Como cada final de agosto, llega el tiempo de las mejores nueces de Castilla y las mejores granadas, dos de los ingredientes indispensables de los chiles en nogada.
El
chile en nogada es, para muchos, el plato más representativo de la gastronomía
mexicana, una gastronomía de una amplísima variedad de productos y de recetas,
que le supuso ser la primera en ser considerada por la UNESCO Patrimonio
Invaluable de la Humanidad.
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Los
chiles en nogada tienen su propia leyenda, pues se cuenta que cuando Agustín de
Iturbide pasó, junto con el Ejército Trigarante, por Puebla rumbo a la Ciudad
de México en septiembre de 1821 (tras haber firmado los Tratados de Córdoba),
las monjas agustinas del convento de Santa Mónica decidieron hacer el 28 de
agosto -con motivo de su santo- un platillo original. Tomando como referencia
el símbolo del Ejército Trigarante, que era una bandera de colores blanco,
verde y rojo, los cuales representaban las tres garantías del Estado: religión,
unión e independencia.
La
receta consiste en chile poblano relleno de frutas (manzana, pera, durazno y
plátano) frutos secos (nueces, pasas y almendras) y carne picada de ternera y
cerdo. Se baña en una salsa a base de nuez, queso, jerez y nata y se decorada
con granada y perejil. La temporada depende del momento en que deje de haber
nueces frescas de calidad, pero habitualmente se mantiene, como sugerencia
fuera de carta, hasta finales de septiembre.
A
lo largo de sus cinco años largos de historia, Iztac se ha consolidado como un
templo gastronómico que atesora la apabullante y fascinante esencia de México,
a través de las recetas más auténticas y genuinas desde la perspectiva de Jorge
Vázquez -propietario de Iztac y verdadero apasionado de la gastronomía de su
país- y del chef Juan Matías, jefe de cocina del restaurante. Desde 2021 Iztac
es restaurante recomendado por la prestigiosa Guía Michelín.
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Ubicado
en el mismo local que ocupara desde 1959 el restaurante “México Lindo”, primer
restaurante mexicano de Madrid, en Iztac no hay nada qué no tenga un sentido y
que convierta cada visita al restaurante en una experiencia completa. Desde el
nombre, derivado de la romántica historia de amor entre Iztaccíhuatl y
Popocatépetl y que se representa en los espectaculares grabados de Gabriel
Moreno que presiden la sala, hasta la decoración de su salón y terraza, de la
que es autor el estudio de interiorismo Free Hand de la arquitecta mexicana
Lourdes Treviño o cada detalle que ornamenta el restaurante y que son piezas
minuciosamente seleccionados por Vázquez en sus visitas a México.
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