Es de los pocos alimentos que no tenía
su día internacional, a pesar de ser un producto de gran
arraigo en la tradición culinaria española y en la memoria del paladar de
muchos españoles. A esta situación ya se le ha puesto
fin y mañana, 30 de octubre se ha elegido Día Mundial de la Casquería,
una iniciativa que viene avalada por las interprofesionales del sector cárnico
-Asici, Avianza, Interovic, Interporc
y Provacuno-, y cuenta con el respaldo del ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en el marco de la estrategia “Alimentos
de España”.
Cocineros como Martín Berasategui,
Enrique Casquero, David De Jorge (alias Robin Food), Miguel Durán, Javi
Estévez, Pepa Muñoz o Juan Pozuelo se han unido para instaurar esta fecha.
Propuesta que también ha sido secundada por asociaciones empresariales
y profesionales del sector alimentario y cárnico.
De plato casero a la alta gastronomía
Lo cierto es que
la casquería en la actualidad forma
parte de las propuestas de cocineros de referencia, que, a través de la
incorporación de sus productos a la alta gastronomía, han logrado no solo su
resurgir sino incluso su encumbramiento. Así y en palabras del cocinero Javi
Estévez, quien lidera la campaña en marcha “por y para” la casquería y uno de
sus más fieles defensores “La casquería no solo nos transporta a recuerdos
de la cocina tradicional, la de nuestras abuelas, sino que nos permite a los
cocineros, elaborar platos de cocina de vanguardia, aprovechando su excelente
sabor, sus texturas y las muchas posibilidades que nos ofrecen en los fogones;
desde los deseados callos, las mollejitas o los patés de hígado, hasta las más
modernas elaboraciones satisfacen los más exigentes paladares y además, son
rica fuente de nutrientes para todos los estratos de sociedad”.
Todo ello sin olvidar, que siempre ha estado presente en
la cocina tradicional y en el recetario de toda la vida de los hogares
españoles. “La casquería ha tenido sus ciclos, pero creo que
ahora está más de moda que nunca”, asegura Fernando Díaz Arias, uno de los impulsores de este proyecto
y quien elabora platos preparados a base de
ella. Somos una buena opción para disfrutar de estos productos sin tener
que pasar horas y horas en la cocina. Solo calentar, servir y disfrutar.
Día Mundial de la Casquería y campaña en su apoyo
Sin embargo, la
celebración no sólo se ceñirá a este día. Bajo el eslogan “Un país de
casquería” arranca una campaña para difundir y generar cultura en torno a este
producto que forma parte del patrimonio gastronómico nacional y es todo
ventajas. Es rico, nutritivo, asequible y contribuye al desperdicio alimentario
cero.
La casquería se
integra en una cadena alimentaria más eficiente y sostenible. Por
un lado, encaja
de lleno dentro del modelo de la economía circular pues permite
aprovechar la práctica totalidad del animal, evitando que los subproductos
acaben como residuos y maximizando los recursos existentes.
Y por otro, está estrechamente
conectada con los modos de producción del ámbito rural que se han dirigido
tradicionalmente al aprovechamiento integral del animal y a la producción a
pequeña escala y a la autosuficiencia, cerrando los ciclos productivos con el
fin de lograr el mayor rendimiento económico y nutricional de cada animal.
El propósito de la campaña es dar a conocer este producto
a los más jóvenes y suplir la falta de relevo generacional en lo que al
consumo de este producto se refiere. Las personas entre 18 y 35 años no han
crecido en el hábito de consumo de estos productos, les resultan poco
conocidos, y tampoco están familiarizados con sus sabores y
preparaciones.
Los objetivos
que persigue son:
·
Poner en valor este producto y el
lugar fundamental que ocupa en la pirámide nutricional de la dieta
mediterránea.
·
Resaltar su importancia dentro de la
alimentación, teniendo en cuenta sus excelentes
propiedades.
·
Acercarla a todos aquellos
que no han tenido contacto con ella para que conozcan sus múltiples
beneficios, incluida su contribución al desperdicio cero.
¿Por qué consumir casquería?
·
Es deliciosa. Su infinidad de sabores, texturas y formas da juego al paladar y
en la cocina.
·
Es nutritiva y
saludable. Sus productos son ricos en proteínas, vitaminas,
minerales y aminoácidos esenciales. Fuente de colágeno, glicina y prolina muy
importantes para los huesos, la piel y las articulaciones.
·
Es sostenible. Al utilizar partes de los animales que a menudo se desechan,
reduce el desperdicio de alimentos. La casquería permite aprovechar hasta el
90% de un animal.
·
Es historia. Forma
parte de la memoria gastronómica de España y entronca con la cocina casera, del
chup chup... esa que practicaban las abuelas.
La buena salud de la casquería hoy en día
Los últimos datos
del Panel Anual de consumo en
los hogares del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (2023) dicen
que un 46,6% de
los hogares españoles compró productos de casquería, frente al 42,9% del
año anterior. Esto supone un incremento del 8%, en una línea en alza
en los últimos años. Los españoles consumimos en 2023 cerca de 29.500 toneladas
de casquería, por un valor de 184 millones de euros. La que más se consume
es la de cerdo (13.000 toneladas), seguida
de la de aves (7.000 toneladas) ternera (6.000 toneladas) y
por último de la de cordero (1.700 toneladas).
El dato refleja el aumento del consumo de estos
productos en España que bien podría deberse al creciente interés por la
cocina sostenible en la que se inscribe, pero también a la labor
desarrollada por reputados cocineros. Estos han incluido los productos de
casquería en los menús de alta cocina, explorado nuevas formas de presentarlos
y mejorando su aceptación
Los hogares que más casquería consumieron en 2023
fueron los formados por jubilados (40%), parejas adultas sin hijos (20,4%) y
familias con hijos adultos (16,4%). A la cola se sitúan los jóvenes
independientes (2,7%) y los adultos que viven solos (5,2%).
En España hay más de 21.000 establecimientos
tradicionales de carnicería y casquería, además de grandes superficies de
alimentación y en los más de 230.000 locales de hostelería tanto bares y
restaurantes que sirven comidas, en su inmensa mayoría incluyen
prácticamente a diario en sus menús alguna especialidad casquera.
0 comentarios: