La zona del Paseo del Prado (declarada recientemente por la UNESCO Paisaje de la Luz dentro de la categoría de Paisaje de las Artes y las Ciencias) ya cuenta con un motivo más para afrontar la vuelta de las vacaciones con mucho sabor. NuBel, restaurante integrado en la sede del Museo Reina Sofía, inicia la recta final del verano con varios hitos gastronómicos reseñables.

El primero, la última aportación a su extensa carta gastronómica, el Golden Brunch by Mumm, un guiño a uno de los momentos más it del sector, que comienza con su tabla de embutidos y quesos italianos para compartir. No falta la tradicional Coppa de Parma, la n´duja (la sobradasa del país de la bota), su speck a Montagna, el salami, la mozzarella y el parmesano a través de diferentes formatos.

Como principales a elegir, hay cuatro opciones; una de ellas todo un imprescindible en los brunch estadounidenses: su plato de Chicken & Waffles, pollo marinado picante crujiente con una salsa agridulce de base de sirope de arce, papada ibérica y crema de queso entre dos tradicionales gofres con un buen protagonismo de las salsas únicas de NuBel.

El sándwich de pastrami (cuya carne se ha marinado en especias durante 72 horas y se ha hecho al calor de la leña durante otras 48) es otro de los platos esenciales. Recomendable para quien guste de las cocas y de las salsas agridulces. Para los clásicos del brunch, los huevos benedictinos (con jamón ibérico) siempre serán otra opción infalible. Un brunch que también prioriza las opciones vegetarianas, con su plato de aguacate a la brasa relleno de verduras escalibadas.

El Golden Brunch by Mumm incluye también dos postres: un bowl de Açaí y su Tostadón Francés: pan de hojaldre remojado en leche con yema, tostado en caramelo con una base de crema de yogur y chocolate blanco y helado de vainilla natural.

El guiño a las burbujas lo aporta Mumm, con una barra libre de mimosas que hace las delicias de los seguidores del brunch más auténtico, todo a un precio de 39€.

Una nueva opción que ya puede disfrutarse desde el pasado sábado 11 de septiembre, tanto en el interior de NuBel como en su último espacio gastronómico inaugurado, su terraza. Presidida por una gran barra de coctelería circular con un olivo central acompañando a los comensales, este nuevo escenario va camino de convertirse en otro de los place to be de la capital tras el verano.

Para los partidarios de los selfies al aire libre, la nueva terraza solo incluye el Golden Brunch dentro de esta opción. Sin duda, NuBel ya encabeza las listas gastronómicas de la generación millenial, no solo para el momento del brunch, sino también a la hora de los maxi desayunos y de los almuerzos y tardeos más coloridos. Su Afternoon Tea, inaugurado esta primavera, lo ha posicionado como uno de los lugares más innovadores en cuanto a seguir aportando sabor y momentos Premium en la mesa.

 

 A caballo entre la tienda de toda la vida y el restaurante, Materia Prima ofrece la posibilidad de comprar los productos (extraordinarios) que exhibe en sus vistosísimas vitrinas o consumirlo a su gusto en las mesas del restaurante. De por sí el concepto es novedoso e innovador y pone en valor la importancia que en Materia Prima se otorga aun producto que, cuidadosamente seleccionado, se expone a la visión del cliente sin trampa ni cartón, sin otra defensa que el de su desnuda apariencia.

Materia Prima abrió sus puertas en 2014 y su propietario, Ricardo Garrastazu, quería con el restaurante cubrir esos deseos de muchos clientes, que por exceso o por defecto, no terminan de estar contentos con el tamaño de las raciones estándar de los restaurantes. En Materia Prima y dado que antes de sentarse a la mesa, se escoge individualizadamente producto y cantidades, tal problema queda resuelto de una forma que sin duda agrada a cualquiera.

Verduras fresquísimas seleccionadas de pequeños productores, pescados y mariscos traídos directamente de las lonjas de Ayamonte e Isla Cristina y carnes de La Finca conforman un abanico de opciones entre las que resulta imposible no encontrar elecciones apetecibles. Todo ello pasa antes de llegar al comensal por las manos de Gonzalo Barruetabeña que trata el producto con la única intención de sacar lo mejor del mismo.

En los postres y en la bodega Materia Prima ofrece, de igual forma, posibilidades convincentes a precios sostenidos que evitan que la factura final se eleve. 

Atención a su agradabilísima terraza que es un must en los futuros días de un verano que ya se siente. Muy recomendable.

 Quizá uno de los problemas que tiene la restauración en Madrid es lo focalizada que está. El paso del tiempo y la apertura de nuevos negocios han ido creando en la capital zonas de alta concentración de restaurantes, lejos de las cuales consolidarse es tarea complicada.

Ello es profundamente injusto ya que en un restaurante se come bien o no con total independencia de si el mismo está en el barrio de Justicia, en el de Salamanca o en el atestado Ponzano. Es por ello que cuando uno se aleja de esas áreas de influencia y recala en restaurantes en los que se come francamente bien fuera de esas zonas, siente que algo se está haciendo mal a la hora de elegir donde ir o no ir, prejuzgando por el lugar de ubicación.

La Parrilla de Arganda es un restaurante de cocina honesta donde las brasas y la excepcionalidad de las materias primas son los protagonistas. Fundado por los empresarios hosteleros Paul García, Roberto Fontán y Noemí Losada-, supone una experiencia gastronómica inmersiva ya que las parrillas donde se elaboran cada uno de los platos se encuentran integradas en la sala. Así, La Parrilla de Arganda es un restaurante con un alto respeto a la autenticidad del producto al ser, el cocinado en parrilla, uno de los métodos que mejor conservan la pureza de los alimentos.

Para conseguir la mayor excepcionalidad en las elaboraciones, La Parrilla de Arganda utiliza únicamente producto de soberbia calidad. Esto lo consiguen gracias a su huerta propia. Enclavada en la nombrada Huerta de Tajuña, en el término de Orusco de Tajuña, se encuentra la huerta de la que obtienen la mayoría de sus verduras y hortalizas que se consumen en el restaurante. De su propia huerta obtienen también los huevos de campo gracias a las 50 gallinas que se encuentran en este espacio. 

Entrantes como la parrilla de verduras naturales a la brasa, los espárragos verdes a la parrilla de carbón y pimientos rojos de la huerta asados a la brasa con ventresca o la ensaladilla de la abuela, dan paso a pescados y las carnes donde las brasas continúan muy presentes. Mientras que del mar el restaurante propone clásicos como lubina de estero a la parrilla de carbón, rodaballo salvaje a la brasa y merluza de pincho –que se puede tomar al horno o a la parrilla-, de la tierra destacan las elaboraciones de carne de vacuno como son el entrecot o el solomillo.

La Parrilla de Arganda cierra la experiencia con sus postres artesanales. Todos ellos se elaboran en el obrador del restaurante y suponen el punto definitivo para culminar la visita. Entre la oferta dulce, que abarca seis postres, destacan la milhoja casera de hojaldre y crema casera y la tarta de chocolate 70% con helado de vainilla que suponen el broche de oro para culminar la comida o la cena.

Terraza con capacidad para más de cien personas, parking propio, mesas con distancia digna de agradecer (lo cual no es tan habitual en muchos restaurantes del centro de la ciudad) y una cocina de impecable factura son motivos que justifican sobradamente una visita. Hay vida más allá del centro de Madrid; se lo aseguro.

 

Con el lema “Viajamos para cocinar, cocinamos para que tú viajes”, El Jefe propone un viaje por las distintas cocinas de la geografía española , así como por distintas cocinas del mundo en un momento en el que desgraciadamente viajar es complicado.

Basando su propuesta en el producto de calidad, desde su sede en la madrileña calle de Alonso Cano, este restaurante es todo un referente en cocina viajera para disfrutar en cualquier momento del día. En la carta de EL JEFE hay opciones tanto para saborear recetas icónicas de Street Food de distintos países de manera más informal, como para degustar una selección de platos tradicionales de múltiples regiones españolas con un toque de creatividad, con especial foco en las carnes de Ávila.

Los hermanos Alberto y José Ramón Dompablo son los creadores y gestores de este restaurante con un concepto único ubicado en el madrileño barrio de Chamberí con el que, de la mano de un equipo de profesionales de múltiples nacionalidades, han logrado dar forma al reto de combinar en una sola carta múltiples platos internacionales junto a una selección de sus recetas favoritas de España y carnes de Ávila de la máxima calidad. En todos ellos, prima la selección de producto de máxima calidad, el cual se trabaja con esmero incorporando toques de creatividad en su justa medida.

El espacio se reparte en distintos ambientes: la zona de la entrada con mesas altas, la sala de atmósfera con guiños a la inspiración colonial y la terraza exterior. En concreto, la entrada del local está presidida por un auténtico Food Truck habilitado para hacer las veces de barra y tras la que se ubica la cocina visible para el público. En verdad, este es un claro guiño a Chef, la aclamada road movie de Jon Favreu en la que un prestigioso cocinero de Los Ángeles termina por alcanzar el éxito recorriendo EE.UU. con su camión de comida itinerante. De hecho, la llamada Street Food o cocina callejera es uno de los pilares del concepto de EL JEFE y, por ello, en su carta se dan cita los platos más representativos de distintos países del mundo de esta variante gastronómica como son su Hot Dog Truck (salchicha ahumada sobre ternera avileña, mix de quesos y pepinillo agridulce); el Wok (salteado de verduras y setas con aguja 

Teniendo en cuenta que España es un país cuya amplísima y variada gastronomía invita a perderse una y mil veces por cada uno de sus rincones disfrutando de productos y recetas fascinantes, la carta de EL JEFE también reúne una serie de estos platos tradicionales pero ensalzados con un toque de creatividad, tanto en lo relativo a ingredientes como a los procesos de elaboración. Así, por ejemplo, la Ventresca de Atún Rojo se marca a la parrilla y se acompaña con una salsa de gazpacho y tomatillos, mientras que la Sepia Salvaje, se cocina a la plancha y se sirve con alioli de ajo asado, espárragos trigueros, chip de ajo y aceite de albahaca. Además, hay recetas que sencillamente resultan adictivas como es el caso de la Panceta a Baja Temperatura, que alcanza una textura y punto de crujiente inigualable, o la clásica Tortilla “La Jefa”.

Las carnes de Ávila son especialmente destacables en la propuesta gastronómica de EL JEFE, ya que enlazan directamente con la historia personal de sus propietarios, los hermanos Alberto y José Ramón Dompablo, originarios de esta ciudad castellana. Es por ello que, para su carta, seleccionan carnes únicas de esta procedencia (carnes de ternera joven de avileño y limousin ecológica de pastos de altura, un producto que, ya sea en forma de Entrecot o Chuletón de al menos 1 kilo, es la estrella indiscutible de la casa y razón por la que muchos clientes peregrinan hasta este restaurante. Parte de su éxito se basa también en el hecho de que en EL JEFE han desarrollado su propia técnica para trabajar estas carnes de máxima calidad teniendo en cuenta su peso óptimo (650 gr. para el Entrecot y 1,5kg como mínimo para el Chuletón) para que lograr el resultado deseado. Una técnica que respeta la tradición, pero que conecta con las técnicas modernas que proporcionan sus equipos de cocina. Gracias a esto, en el momento de llegar a la mesa, la carne conserva todos sus jugos proporcionando el espectacular sabor en esencia del producto.

En el capítulo de los postres, triunfa entre sus clientes la Torrija de Brioche con crema pastelera casera caramelizada y helado artesano de vainilla. No obstante, son igual de exitosas la cremosísima Cheese Cake con jugo de frutos rojos y, sobre todo, “La Trama”, una composición de chocolate en distintas texturas: brownie líquido, mousse, helado y crujiente.

 Inaugurado en el verano del complicado 2020, Concepto X llega a la madrileña calle de Narváez con la intención de abrirse su hueco en una zona en la que predominan los comedores tradicionales y los restaurantes con solera. Al frente del mismo un empresario danés de raíces portuguesas, Paulo Jesús y un ejecutivo italiano, Andrea Vota se juntan en un proyecto en el que aúnan tradición y renovación tomando como base la cocina mediterránea.

Ya su nombre, Concepto X, juega con esa X que en matemáticas define lo indeterminado, aquello que está por descubrir, dotando a su proyecto de un halo de misterio que siempre resulta atractivo al comensal.

Pero a la postre, el propósito se reconoce con facilidad y se dirige a platos cercanos, de sello eminentemente español a los que se dota de guiños internacionales y de dosis de cocina fusión que dan ese toque diferente" a platos, en general,  de muy buena factura.

Al frente de sus fogones, Diego Manzanares ( Zalacaín, La Parra, La Verónica...) propone una carta en la que es el producto quien marca el paso; una carta que tiene intención de cambiar dos veces al año aunque mantendrá aquellos platos que más demanda vayan teniendo.

En nuestra reciente visita tuvimos ocasión de probar varias de las creaciones de Manzanares. Rica la ensaladilla rusa que se acompaña de huevo frito y chips de yuca; magníficos los garbanzos acompañados de lombarda escabechada y costilla; bueno el pulpo asado con calabaza; sobresaliente la urta a la roteña (tan complicada de encontrar en Madrid) y sensacional la costilla de angus con demi glace sometida a tres cocciones.

La parte dulce de la carta es una creación del chef del chocolate, Fran Segura, campeón del mundo en la World Chocolate Master 2014. Como complemento, Concepto X cuenta con una buena selección de vinos, cervezas, vermús y destilados.

El espacio, a cargo del estudio de interiorismo Triscaideca se divide en zona de barra y mesas altas, zona de restaurante y terraza. Muy recomendable. 

 La gastronomía, lo hemos comentado muchas veces, no es ajena a las modas y por tanto lo que en un momento "se lleva", años después deja de despertar  interés. Así, tras años en los que ha prevalecido la técnica y la vanguardia sobre la materia prima y la tradición, ahora  vuelve a exaltarse la calidad del producto y esas elaboraciones "de siempre" que vuelven a ponerse de moda.

Así de los restaurantes en los que las técnicas sofisticadas, el nitrógeno y las esferificaciones eran  santo y seña, se vuelve -por efecto de la famosa ley del péndulo- a restaurantes que precisamente esgrimen el "menos es más" para apostar por propuestas en las que lo fundamental es la calidad de la materia empleada y en las que lo que se busca es la recuperación de esas recetas que todos, de una u otra forma, guardamos en nuestra memoria.

Esa vuelta a las "casas de comidas" es una realidad y en Madrid se ha hecho patente en los últimos meses con aperturas como Sagrario Tradición, Candela, Quinqué o Prístino. Precisamente es  Prístino el restaurante que hoy reseñamos como recomendación Gastro y Gourmet.

Prístino abre sus puertas a finales de 2019 lo hace precisamente con esa filosofía; tan aparentemente sencilla, pero tan ambiciosa al mismo tiempo. Y es que desde un elegante local del barrio de Chamberí, con una decoración en la que sentirse cómodo es inmediato, Prístino reivindica dos de los pilares básicos de la restauración. Buenas recetas en las que el producto es capital y servicio de sala, algo que incomprensiblemente habíamos denostado y que por fin vuelve a tener la importancia que nunca debió de perder.

En su carta, un amplio abanico tan reconocibles como apetecibles. Croquetas melosas en ese punto perfecto de fluidez, ensaladilla rusa, torreznos, tortilla de patata, callos con pata y morro... Todo identificable al instante pero impecable tanto en presentaciones como en elaboraciones.

En los principales, las carnes y pescados continúan la estela. Calamar de potera a la brasa, almeas a la sartén, lubina a la sal, merluza rebozada...conviven con opciones cárnicas de nivel. Fantástico el pollo de corral en pepitoria, chuletitas de cordero extremeño, cachopo, lomo de ternera... Multiplicidad de opciones para todos los gustos y paladares.

Postres tradicionales como no podía ser de otra forma y bodega interesante con precios comedidos redondean una oferta que satisface a cualquiera. Como complemento a los momentos de pandemia, Prístino ha puesto en marcha su delivery, Mamotreto para los que prefieren no renunciar a las delicias del restaurante sin moverse de casa.

 La "tendencia" en gastronomía, como en tantos otros aspectos de la vida, es fundamental. Si algo hemos vivido en los últimos años es ese cambio de una cocina vanguardista y efectista a la recuperación de conceptos que hace una década no se planteaban por considerarlos caducos. Recetas de siempre, terminaciones en mesa, recuperación de sabores olvidados... incluso en lo decorativo y funcional hemos pasado en poco tiempo del minimalismo a resucitar un concepto que había desaparecido prácticamente como es el de las casas de comidas. Ahora mismo esa es la tendencia y nuestra reciente visita a Candela Madrid, un local con solo cuatro meses de vida, así lo confirma.

Y es que en ese concepto de casa de comidas se engloba todo aquello que injustamente habíamos desechado; dar mayor importancia al contenido que al continente, recuperar platos que incomprensiblemente desdeñábamos por considerarlos viejunos, volver a la sencillez y a la autenticidad, a la cocina honesta de toda la vida que Candela Madrid deja patente en su propuesta.

Distribuido en dos zonas, la planta calle más dirigida al tapeo informal y el comedor en el sótano, Candela ofrece al comensal un abanico de buenas recetas que se ejecutan con precisión y que convencen inmediatamente al comensal. Su carta está diseñada por José María Ibañez, jefe de cocina durante trece años del mítico restaurante Semon. Como jefe de cocina, Pedro González Rial, un veterano que ha pasado por diferentes restaurantes del prolífico Grupo Oter dirigiendo sus fogones. Ahora se acompaña de Jorge Pérez-Juste (formado en El Celler de Can Roca) para dar forma al capítulo dulce de la propuesta.

Entrando en su carta destacan entre los entrantes platos como las alcachofas crujientes (que probamos el día de nuestra visita con sobresaliente resultado), las croquetas de jamón, la ensaladilla con langostinos, unos sugerentes calamarcitos de potera acompañados de mayonesa de lima o el foie micuit elaborado en la casa.

Entre sus segundos variedad de arroces e interesante oferta tanto en carnes como en pescados. Tuvimos ocasión de probar un delicioso bacalao al pilpil (hay que ver lo que cuesta encontrar un buen pilpil en Madrid) que dejaba en evidencia el buen nivel que en cocina mantiene el restaurante.

Fundamentales igualmente las albóndigas con colmenillas, una deliciosa receta que proviene de Semon, sus estupendos callos a la madrileña, imprescindibles en cualquier casa de comidas que se precie, y un magnífico steak tartare elaborado delante del comensal, como dictan los cánones y que se acompaña de patatas souflé.

La carta de vinos la compone una cuidada selección de 25 referencias en la que, a excepción de algunos clásicos de alta gama, apuesta por etiquetas de autor, denominaciones de origen menos habituales –Toro, Bierzo, Ribeiro, Ribera Sacra…– y, en general, vinos de buena relación calidad-precio que no engrosen la factura final. Cabe mencionar también a un equipo de sala motivado y con experiencia que contribuye a redondear la experiencia.

 

 Hemos tenido ocasión de conocer recientemente uno de esos restaurantes que rápidamente te cautivan. Y es que en estos tiempos de pandemia y crisis, la gastronomía -como el resto de los sectores y facetas de la vida- está viviendo momentos convulsos que, sin duda, terminarán por desechar usos y costumbres que hasta ahora eran habituales y por renovar diferentes conceptos. Pero vamos a La Posada del Nuncio y les contamos lo que allí pudimos ver y probar.

En Gastro y Gourmet siempre hemos sido defensores de algo tan sencillo como que a un restaurante se va a pasarlo bien; a comer, cuanto más rico mejor y a no romperse demasiado la cabeza con conceptos confusos y técnicas complicadas. Si el producto es de primera, las elaboraciones correctas y el servicio cercano y diligente es casi seguro que la satisfacción va a ser segura.

Javier Sánchez, chef y propietario de La Posada del Nuncio sabe bien lo que se hace y comulga a buen seguro con lo expuesto. En su restaurante, acogedor desde el momento en ql que se entra en él, se tienen en cuenta todos esos mimbres; muy de agradecer sobre todo cuando se encuentra en una zona, Madrid de los Austrias, a escasos metros de la plaza Mayor, en la cual se ha denostado al madrileño y se ha dirigido todo a ese turisteo guiri al cual en muchas ocasiones se engaña con propuestas que -salvo el nombre- poco tienen que ver con la auténtica gastronomía española.

Pero en la Posada del Nuncio todo es como debe de ser. El producto es capital y se cuida primordialmente. Esto es algo que se aprecia nada más entrar y ver los bodegones de verduras naturales que reciben al visitante. Atención a sus tomates que juegan en la liga de los top de la capital. Javier los recibe todavía verdes desde Carabaña, León o Navarra para madurarlos en su casa y servirlos en el momento óptimo. Una verdadera delicia, no dejen de pedirlos si por La Posada acuden porque son francamente magníficos.

La carta, en fin, se compone de múltiples opciones apetecibles, en su mayoría a base de recetas de siempre que Sánchez reinterpreta con maestría. Soberbias las alcachofas, ahora que comienza la temporada, con foie, jamón y sal; sublimes sus torreznos XXL con ese crocante procedente de una fritura perfecta en la que no hay espacio para el exceso de grasa y espectacular un risotto con boletus, trufa y parmesano de sobresaliente nivel.

Entre los segundos la tónica se replica. Opciones apetecibles en las que la calidad de la materia prima brilla con luz propia. En nuestra reciente visita nos decantamos por un espléndido salmonete. Simplemente al horno, en un punto perfecto de asado y en el que era sencillo vislumbrar el punto de frescura y el perfecto trato dado en cocina.

Sería completamente injusto terminar nuestra reseña sobre La Posada del Nuncio sin hacer referencia, a Ángelo, nuestro camarero portugués que dió un recital de lo que debe ser el servicio en sala. Cercano, afable y profesional en todo momento, fue el broche perfecto para redondear una sensacional experiencia. 

Aparentemente la fórmula es sencilla. Sin embargo, la experiencia demuestra que no debe de serlo tanto. Como siempre la mejor forma de contrastarlo es yendo y probando. No duden que ser feliz en La Posada del Nuncio es prácticamente inevitable. Pónganse en manos de Javier Sánchez y su equipo y disfruten.

 Ahora que, por la dichosa pandemia, viajar es complicado (cuando no imposible), comer en ciertos restaurantes puede convertirse en una estupenda forma de hacerlo a través de sus platos a diferentes puntos del mundo sin moverse de la mesa. Viene esta reflexión a cuenta de la reciente visita que tuvimos ocasión de hacer al restaurante Popa en el que el chef Willy Moya ejerce con maestría y presenta una divertida carta en la que juega acertadamente con diferentes texturas, sabores e ingredientes que conforma una propuesta que, créanme, merece la pena.

 

 Moya es un magnífico cocinero formado en la sede central de le Cordon Bleu en París y que con posterioridad ha desarrollado su profesión en Londres, Estambul, Sevilla y Madrid donde dirigía la cocina del restaurante Lobo 8 ubicado en el Hotel Inglés. Dicha trayectoria es seguramente la causante del crisol de sabores que constituyen muchos de sus platos y en los que queda patente el buen hacer del cocinero.

 

La carta del restaurante se divide en cuatro capítulos entre los que destacan Sevilla y Estambul, que recogen sus platos preferidos de ambas etapas. Mientras que en el primero Moya refleja la sencillez andaluza en platos como la ensaladilla de pulpo, el salpicón de marisco, el tomate aliñado con piquillos o unas papas aliñadas con ventresca, en el segundo se advierten el atrevimiento de la fusión y toques más contemporáneos: vieira kimchi, taco oriental de steak tartar y huevo de codorniz, falsa pizza de atún marinado en lima y café y ceviche de corvina con leche de tigre son algunos de los platos que lo integran.

Interesante de igual manera el capítulo de entrantes con opciones tan sugerentes como la gilda en tempura o el paté ibérico al oloroso con escabeche. En las apartados de carnes y pescados el binomio andaluz asiático se mantiene. Así conviven recetas tan tradicionales y desnudas como los chipirones a la plancha, las gambas al ajillo, las coquinas o los pescados en fritura o directamente a la plancha con opciones más condimentadas como la presa de paletilla ibérica moruna.  En cualquier caso, la constante es el buen trato al producto y las ejecuciones correctas.

Importancia capital otorga Willy al capítulo dulce de su carta. El estupendo hojaldre Saint Honoré o un delicioso postre de chocolate, calabaza asada, helado de avellana y aceite de oliva son solo un ejemplo de los mismos.

Reseñable además su menú denominado Lo que diga Willy, una fórmula pensada para aquellos que no tienen claro qué pedir, pero sí cuánto gastar, la mente lo bastante abierta y el paladar lo suficientemente educado como para ponerse en manos del chef. Por un precio que variará según mercado y las apetencias del comensal, Moya improvisará un menú confeccionado con diversos platos de la carta o elaborados con productos del día. 

 Tras varios meses cerrado como consecuencia del confinamiento y de los meses de verano y coincidiendo con la llegada del otoño ha reabierto sus puertas el restaurante la Clave, un restaurante que, aunque no tenga muchos años de vida, ha sabido hacerse su hueco en la gastronomía madrileña desde el primer momento.

Especializado en cocina clásica española, el restaurante vuelve a servir el plato más emblemático de Madrid, además de otras tradicionales delicias regionales: callos a la madrileña, fabada asturiana, rabo de toro a la cordobesa…

La Clave, las actuales circunstancias obligan, aplica todas las medidas anti-Covid: distancia de seguridad de dos metros entre mesas, uso de mascarillas, toma de temperatura, hidrogeles… “Los madrileños necesitan volver a disfrutar sus platos favoritos sin miedo y en condiciones seguras. La cocina española quiere dar un mensaje de esperanza en tiempos tan duros. Los comedores son seguros” apunta su propietario Tomás Gutiérrez, Presidente de Hostelería Madrid desde hace 19 años.

Bajo la dirección de Ainhoa Gutiérrez, La Clave ha renovado su carta de otoño-invierno, integrada por 35 platos, además de seis sugerencias del día. Mantiene especialidades imprescindibles, muchas de ellas premiadas, como los callos a la madrileña, la fabada asturiana, el rabo de toro (Mejor Menú del Mes del Rabo de Toro), el cachopo de solomillo (finalista de ‘En Busca del Mejor Cachopo de España’), el conejo asado, el cochinillo segoviano y el chuletón a la parrilla.

 Se introducen tres nuevos arroces (ciego, meloso y al horno) y se innovan platos de cuchara como los garbanzos con boletus y langostinos. Entre otras novedades, destacan las alcachofas confitadas con huevo de codorniz y trufa, las milhojas de pulpo a la gallega, las pochas con carabineros y almejas, la merluza soasada con suquet de moluscos y trigueros, el bacalao confitado y su Vizcaína, los tacos de atún en adobo con mojo rojo caramelizado y papas arrugadas, la paletilla de cordero a baja temperatura glaseado y la sopa de frutas con sorbete de frutos rojos.

Pero sin duda el plato estrella de La Clave es su impresionante cocido madrileño; un cocido madrileño que tiene como particularidad el que se sirve en cuatro vuelcos ya que, a los tres tradicionales, se antepone una exquisita croqueta elaborada con la “pringá” del cocido. Como plus para los más sibaritas, La Clave ofrece la posibilidad de armonizar su clásico cocido con Champagne Taittinger Brut Reservé, algo original y novedoso que vuelve a confirmar lo que muchos siempre hemos pensado: el champagne armoniza a la perfección con TODO.

 

Aun en estos complicados tiempos de pandemia, desolación y cierres en cadena hay quien tiene el valor suficiente para poner en marcha nuevos proyectos. Nuevos proyectos, como en el caso del que hoy hablamos, donde las sensaciones son francamente buenas. Me refiero al recién inaugurado restaurante Zaga en la calle Bretón de los Herreros, dentro de ese área de influencia que desde hace un tiempo se denomina "ponzaning".

El restaurante Zaga se ubica en el local que en los últimos años era El Atelier Belge del chef Etienne Bastaits. El local en cuestión ha sufrido una remodelación integral a cargo del estudio Kubo Ene de la interiorista Natalia Casco. El nuevo espacio es sencillo, diáfano y luminoso, fiel reflejo de la propuesta gastronómica que Zaga plantea. La creación y diseño de marca ha corrido a cargo del creativo publicitario Javier de Vega.

Entrando en materia, Zaga es un restaurante en el que la importancia del producto es fundamental. El propio nombre -Zaga- hace referencia a la defesa a ultranza de la materia prima que en Zaga se reivindica.

Todo ello sin apartarse un ápice del concepto de sencillez y honestidad en una propuesta en la que sus propietarios quieren "un restaurante en el que se coma bien, con buenos productos, a precios comedidos y en un agradable entorno".

Zaga se distribuye en dos ambientes claramente diferenciados. En la planta calle, barra y mesas altas, con una carta específica de raciones en la que destacan platos de toda la vida, con acertadas ejecuciones. Soberbias las empanadillas de bonito "como las de la abuela" y magnífica la tortilla de patata (con o sin pimiento verde) que destaca por su punto perfecto, diferente a esas versiones tan líquidas que últimamente arrasan en la capital. Ensaladilla rusa, croquetas... conforman opciones de su carta de picoteo que resuelve eficazmente un almuerzo o cena dinámico por un ticket de entre 15 y 20 euros.

En la parte superior, el comedor, con capacidad para 50 personas distribuidas en mesas que llaman la atención por la adecuada distancia entre ellas. Además , "el ropero" es el nombre de un agradable reservado con capacidad para 14 personas.

En la carta del restaurante, variedad de opciones interesantes. Sobresalientes las alcachofas confitadas, magnífico el tartar de atún rojo con un punto picante, original y sabroso el tataki de atún versionado e irreprochable un estupendo pisto con huevo frito.

Entre los principales, variedad de arroces que se terminan al josper, carnes de La Finca, pescados provenientes de pequeños proveedores seleccionados con esmero, platos todos ellos que convencen y que se tarifan a precios más que comedidos. El escalope de ternera "con empanado secreto", el steak tartare o los dados de merluza con un perfecto rebozado exento de grasa son solo un ejemplo de que en Zaga lo fácil es comer muy bien.

La carta de postres no es demasiada larga pero en nuestra reciente visita pudimos probar una muy correcta tarta de queso y un postre verdaderamente acertado, piña a la brasa con salsa de mojito. Sabrosa y refrescante, no dejen de pedirla sin visitan Zaga.

En bodega, una carta con más de 40 referencias donde se cuidan los precios de los vinos, algo que siempre es acertado si se quiere animar el consumo. Como complemento el restaurante dispone de una coqueta terraza que redondea su oferta.

Acaba de iniciar su andadura, pero las sensaciones no pueden ser mejores. Seguramente en estos tiempos complicados de postconfinamiento y crisis este sea el camino. Buen producto, elaboraciones sencillas correctamente ejecutadas, servicio diligente y precios agradables. No hace falta nada más para disfrutar de un restaurante y salir pensando en volver.