Unos buenos hábitos alimenticios garantizan, en gran medida, nuestra calidad de vida. Y entre esos hábitos está el consumo de carne, que aporta proteínas y favorece el crecimiento y desarrollo de nuestro organismo desde la infancia. Por este motivo, el chef argentino Javier Brichetto, embajador de Pampeana, señala algunas funcionalidades de los cortes que comercializa la marca en España, así como unas sugerencias para la preparación y consumo en distintas recetas.
Ojo de bife o lomo alto, selección Don Luis
Es sin duda el mejor corte para barbacoas, cocinado en piezas enteras asada o en porciones individuales. Destaca por su carne tierna e infiltración uniforme. Pampeana distribuye el corte de lomo alto y una selección especial Don Luis, que se sirve sin hueso, cortado a cuatro costillas y sin aleta e intercostal. Está considerado un corte premium por su marmoleo y genética. Para cocinarlo, es necesario retirarlo del frío 10 minutos antes de su cocción. Se pinta con aceite de oliva, se sala por ambos lados y se deja reposar. Para cocinarla, la sartén o plancha debe estar a media potencia y no se debe mover la pieza hasta que necesite ser girada.Las salsas parrilleras que pueden acompañar a la perfección este corte son barbacoa casera, pico de gallo, gremolata, café de París, romesco, bordalesa, chermula o baba ganush.
Lomo alto sin tapa
Es la misma pieza del novillo argentino que el de la selección Don Luis, aunque en este caso se sirven seis costillas, sin aleta e intercostal. También se conoce como “bife ancho” y está localizado entre la quinta y décima costilla a lo largo de la espina dorsal. Se cocina igual que el ojo de bife y se puede añadir sal de escama al gusto al finalizar la preparación.
Solomillo
Es la pieza mejor valorada a nivel mundial por su textura. Es perfecto para deportistas, niños y mayores, porque tiene poca infiltración y gran terneza. Sus puntos de cocción se consiguen con 2 minutos por lado para que esté poco hecho, 3 minutos para estar al punto y cinco minutos para una terminación muy hecha. Es el corte indicado para el Wellington, tartar, tataki, tacos marinados con mole o tagliata de solomillo, por ejemplo.
Lomo bajo o bife angosto
En Argentina el lomo bajo es conocido como “bife de chorizo”. Es un corte de mordida consistente, indicado para los amantes de la buena carne con textura firme y poca infiltración. Tiene una pequeña capa de grasa exterior que le aporta el toque necesario de terneza y sabor. Se puede preparar en carpaccio con tartufo, katsuo sando (considerado el mejor bocadillo japonés), a la milanesa, en costra de panko y finas hierbas o a baja temperatura.
Entraña
Este corte tiene máxima jugosidad y es de intenso sabor, además de contener un alto grado de terneza. Es el corte preferido para los que aprecian los cortes de intensidad de sabor y jugosidad. Funciona a la perfección en recetas como espiral de entraña rellena de provolone, trenza de entraña con bacon, entraña salteada con espárragos y tirabeques o tiras de entraña en tempura de especias.
Corazón de cuadril o cadera
Es la parte más delicada de la pierna media de la res argentina; un corte magro y de sabor sutil, ideal para preparar steak tartar. Con esta pieza se pueden cocinar un cachopo, escalopes empanados a la pizza, encebollado, en bomba de patata rellena o en formato brochetas con vegetales.
Tapa de cuadril o picaña
Es un corte tierno, versátil y muy sabroso, conocido en España como rabillo de cadera o punta de cadera. Se caracteriza por su forma triangular, a ambos lados de la espina dorsal, por lo que cada res tiene dos picañas. Contiene la cantidad justa de grasa exterior, es un músculo poco infiltrado y de mordida consistente, parecido a la entraña. Este corte se puede cocinar tanto a la parrilla, en la sartén o a la plancha, aunque en Argentina se suele hacer al horno, en una única pieza y acompañado de vegetales. Su intenso sabor es difícil de enmascarar.
LA AUTÉNTICA CARNE ARGENTINA
A más de 10.000 km de distancia el equipo de Pampeana trabaja desde hace más de 25 años para seleccionar los mejores productores y exportar las mejores piezas de carne argentina semanalmente a España. Los cortes provienen solo de animales criados a campo abierto en la Pampa Argentina, alimentados únicamente a pastos naturales sin suplementos de proteínas de origen animal (pienso), dando como resultado una textura única que transmite el auténtico sabor argentino. Estos cortes se venden en exclusiva en El Corte Inglés.
Además, entre las novedades que ha lanzado recientemente la marca se encuentra la creación de un canal en Youtube con vídeos explicativos y recetas, un código QR en el packaging con información adicional y renueva su colaboración con Javier Brichetto, chef argentino afincado en Madrid y propietario del restaurante Piantao.
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