leyenda del Popo y el Iztac los dos grandes volcanes que se admiran desde la Ciudad de México.

 

Con la llegada de las primeras lluvias, viento y fresco hacen aparición las verduras y frutas de temporada que en este momento se encuentran en todo su esplendor, así el restaurante Haroma le da la bienvenida con un suculento homenaje gastronómico que otorgará a estos productos todo el protagonismo que se merecen.

Haroma está asesorado por el chef Mario Sandoval. A cargo de sus fogones un joven pero curtido chef, Ramón Varona. En una sala canónimamente dirigida por el maitre Alberto Ronco (reseñable el magnífico servicio que nos ofreció hace unos días José Ángel Morales), todo en el espectacular comedor de Haroma ( decorado, como la totalidad del hotel, por Lorenzo Castillo) está dirigido al disfrute del visitante.

Este Relais & Châteaux reúne en perfecta armonía la excelencia de la materia prima, un mimo excepcional en los fogones, un exquisito servicio y el buen oficio de sus sumilleres para ofrecer toda una experiencia de los sentidos siendo del comedor un espacio agradable, cómodo y cálido. La calidez de los paneles de seda pintados a mano en las paredes, las piezas de arte y el suave material en las bancadas con colores frescos le confieren un ambiente más íntimo y acogedor donde siempre es un placer comer o cenar.

Los fieles e incondicionales a la caza podrán cautivarse con el delicioso Capuchino de patata con jugo de trufa negra, yema de huevo confitada y espuma de setas. Otros platos también representativos esta época tan sugerente son el Arroz meloso de codorniz y trompetilla, la Ensalada de perdiz escabechada o el Lomo de corzo con almendra, boletus y frutos rojos.

Para finalizar, el restaurante ubicado dentro del Hotel Heritage Madrid no se olvida de los más dulces y les propone un postre tan delicado como diferente que no dejara indiferentes a nadie: Helado de amanita cesárea con bizcocho de boletus.

Esta propuesta podrá disfrutarse hasta el próximo 15 de noviembre al precio de 48 euros (incluyendo agua y una copa de vino).

El otoño, al menos para mí, constituye quizá la estación más gastronómica del año. El regreso a los platos calientes de cuchara, la irrupción en las mesas de setas y hongos y la caza son quizá los tres baluartes de la estación en lo que a gastronomía se refiere.

Cierto es que tras unos años en los que la caza estuvo relegada a restaurantes exclusivamente rurales, preferentemente en zonas cinegéticas, en los últimos años ha vuelto con fuerza a las mesas de la capital, para satisfacción y deliete de los apasionados de estas recetas, entre los cuales, sin ninguna duda, me incluyo.

El restaurante Dogma ( Avda. Alberto Alcocer, 32, Madrid ), perteneciente al Grupo El Pradal, ha programado sus Primeras Jornadas de Caza que se celebrarán entre los días 22 y 27 de octubre.

Al frente de sus fogones, el chef Óscar Ureña ( Gaztelupe, Goizeko...), gran conocedor del producto, ha elaborado un atractivo menú que comienza con unos aperitivos consistente en una terrina casera de liebre sobre pan de cristal y un huevo de codorniz trufado en sus nido que se armonizan con un cóctel creado para el menú.

A continuación, un clásico entre los platos de caza, ensalada de perdiz escabechada sobre carpaccio de boletus, da paso a unas jugosas y sabrosas albóndigas de jabalí con calabaza, cebollitas y castañas, para concluir los principales con un estupendo lomo de venado marinado con frutos rojos, nabos y setas; como postre tarta de queso templada con salsa de frambuesas, merengue quemado e infusión de hinojo.

Un magnífico menú que estará vigente entre los días 22 y 27 de octubre al razonable precio de 55 euros, que pasan a 75 si se opta por la armonía de vinos que incluye los siempre correctos Pazo San Mauro ( D.O. Albariño) y Marqués de Vargas Reserva ( D.O. Rioja ).

Dogma es uno de los restaurantes del grupo El Pradal, que también cuenta con El Clásico, La Casita de El Pradal y NOI en Madrid, y El Pradal en la localidad madrileña de San Sebastián de los Reyes.

Dogma es un espacio gastronómico que destaca por la calidad del producto (base del grupo El Pradal); la exquisita atención al cliente; unas excepcionales cartas de vino (50% referencias nacionales y 50% internacionales) y de champán (cuenta con más de 90 referencias); y una coctelería con una selecta carta de cócteles de autor.

Verdura y Brasa es la última apertura del prolífico Grupo Oter en la capital. En lo que antaño fuera El Mercado de Espronceda y anteriormente un magnífico italiano - Il Gusto- que no tuvo toda la suerte que por calidad merecía, Oter reinventa ahora el concepto adaptándose a dos pilares que ganan terreno cada día. Por un lado la parrilla y la brasa y por otro la verdura selecta basada fundamentalmente en la temporalidad y en el origen.

Para ello recurren en la medida de lo posible al propio huerto que en la provincia de Guadalajara tiene el fundador del Grupo, Don Gerardo Oter y para lo que no pueden obtener de su propia cosecha se han encargado de seleccionar una suerte de pequeños y seleccionados productores que cubran sus necesidades; Huerta de Carabaña, Tomates Paso Doble o Cooperativa La Sazón son algunos de ellos.

La carta es amplia,variada y atractiva. Diseñada por el chef Ignacio Sánchez Guerrero, con dilatada experiencia dentro de los restaurantes de Oter y en restaurantes foráneos ( Le Gourmet Lyonnause, Dagorno..) evidentemente está dirigida por la estacionalidad. Pimientos cristal -magníficos-, calabaza a la brasa, alcachofas, hinojo a la parrilla son solo algunos ejemplos de una selección de platos en los que se persigue la desnudez y brillantez del producto.

Buenas carnes y pescados y arroces, tres puntales básicos en los restaurantes del Grupo completan una interesante oferta que satisface de principio a fin.

En la parte líquida que llaman ahora notable carta de vinos diseñada por el sumiller Mario Arroyo Costas con más de 130 referencias y 30 vinos por copas.Además, cada mes se ofrecerán una serie de sugerencias con vinos totalmente nuevos, diferentes cervezas artesanales, vermús y vinos generosos. Al mismo tiempo, Arroyo Costas ha creado una carta con más de 20 variedades de cócteles, perfectos para abrir boca o para acompañar las sobremesas en el local.

Como siempre que visitamos alguno de los restaurantes del Grupo, imposible no terminar haciendo referencia a su espectacular servicio de sala. Sencillamente impecable. Enhorabuena.

Hace unos meses el restaurante Larumbe ha vuelto a su antiguo emplazamiento en la azotea del ABC Serrano, en lo que fuera la primera redacción del centenario diario. Después de haber dejado dicho espacio reservado a eventos y celebraciones y haber trasladado el restaurante al 38 del Paseo de la Castellana, Larumbe vuelve al mítico comedor que un día fuera la sala de juntas del referido periódico.

Al frente como siempre, Pedro Larumbe, un magnífico cocinero con una sólida trayectoria que ha sabido mantener un nivel de cocina con una regularidad digna de elogio.

El chef navarro que comenzó su andadura profesional en El Molino de Puente Arce en las afueras de la capital cántabra, pronto recaló en un Madrid en un restaurante que en su tiempo fue mítico, Cabo Mayor que especializado en cocina cántabra, se ubicaba en el local que desde hace años ocupa el asador Rubaiyat, para pasar finalmente a su emplazamiento actual.

Galardonado en 1984 con el Premio Nacional de Gastronomía, Larumbe ha sabido dotar a su cocina de personalidad. Platos equilibrados y elegantes en los que juega con diferentes sabores y texturas sin dejar perder la esencia de esa materia prima que siempre es capital en sus creaciones.

Comienza la cena con una selección de aperitivos muy en línea con lo que la carta ofrece. Resultona la tosta de sardina marinada con guacamole y brote de remolacha; convincente el milhoja de foie y papaya caramelizada y refrescante el ceviche de setas y mango.

Continuamos con un magnífico plato, Carpaccio de hongos con queso parmesano y helado de mostaza; un plato en el que el chef maneja con maestría diferentes sabores que concluyen con una deliciosa amalgama en boca. Presentación exquisita para uno de esos platos que inmediatamente denotan nivel.

El espárrago blanco embotado en la propia casa y servido con bogavante y salsa de marisco es una de esas creaciones en las que Larumbe demuestra esa cocina elegante, refinada y con ese punto afrancesado que durante un tiempo fue vanguardia y ahora es tradición.

Entre los segundos el nivel no varía. Lubina salvaje con velo de curry rojo y salsa de jerez y un espectacular tataki de wagyu con salsa de tamarindo en el que la excelencia del producto se impone.

Como postre una acertada combinación de obleas de piña con queso mascarpone, merengue y helado de mandarina redondea una velada extraordinaria.

La cocina de Pedro Larumbe destila elegancia y sencillez, audacia y clasicismo. Quizá sea esa mezcla de términos aparentemente antagónicos lo que la hace diferente y personal. Nos encontramos sin duda ante una de esas grandes casas a las que siempre apetece volver. Atención a su impresionante terraza en la azotea del ABC Serrano que es un magnífico emplazamiento para estas últimas semanas de verano.

Veinte años han transcurrido desde que Borja Anabitarte y Lara Alonso del Cid inaugurasen en la calle Santo Tomé un restaurante llamado El Mentidero de la Villa que a modo de bistrot ofrecía una atractiva cocina en un tiempo en que el clasicismo imperaba en la capital.

Desde entonces Mentidero de la Villa ha tenido la virtud por un lado de perdurar en el tiempo (algo mucho más complicado de lo que a primera vista puede parecer; no hay más que ver la cantidad de cierres que se producen) y por otro lado de convertir lo que comenzó como el nombre de un pequeño restaurante en una consolidada marca en el panorama gastronómico madrileño.

El Mentidero posteriormente se trasladaría a su actual ubicación en la calle Almagro donde ha sabido posicionarse como uno de los grandes restaurantes de la capital; uno de esos en los que es imposible fallar y que son seguridad plena de buena mesa y eficaz servicio. Al tiempo su servicio de catering se ha situado entre los más reputados en Madrid.

Desde hace escasos dos años, el Grupo Mentidero ha puesto su foco de atención en la zona de Las Tablas junto a la sede central de Telefónica. Allí han inaugurado La Sal del Mentidero y Las Brasas del Mentidero; el primero dedicado mayoritariamente al producto marítimo y el segundo enfocado a las carnes.

Hace tres meses el grupo ha abierto las puertas del que -por el momento- es el su último proyecto. La Borda del Mentidero es un impresionante inspirado en un pajar de los valles del Pirineo Aragonés de más de 1200 metros cuadrados, magníficamente decorado por el estudio Madrid in Love. 

En la propuesta gastronómica de La Borda abundan los platos de corte tradicional. Guisos de esos de siempre como los callos o las lentejas con papada y recetas complicadas de encontrar como la sopa de cebolla conviven con otras que reinterpretan platos de la cocina de siempre. Los canelones de perdiz que tuvimos ocasión de probar el día de nuestra visita eran de impecable factura.

Mención aparte merece su parrilla. En ella tanto carnes -magnífica selección- como pescados son obligatorios en cualquier visita a La Borda. Puntos perfectos que confirman con rotundidad la calidad de la materia prima.

Además lanzan en La Borda una línea de artículos gourmet, Mentidero Selección, donde pondrán a disposición de sus clientes desde utensilios como cuchillos, delantales o paños de cocina; hasta una vela aromatizada o su selección de anchoas, salsas, mostazas...

Pensado también como un lugar para eventos y celebraciones no hay ninguna duda de que La Borda del mentidero mantiene el buen hacer que caracteriza a este Grupo desde sus inicios. Muy recomendable.

Tres años después de su apertura el restaurante A´Barra se ha consolidado como uno de los mejores de la capital. La crisis y el devenir de las tendencias terminaron con muchos de aquellos restaurantes que se denominaban antiguamente "mesas del poder" ( Jockey, Club 31, Aldaba...) y los nuevos tiempos han dado paso a otros restaurantes que como es el caso de A´Barra ha sabido conjugar modernidad y clasicismo en todos sus aspectos.

El concepto "sonaba" muy bien desde su apertura y pocas semanas después de la misma en Gastro y Gourmet ya preveíamos lo que podía suceder con A´Barra ( A´Barra, tocando el cielo con las manos ).

Tres años después, el novedoso concepto bicéfalo de A´Barra, con un comedor tradicional y una innovadora barra gastronómica ha calado perfectamente en el público madrileño.

Mucho se ha hablado de qué necesita un restaurante para conseguir la perfección, pero al final parece -al menos para quién les escribe- que ese tridente compuesto por cocina, bodega y sala (no necesariamente en este orden) y su equilibrio y sincronía son lo que a larga va a suponer la calidad del restaurante.

Siguiendo esos parámetros A´Barra es sencillamente perfecto. A cargo de su cocina un portentoso Juan Antonio Medina que sabe reinventarse en cada nueva carta creando platos que combinan sutilidad y elegancia con técnica y producto. Al frente su sala, Jorge Dávila, uno de los mejores profesionales en su sector y en lo que a sumillería se refiere, Valerio Carrera, un profesional que siempre consigue situar los vinos al mismo nivel de la comida creando armonías irreprochables. A la hora de escribir estas líneas, Valerio Carrera está nominado a Premio Nacional de Gastronomía en la categoría de mejor sumiller.

Hace escasos días acudimos a su barra gastronómica para probar el recién inaugurado Menú de Verano, un magnífico menú degustación dividido en 10 pases que se sirve en la referida barra tanto en horario de comida como de cenas al precio de 90 euros. El menú, como los últimos de la barra gastronómica, sigue un novedoso concepto que presenta los platos de final a principio.

Sin ánimo de diseccionar pormenorizadamente el menú (eso que ahora los cursis llaman "hacer spoiler") sí desvelaremos que el mismo comienza con lo que podría constituir el postre, un helado de tomate en texturas, ajo negro y aceite de oliva La Catedral (junto con Joselito, socios del restaurante) y que el mismo contiene un impresionante whisky sour de pimiento de cristal (sublime), un magnífico mar y montaña en el que se combina una reducción de pollo asado con bogavante azul y una versión del huevo frito con cebolla roja plenamente convincente.

Detrás de dicho menú, los mimbres habituales de la casa; producto de primera, técnica y esa mencionada concordancia entre cocina, sala (barra en este caso) y bodega. A´Barra no es que sea recomendable, A´Barra es obligatorio.

Ramsés es uno de esos locales que todo el mundo conoce; si no por haber estado, por haber pasado por su puerta, haber tomado algo en su privilegiada terraza o al menos haber oído hablar de él. Y no me refiero solo a madrileños sino a cualquier visitante de nuestra ciudad. Su excepcional situación en la plaza de la Independencia, frente a la puerta de Alcalá (donde por cierto acaba de aterrizar el omnipresente Sandro Silva con Aarde, su último proyecto en Madrid según palabras del propio Sandro)  y su espectacular decoración a cargo de Philippe Starck han sido -y son- objeto de las múltiples visitas a Ramsés. En cuanto a su gastronomía ha habido opiniones para todos los gustos , como suele ocurrir en cualquier faceta de la vida.

Recientemente Ramsés ha decidido dar un nuevo impulso a su gastronomía y para ello ha recurrido a la sociedad Arzak Instructions, una sociedad que fundada en 2009 se dedica a asesoras proyectos hosteleros teniendo detrás los nombres de Juan Mari Arzak, su hija Elena y tres personas de su I +  D (Xabier Gutiérrez, Mikel Sorazu e Igor Zalacaín).

No se trata -y es conveniente dejarlo claro para que nadie se llame a engaño- de replicar los platos más representativos del chef donostiarra, sino de plasmar sus influencias en un menú degustación que va cambiando y que convive con el resto de la propuesta del restaurante.

El día de nuestra visita el menú comenzó con dos aperitivos más que correctos, los "huevos fritos a nuestra manera" y una versión del clásico mejillón tigre en forma de croqueta. Como entrante una original ensalada de cannabis, elaborada con cáñamo, tomates asados y brotes de verdura.

Un pescado (lenguado a la brasa), una carne (bajo el nombre de rebelión en la granja se sirve un pichón asado a baja temperatura con barquillo de maracuyá) y un postre (cerezas con avellana, jengibre y chocolate blanco) ponen fin a elun menú que al precio 59 euros (bebidas no incluidas) constituye la propuesta de Arzak Instructions en Ramsés y que cuenta con Sergio Sanz como chef ejecutivo.